Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalkun à la Milanaise

Kalkun à la Milanaise fra Erkens Stor kokebok: fyll av forvellede pølseskiver, kokte kastanjer, svisker, pærer og hakket kalkunlever surret i smør og tilsatt hvitvin, lagt i skinnlommen ved halsen; brystet dekkes med fleskeskiver og fuglen stekes ca. 2 timer i varm ovn med hyppig drypping. Serveres med salat, tomater, franske poteter og brun saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 276 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av flere franskinspirerte kalkunretter i «Stor kokebok». Fyllet av pølse, kastanjer, svisker og pærer legges i skinnlommen ved halsen der kroen har sittet.

Slik gjør du

  1. 1

    Pølsene

    Forvell pølsene, avkjøl dem, ta av skinnet og skjær dem i skiver.

  2. 2

    Kastanjer og frukt

    Kok og skrell kastanjene. Forvell sviskene og ta ut steinene. Skrell pærene og del dem i fire. Hell kokende vann over kalkunleveren og grovhakk den.

  3. 3

    Fyllet

    Smelt 60 g smør, legg i kastanjer, svisker, pærer, pølseskiver og lever. Surr i 4 minutter, hell smøret fra og tilsett hvitvinen. Smak til med salt og pepper.

  4. 4

    Fyll kalkunen

    Rens kalkunen, løsne skinnet ved halsen og fyll den lommen der kroen har sittet med fyllet.

  5. 5

    Steking

    Dekk kalkunbrystet med fleskeskiver, sett fuglen i varm ovn (ca. 175–200 °C) i ca. 2 timer, og drypp ofte med varmt smør eller fett.

  6. 6

    Servering

    Skjær kalkunen opp og server med salat, stekte eller fylte tomater, franske poteter og jevnet brun saus.

Endringer fra originalen

Enheter modernisert (gr → g, del → dl). «Saucisser» er tolket som ferske, grove pølser. Smørmengden i fyllet (60 g) er ført opp i ingredienslisten, og mengde smør til drypping er anslått.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 276)~80% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalkun (renset, med lever). 250 g ferske pølser (saucisser). 1,25 kg kastanjer. gr. saucisser 1 1/4 kg. kastanjer 8 stk svisker. svisker 4 stk pærer. pærer 1 dl hvitvin. 60 g smør (til fyllet). 100 g smør eller fett (til drypping). 150 g fett svineflesk i skiver (til å dekke brystet). salt. pepper. Forvell pølsene, avkjøl dem, del. hvitvin fleskeskiver pepper salt smør. Forvel saucisserne og ta skindet av skinnet og dem, naar de er kolde, skjær dem i skiver.. Kok og skrell kastanjene. Forvell sviskene og ta ut steinene. Skrell pærene og del dem i fire. Hell kokende vann over kalkunleveren og grovhakk den.. Smelt skiver. 60 g smør, legg gr. smør smeltes, ha i de kokte, skrællede kastanjer, de forvellede svisker, pærer, pølseskiver hvorfra stenene er uttat, pærerne, som er skrællet og lever. Surr delt i 4, samt kalkunleveren, som er overheldt kokende vand og grovhakket. Surrer i smørret i 4 minutter, hell smøret held smørret fra og tilsett hvitvinen. Smak til tilsæt vinen. Den rensede kalkun fyldes med salt og pepper.. Rens kalkunen, løsne skinnet denne deig, idet man løsner skindet ved halsen og fyll fylder den lommen der fremkomne pose, hvor kroen har sittet med fyllet.. Dekk kalkunbrystet sittet. Kalkunbrystet dækkes med fleskeskiver, sett fuglen skiver av varmt flesk, sættes i varm ovn (ca. 175–200 °C) i ca. 2 timer, og drypp dryppes ofte med varmt smør eller fett.. Skjær kalkunen opp og server fett. Serveres med salat, stekte eller fylte fyldte tomater, franske poteter og jevnet jevnet, brun saus.

Note til Modernisert

Enheter modernisert (gr → g, del → dl). «Saucisser» er tolket som ferske, grove pølser. Smørmengden i fyllet (60 g) er ført opp i ingredienslisten, og mengde smør til drypping er anslått.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består fyllet av?
Skivet saucisser (forvellet og flådd), kokte og skrelte kastanjer, forvellede svisker uten stein, pærer skrelt og delt i fire, samt grovhakket kalkunlever. Alt surres i 60 g smør i 4 minutter, smøret helles av og 1 dl hvitvin tilsettes.
Hvor lenge skal kalkunen steke?
Ca. 2 timer i varm ovn, med brystet dekket av skiver varmt flesk og med hyppig dryppning. Oppskriften er beregnet på 8 porsjoner og tar rundt 3 timer totalt.
Hvordan fyller man kalkunen?
Skinnet løsnes ved halsen, og posen der kroen har sittet fylles med deigen.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 276.