Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalkun à la Milanaise

Kalkun à la Milanaise fra Erkens Stor kokebok: fyll av forvellede pølseskiver, kokte kastanjer, svisker, pærer og hakket kalkunlever surret i smør og tilsatt hvitvin, lagt i skinnlommen ved halsen; brystet dekkes med fleskeskiver og fuglen stekes ca. 2 timer i varm ovn med hyppig drypping. Serveres med salat, tomater, franske poteter og brun saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 276 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av flere franskinspirerte kalkunretter i «Stor kokebok». Fyllet av pølse, kastanjer, svisker og pærer legges i skinnlommen ved halsen der kroen har sittet.

Slik gjør du

  1. 1

    Pølsene

    Forvell pølsene, avkjøl dem, ta av skinnet og skjær dem i skiver.

  2. 2

    Kastanjer og frukt

    Kok og skrell kastanjene. Forvell sviskene og ta ut steinene. Skrell pærene og del dem i fire. Hell kokende vann over kalkunleveren og grovhakk den.

  3. 3

    Fyllet

    Smelt 60 g smør, legg i kastanjer, svisker, pærer, pølseskiver og lever. Surr i 4 minutter, hell smøret fra og tilsett hvitvinen. Smak til med salt og pepper.

  4. 4

    Fyll kalkunen

    Rens kalkunen, løsne skinnet ved halsen og fyll den lommen der kroen har sittet med fyllet.

  5. 5

    Steking

    Dekk kalkunbrystet med fleskeskiver, sett fuglen i varm ovn (ca. 175–200 °C) i ca. 2 timer, og drypp ofte med varmt smør eller fett.

  6. 6

    Servering

    Skjær kalkunen opp og server med salat, stekte eller fylte tomater, franske poteter og jevnet brun saus.

Endringer fra originalen

Enheter modernisert (gr → g, del → dl). «Saucisser» er tolket som ferske, grove pølser. Smørmengden i fyllet (60 g) er ført opp i ingredienslisten, og mengde smør til drypping er anslått.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 276) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalkun (renset, med lever). 250 gr. saucisser 1 1/4 kg. kastanjer g ferske pølser (saucisser). 1,25 kg kastanjer. 8 svisker stk svisker. 4 pærer stk pærer. 1 del. hvitvin fleskeskiver pepper salt smør. Forvel saucisserne og dl hvitvin. 60 g smør (til fyllet). 100 g smør eller fett (til drypping). 150 g fett svineflesk i skiver (til å dekke brystet). salt. pepper. Forvell pølsene, avkjøl dem, ta skindet av dem, naar de er kolde, skinnet og skjær dem i skiver. 60 gr. smør smeltes, ha i de kokte, skrællede kastanjer, de forvellede svisker, hvorfra stenene er uttat, pærerne, som er skrællet skiver.. Kok og delt skrell kastanjene. Forvell sviskene og ta ut steinene. Skrell pærene og del dem i 4, samt kalkunleveren, som er overheldt fire. Hell kokende vand vann over kalkunleveren og grovhakket. Surrer grovhakk den.. Smelt 60 g smør, legg i smørret kastanjer, svisker, pærer, pølseskiver og lever. Surr i 4 minutter, held smørret hell smøret fra og tilsæt vinen. Den rensede kalkun fyldes tilsett hvitvinen. Smak til med denne deig, idet man løsner skindet salt og pepper.. Rens kalkunen, løsne skinnet ved halsen og fylder fyll den fremkomne pose, hvor lommen der kroen har sittet. Kalkunbrystet dækkes sittet med skiver av varmt flesk, sættes fyllet.. Dekk kalkunbrystet med fleskeskiver, sett fuglen i varm ovn (ca. 175–200 °C) i ca. 2 timer, dryppes og drypp ofte med varmt smør eller fett. Serveres fett.. Skjær kalkunen opp og server med salat, stekte eller fyldte fylte tomater, franske poteter og jevnet, jevnet brun saus.

Note til Modernisert

Enheter modernisert (gr → g, del → dl). «Saucisser» er tolket som ferske, grove pølser. Smørmengden i fyllet (60 g) er ført opp i ingredienslisten, og mengde smør til drypping er anslått.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består fyllet av?
Skivet saucisser (forvellet og flådd), kokte og skrelte kastanjer, forvellede svisker uten stein, pærer skrelt og delt i fire, samt grovhakket kalkunlever. Alt surres i 60 g smør i 4 minutter, smøret helles av og 1 dl hvitvin tilsettes.
Hvor lenge skal kalkunen steke?
Ca. 2 timer i varm ovn, med brystet dekket av skiver varmt flesk og med hyppig dryppning. Oppskriften er beregnet på 8 porsjoner og tar rundt 3 timer totalt.
Hvordan fyller man kalkunen?
Skinnet løsnes ved halsen, og posen der kroen har sittet fylles med deigen.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 276.