Jerpe er en liten skogsfugl. Boka bruker tre jerper til retten, som stekes og deles i 4–5 skiver på hver side av brystbenet.

Kan kraften lages i forveien?

Ja. Boka sier at kraften helst bør kokes dagen før den skal brukes.

Hva gjør man hvis potetene ikke er gode nok?

Boka sier at potetene heller må sløyfes i salaten hvis de ikke er ekstra gode.

Jerpe i gelé

Name: Jerpe i gelé
Prep time: 2 h
Cook time: 6 h
Total time: 8 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 stk jerper; 100 g smør; salt (etter smak); 0,5 l buljong; 1 kg oksekjøtt (til gelé); 1 kg kalvekjøtt (til gelé); 1 kg kalveknoke (til gelé); 25 g salt (til kraften); 2,5 l kaldt vann; 2 stk eggehviter (uvispet, og skallet fra eggene); 12 stk gelatinplater; 1 dl finskårne gulrøtter (til salaten); 1 dl finskårne tomater (til salaten); 1 dl finskårne franske bønner (til salaten); 1 dl finskårne grønne erter (til salaten); 1 dl finskårne oliven (til salaten); 1 dl finskårne gode poteter (til salaten; utelates om de ikke er ekstra gode); 1 ss kapers (til salaten); 1 stk ansjos (renset og finskåret); 2 stk eggeplommer (til majonessausen); 1 knivsodd salt (til majonessausen); 1 ss eddik (til majonessausen); 0,25 stk sitron (saften, til majonessausen); 3 dl olje (inntil, til majonessausen); 1 ss kokende vann (til majonessausen); hardkokte egg (til pynt); kokte rødbeter (finhakket, til pynt)

Jerpe i gelé er stekte, skårne jerper lagt i klar gelé av okse- og kalvekraft og servert med en kald grønnsakssalat i majones. Fra Erkens Stor kokebok (1949), s. 360.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 360 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Ingredienser

4 porsjoner

3 stk jerper
100 g smør
salt (etter smak)
0,5 l buljong
1 kg oksekjøtt (til gelé)
1 kg kalvekjøtt (til gelé)
1 kg kalveknoke (til gelé)
25 g salt (til kraften)
2,5 l kaldt vann
2 stk eggehviter (uvispet, og skallet fra eggene)
12 stk gelatinplater
1 dl finskårne gulrøtter (til salaten)
1 dl finskårne tomater (til salaten)
1 dl finskårne franske bønner (til salaten)
1 dl finskårne grønne erter (til salaten)
1 dl finskårne oliven (til salaten)
1 dl finskårne gode poteter (til salaten; utelates om de ikke er ekstra gode)
1 ss kapers (til salaten)
1 stk ansjos (renset og finskåret)
2 stk eggeplommer (til majonessausen)
1 knivsodd salt (til majonessausen)
1 ss eddik (til majonessausen)
0,25 stk sitron (saften, til majonessausen)
3 dl olje (inntil, til majonessausen)
1 ss kokende vann (til majonessausen)
hardkokte egg (til pynt)
kokte rødbeter (finhakket, til pynt)

Total tid: 8 t
Aktiv tid: 2 t
Vanskelighet: krevende

Om retten

Retten hører til de pyntelige kalde festrettene i boka: kraften kokes dagen før, geléen klares med eggehvite og skall, og fatet settes opp i en ring med salat i midten.

Slik gjør du

1
Stek jerpene
Rens og svi jerpene. Stek dem på vanlig måte i smøret, og spe litt etter litt med buljongen. Jerpene må ikke stekes for hardt. Legg dem opp, og del hver av dem i 4–5 skiver på hver side av brystbenet når de er helt kalde.
2
Kok kraften
Knekk oksekjøtt, kalvekjøtt og kalveknoke godt. Sett over med det kalde vannet og 25 g salt. La småtrekke i ca. 4 timer, sil gjennom et klede og la stå til kraften er kald. Fjern alt fett med en ren skumskje dyppet i kokende vann. Kraften bør helst lages dagen før.
3
Klar geléen
Sett den kalde kraften over varmen igjen med knuste eggeskall, uvispet eggehvite og gelatinplater som er bløtlagt i kaldt vann og klippet opp. Gi et godt oppkok under visping, og la stå tildekket i 10 minutter uten å røre. Sil gjennom en serviett som er oppvridd i kokende vann.
4
Legg i gelé
Hell halvparten av den klare geléen på et flatt fat som er fuktet med kaldt vann. Når den har stivnet, legg jerpeskivene på og hell resten av geléen over. La stivne. Del stykkene fra hverandre med en fuktet kniv slik at det vises litt gelé utenfor hvert stykke. Legg dem i ring på fatet.
5
Lag salaten
Bland gulrøtter, tomater, bønner, erter, oliven, poteter, kapers og ansjos med to gafler. Lag majones av eggeplommer, salt, eddik, sitronsaft og olje, og rør inn det kokende vannet til slutt. Vend salaten i majonesen, pynt med hardkokte egg og finhakkede kokte rødbeter, og legg den iskald i midten av fatet.
6
Merk
Merk: Majonesen er laget med rå eggeplommer. Bruk helst pasteuriserte eller svært ferske egg, og server rettet kaldt og nylaget.

Endringer fra originalen

Mål er skrevet i moderne enheter (dcl. til dl, gr. til g). Saltmengden til kraften er tatt fra metodeteksten (25 g), og et sluttsteg om rå egg er lagt til.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 360

3 jerper 100 gr. smør salt ½ l. buljong. Gelé: 1 kg. oksekjøtt 1 kg. kalvekjøtt 1 kg. kalveknoke 1 skje salt 2½ l. vann 2 eggehviter og skall 12 plater gelatin. Jerpene renses, svies og stekes på vanlig måte i smøret, spedes litt efter litt med buljongen. Jerpene må ikke hårdstekes. Legges op, og når de er ganske kolde, deles de op i 4 à 5 skiver på hver side av brystbenet. Oksekjøtt, kalvekjøtt og knoke knekkes godt, settes over varmen med det kolde vann og 25 gr. salt. Kraften småtrekker ca. 4 timer, siles gjennem klæde; står til den er kold og alt fett er fjernet med en ren skumskje dyppet i kokende vann. Kraften bør helst kokes dagen før den skal benyttes. Når kraften er kold, settes den igjen over varmen med de knuste eggeskall og den uvispede eggehvite samt den i koldt vann utbløtte og opklippede gelatin, gis under visping et godt opkok, står tildekket i 10 minutter, må ikke røres i; siles gjennem en serviett opvridd i kokende vann. Halvparten av den klare gelé helles på et flatt fat, fuktet med koldt vann. Når denne gelé er stivnet, legges jerpeskivene på; resten av geléen helles over, står til det stivner. Nu deles stykkene fra hinannen ved hjelp av en fuktet kniv, således at litt gelé vises utenfor hvert stykke. Stykkene legges i runding på fatet, og i midten legges en iskold salat med majones. Salat til jerpe i gelé: 1 dcl. finskårne gulerøtter 1 dcl. finskårne tomater 1 dcl. finskårne franske bønner 1 dcl. finskårne grønne erter 1 dcl. finskårne oliven 1 dcl. finskårne gode poteter 1 spiseskje kapers 1 renset, finskåren ansjos. Alt blandes sammen ved hjelp av to gafler. Er potetene ikke ekstra gode, må de heller sløifes. Vendes derefter i majonessaus laget av 2 eggeplommer, 1 knivsodd salt, 1 spiseskje eddik, saft av ¼ sitron, inntil 3 dcl. olje og 1 spiseskjefull kokende vann. Salaten pyntes med hårdkokte egg og kokte, finhakkede rødbeter.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1949 Modernisert

Til1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er en jerpe?: Jerpe er en liten skogsfugl. Boka bruker tre jerper til retten, som stekes og deles i 4–5 skiver på hver side av brystbenet.
Kan kraften lages i forveien?: Ja. Boka sier at kraften helst bør kokes dagen før den skal brukes.
Hva gjør man hvis potetene ikke er gode nok?: Boka sier at potetene heller må sløyfes i salaten hvis de ikke er ekstra gode.