Hva betyr det at sukkeret kokes til «det lille knæk»?

Det er et sukkerstadium der sukkerlaken er kokt så høyt at en dråpe avkjølt i kaldt vann blir hard, men ennå ikke helt sprø – ca. 135–140 °C. Den varme sirupen røres inn i de stivvispede eggehvitene.

Hvor lang tid tar issufflén?

Total tid er oppgitt til om lag 5 timer (300 minutter), det aller meste er frysetid. Selve arbeidet med marengs, fruktpuré og krem går raskt.

Hvilke ingredienser trengs, og til hvor mange?

Oppskriften er til 6 porsjoner: 5 eggehviter, 275 g flormelis, 1/4 liter fruktpuré og 1/4 liter kremfløte, pluss smakstilsetning etter ønske.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 514, der den kalles issufflé eller soufflé glacé.

Issufflé (soufflé glacé)

Name: Issufflé (soufflé glacé)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 5 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 5 stk eggehviter; 275 g melis (flormelis) (kokes til sukkerlake); 2,5 dl fruktpuré (siktet, av bær eller frukt); 2,5 dl kremfløte (piskes stiv); smakstilsetning (vanilje, likør eller annen smak etter ønske)

Erkens issufflé fra 1914: italiensk marengs av 5 eggehviter og 275 g melis kokt til lille knekk, blandet med 2,5 dl fruktpuré og 2,5 dl pisket fløte, smaksatt og frosset i former.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 514 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Issufflé var en fin dessert i det borgerlige selskapskjøkkenet omkring 1914. Massen er egentlig en italiensk marengs som luftes med fruktpuré og pisket fløte og fryses i souffléformer – en «frossen sufflé» som ikke bakes.

Slik gjør du

1
Kok sukkeret
Kok melisen med litt vann til «det lille knekk», ca. 135 °C.
2
Pisk marengsen
Pisk eggehvitene helt stive og spe inn det kokende sukkeret i tynn stråle under stadig pisking. Pisk til massen er tykk og nesten kald.
3
Bland inn
Hell massen opp i en bolle og tilsett smaken du vil ha, deretter fruktpuréen og til sist den stivpiskede fløten. Vend forsiktig sammen.
4
Frys
Fyll massen i souffléformer eller små papirformer og sett kaldt til frysing i minst 4 timer, til suffléen er fast, men fremdeles myk.

Endringer fra originalen

Målene er oppgitt i moderne enheter (gram, desiliter). «Det lille knæk» er presisert som sukkerkoking til ca. 135 °C, og fremgangsmåten er delt i trinn med angivelse av frysing, som originalen forutsetter kjent fra kapittelinnledningen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr det at sukkeret kokes til «det lille knæk»?: Det er et sukkerstadium der sukkerlaken er kokt så høyt at en dråpe avkjølt i kaldt vann blir hard, men ennå ikke helt sprø – ca. 135–140 °C. Den varme sirupen røres inn i de stivvispede eggehvitene.
Hvor lang tid tar issufflén?: Total tid er oppgitt til om lag 5 timer (300 minutter), det aller meste er frysetid. Selve arbeidet med marengs, fruktpuré og krem går raskt.
Hvilke ingredienser trengs, og til hvor mange?: Oppskriften er til 6 porsjoner: 5 eggehviter, 275 g flormelis, 1/4 liter fruktpuré og 1/4 liter kremfløte, pluss smakstilsetning etter ønske.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 514, der den kalles issufflé eller soufflé glacé.