Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hvit roux

Erkens hvite roux: like deler smør og mel røres over svak varme i 10–15 minutter uten å ta farge, avkjøles litt og spes med væske. Grunnlag for lyse sauser.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 332 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra avsnittet «Jevning til sauser» i sausekapitlet, der Erken går gjennom de grunnleggende jevningsmetodene. Hvit roux er utgangspunktet for de lyse sausene, som hvit saus og béchamel.

Slik gjør du

  1. 1

    Smelt smøret

    Smelt smøret i en tykkbunnet kjele over svak varme.

  2. 2

    Rør inn melet

    Rør inn melet og la blandingen røres over svak varme i 10–15 minutter, uten at den får farge i det hele tatt.

  3. 3

    Avkjøl

    La rouxen kjøle seg litt før væsken tilsettes.

  4. 4

    Spe ut

    Spe med kald væske – da kan alt tilsettes på én gang – eller spe avkjølt roux med varm væske. Er du uøvd, spe litt og litt under stadig omrøring. Hell aldri varm væske i varm roux; det gir dårligere smak.

Endringer fra originalen

Mengder er konkretisert (originalen sier bare «samme vegt smør og mel»), og teksten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Innholdet er ellers uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 367)~88% av teksten endretfjernetlagt til
50 g smør (like Til hvit roux benyttes samme vekt smør og mel). 50 g hvetemel. Smelt smøret i en tykkbunnet kjele over svak varme.. Rør inn melet og la blandingen mel, som røres over svak varme i 10–15 10—15 minutter, men uten at den får farge i å brunes det hele tatt.. La rouxen kjøle seg litt ringeste. Avkjøles noget før væsken tilsettes.. Spe med kald man tilsetter væsken. Et viktig punkt i tilberedning av sauser er væskens temperatur når den spedes i rouxen. En fin smak kan ikke opnåes, hvis man sper het væske – da i het roux. En kold væske kan spes i alt tilsettes på én gang – eller spe avkjølt roux med en gang, eller, hvis rouxen avkjøles, kan varm væske. Er du uøvd, væske spes i. En uøvet bør spe væsken i litt og efter litt og under stadig omrøring. Hell aldri varm væske omrøren; en øvet kan godt spe alt i varm roux; det gir dårligere smak. på en gang.

Note til Modernisert

Mengder er konkretisert (originalen sier bare «samme vegt smør og mel»), og teksten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Innholdet er ellers uendret.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor mye smør og mel skal jeg bruke til hvit roux?
Like deler etter vekt – samme vegt smør og mel. Til 4 porsjoner brukes altså lik mengde av begge.
Hvor lenge skal rouxen stekes?
Rør smør og mel over svak varme i 10–15 minutter. Den skal ikke brunes det minste – derav navnet hvit roux.
Hvorfor er væskens temperatur så viktig?
Ifølge Schønberg Erken kan man ikke oppnå fin smak hvis het væske spes i het roux. Bruk enten kald væske i den varme rouxen (kan tilsettes alt på én gang), eller avkjøl rouxen litt og spe med varm væske.
Hvordan bør en uerfaren kokk spe ut rouxen?
Tilsett væsken litt om litt under stadig omrøring, så unngår du klumper. Øvede kan spe alt inn på én gang.