Hvor mye smør og mel skal jeg bruke til hvit roux?

Like deler etter vekt – samme vegt smør og mel. Til 4 porsjoner brukes altså lik mengde av begge.

Hvor lenge skal rouxen stekes?

Rør smør og mel over svak varme i 10–15 minutter. Den skal ikke brunes det minste – derav navnet hvit roux.

Hvorfor er væskens temperatur så viktig?

Ifølge Schønberg Erken kan man ikke oppnå fin smak hvis het væske spes i het roux. Bruk enten kald væske i den varme rouxen (kan tilsettes alt på én gang), eller avkjøl rouxen litt og spe med varm væske.

Hvordan bør en uerfaren kokk spe ut rouxen?

Tilsett væsken litt om litt under stadig omrøring, så unngår du klumper. Øvede kan spe alt inn på én gang.

Hvit roux

Name: Hvit roux
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 50 g smør (like vekt smør og mel); 50 g hvetemel

Erkens hvite roux: like deler smør og mel røres over svak varme i 10–15 minutter uten å ta farge, avkjøles litt og spes med væske. Grunnlag for lyse sauser.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 332 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra avsnittet «Jevning til sauser» i sausekapitlet, der Erken går gjennom de grunnleggende jevningsmetodene. Hvit roux er utgangspunktet for de lyse sausene, som hvit saus og béchamel.

Slik gjør du

1
Smelt smøret
Smelt smøret i en tykkbunnet kjele over svak varme.
2
Rør inn melet
Rør inn melet og la blandingen røres over svak varme i 10–15 minutter, uten at den får farge i det hele tatt.
3
Avkjøl
La rouxen kjøle seg litt før væsken tilsettes.
4
Spe ut
Spe med kald væske – da kan alt tilsettes på én gang – eller spe avkjølt roux med varm væske. Er du uøvd, spe litt og litt under stadig omrøring. Hell aldri varm væske i varm roux; det gir dårligere smak.

Endringer fra originalen

Mengder er konkretisert (originalen sier bare «samme vegt smør og mel»), og teksten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Innholdet er ellers uendret.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Smør
- Lurpak Dansk Smør 200 gLurpakca. kr 30,80 · Oda
- Hodne Søren Så Godt Smør 250gHODNE SØRENca. kr 67,90 · Coop

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor mye smør og mel skal jeg bruke til hvit roux?: Like deler etter vekt – samme vegt smør og mel. Til 4 porsjoner brukes altså lik mengde av begge.
Hvor lenge skal rouxen stekes?: Rør smør og mel over svak varme i 10–15 minutter. Den skal ikke brunes det minste – derav navnet hvit roux.
Hvorfor er væskens temperatur så viktig?: Ifølge Schønberg Erken kan man ikke oppnå fin smak hvis het væske spes i het roux. Bruk enten kald væske i den varme rouxen (kan tilsettes alt på én gang), eller avkjøl rouxen litt og spe med varm væske.
Hvordan bør en uerfaren kokk spe ut rouxen?: Tilsett væsken litt om litt under stadig omrøring, så unngår du klumper. Øvede kan spe alt inn på én gang.