Hummer støpt i fiskegelé i literform, lagvis med trøffel, eggehvite, rogn, kapers og estragon; velter ut og serveres med hummersalat med olje og eddik, tykk majones og pynt av hardkokt egg, oliven og kapers. Fra Erkens Stor kokebok (1914).
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 145 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En klassisk kald selskapsrett fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Geléformer med skalldyr var høydepunktet på det kalde bordet, og Erken forutsetter at kokken har fiskegelé, trøffel og kapers for hånden.
Slik gjør du
1
Bunnlag av gelé
Hell et tynt lag fiskegelé i bunnen av en vannskylt form på ca. 1 liter, og la den stå kaldt på is til geléen er stivnet.
2
Pynt bunnen
Pynt med trøffel, eggehvite, hummerrogn og estragonblader. Fest pynten med noen få skjeer gelé og la det stivne.
3
Nytt gelélag
Hell på et lag gelé på ca. 1 cm og la det stivne.
4
Legg inn hummeren
Legg pent ordnet inn små stykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblader, og fyll formen med resten av fiskegeléen. Sett kaldt til den er helt stiv.
5
Salat
Bland den vaskede, tørkede og grovskårne salaten med resten av hummerkjøttet, og smak til med litt olje, eddik, pepper og salt.
6
Anrett
Vend formen ut på et fat. Legg salaten høyt i midten og rundt, og legg tykk majones over.
7
Pynt
Pynt til slutt med oppskårne hardkokte egg, rogn, oliven uten stein, trøffel og kapers – én eller flere av disse tingene, alt etter hva man har.
Endringer fra originalen
Mengder er anslått og satt i moderne mål der originalen bare lister råvarer. Formstørrelse beholdt (1 liter). «Smaahuggen is» erstattet av kjøleskap/isbad i fremgangsmåten. Trøffel er markert som valgfri.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 145
1 stor eller 2 smaa hummere
fiskegelé
trøfler
kapers
estragonblade
eggehviter
oliven
mayonnaise
hodesalat.
Et tyndt lag fiskegelé haves i bunden av en vætet ca. 1 liters form, som man lar staa i smaahuggen is. Naar geleen er stivnet, pyntes med trøfler, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt fæstes ved hjælp av nogen faa skeer gele. Naar dette er stivnet, heldes et ca. 1 cm. tykt lag gele paa, og naar dette igjen er stivnet, lægges smaastykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; formen fyldes med fiskegeléen.
Den vaskede, tørre, grovskaarne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette tilsættes litt olje, eddik, pepper og salt efter smak. Naar geleen i formen er ganske stiv, vendes den, og salaten lægges høit i midten og rundt, idet man lægger tyk mayonnaise over. Tilsidst pyntes med opskaarne, haardkokte egg, rogn, oliven, hvorfra stenen er fjernet, trøfler og kapers, en eller flere av disse ting, eftersom man har leilighet til.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 173
Hummer i gelé.
½ l. fiskegelé
trøfler
kapers
estragonblade
eggehviter
¾ stor eller 2 små hummer
oliven
hodesalat
majones
fiskegelé
½ skje hvit saus
fløte
paprika
Den vaskede, tørre, grovskårne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette tilsettes litt olje, eddik, pepper og salt efter smak. Når geléen i formen er ganske stiv, vendes den, og salaten legges høit i midten og rundt, idet man legger tykk majones over. Tilsist pyntes med opskårne, hårdkokte egg, rogn, oliven, hvorfra stenen er fjernet, trøfler og kapers, én eller flere av disse ting, eftersom man har leilighet til.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 145) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
1 stor stk kokt hummer (stor, eller 2 smaa hummere små). 8 dl fiskegelé trøfler kapers estragonblade eggehviter (flytende og kald). 1 stk trøffel (kan sløyfes). 2 spiseskjeer kapers. estragonblader (til pynt og fyll). 2 stk hardkokte eggehviter. 10 stk oliven mayonnaise hodesalat. Et tyndt (uten stein). 2 dl majones (tykk). 1 stk hodesalat (grovskåret). 1 spiseskje olje. 1 teskje eddik. pepper (etter smak). salt (etter smak). 2 stk hardkokte egg (til pynt). Hell et tynt lag fiskegelé haves i bunden bunnen av en vætet vannskylt form på ca. 1 liters form, som man lar staa i smaahuggen is. Naar geleen liter, og la den stå kaldt på is til geléen er stivnet, pyntes stivnet.. Pynt med trøfler, trøffel, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt fæstes ved hjælp av nogen faa skeer gele. Naar dette er stivnet, heldes estragonblader. Fest pynten med noen få skjeer gelé og la det stivne.. Hell på et lag gelé på ca. 1 cm. tykt lag gele paa, cm og naar dette igjen er stivnet, lægges smaastykker la det stivne.. Legg pent ordnet inn små stykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; estragonblader, og fyll formen fyldes med resten av fiskegeléen. Den Sett kaldt til den er helt stiv.. Bland den vaskede, tørre, grovskaarne salat blandes tørkede og grovskårne salaten med resten av hummerkjøttet, dette tilsættes og smak til med litt olje, eddik, pepper og salt efter smak. Naar geleen i salt.. Vend formen er ganske stiv, vendes den, og ut på et fat. Legg salaten lægges høit høyt i midten og rundt, idet man lægger tyk mayonnaise over. Tilsidst pyntes og legg tykk majones over.. Pynt til slutt med opskaarne, haardkokte oppskårne hardkokte egg, rogn, oliven, hvorfra stenen er fjernet, trøfler oliven uten stein, trøffel og kapers, en kapers – én eller flere av disse ting, eftersom tingene, alt etter hva man har leilighet til. har.
Note til Modernisert
Mengder er anslått og satt i moderne mål der originalen bare lister råvarer. Formstørrelse beholdt (1 liter). «Smaahuggen is» erstattet av kjøleskap/isbad i fremgangsmåten. Trøffel er markert som valgfri.
1 stor eller 2 små hummere, sammen med fiskegelé. Hummerkjøttet deles i småstykker – noe legges i formen, resten blandes med grovskåret hodesalat.
Hvorfor må formen stå i knust is?
Geléen bygges opp i flere lag, og hvert lag må stivne før det neste helles på. Formen vætes og settes i småhugget is slik at geléen setter seg raskt: først et tynt bunnlag, så pynt av trøffel, eggehvite, hummerrogn og estragonblad festet med noen få skjeer gelé, deretter et lag på ca. 1 cm, og til sist hummerkjøtt, kapers og estragon før formen fylles helt.
Hva serveres til retten?
Hodesalat blandet med resten av hummerkjøttet og vendt i olje, eddik, pepper og salt etter smak, samt mayonnaise. Oliven, trøffel og eggehvite brukes til pynt.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 145. Total tid er beregnet til ca. 5 timer, det meste av det stivnetid.
