Hva består hummerfarcen av?

250 g kokt hummerkjøtt støtt med 80 g fiskevelouté, presset gjennom hårsikt, og deretter rørt sammen med 2 spiseskjeer fiskegelé og 2 spiseskjeer stivvispet fløte. Smakes til med salt og cayenne.

Hvordan får jeg et jevnt gelébelegg i formen?

Hell noen få spiseskjeer flytende fiskegelé i formen, sett den i en balje med småhakket is og drei formen rundt til belegget legger seg jevnt og tynt.

Hvorfor tar retten så lang tid (ca. 5 timer)?

Tiden går med til å koke hummeren, lage fiskevelouté og fiskegelé, og ikke minst til at gelé og farce må stivne på is før anretning.

Hvordan pyntes formen?

Sidene dekkes med trøffelskiver som først dyppes i flytende gelé, slik at de fester seg til belegget før formen fylles med hummerfarce.

Hummer i form

Kald hummerform fra Erken (1914): formen fores med fiskegelé på is og pyntes med trøffelskiver, deretter fylles den med farse av 250 g kokt hummerkjøtt støtt med 80 g fiskevelouté, silt og rørt med 2 ss fiskegelé og 2 ss stivvispet fløte, krydret med salt og cayenne. Stivner kaldt, hvelves og serveres med grønnsakspuré.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 149 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kald anretning fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Geléforede former pyntet med trøffel var typisk for det representative kjøkkenet rundt århundreskiftet; retten serveres kald som forrett eller koldtbordrett.

Slik gjør du

1
Formen fores med gelé
Hell noen få spiseskjeer flytende fiskegelé i én større eller flere små former. Sett formene i isvann og drei dem rundt til geléen legger seg som et jevnt, tynt belegg.
2
Pynt med trøffel
Dypp trøffelskiver i flytende gelé og fest dem langs sidene av formen. La dem stivne.
3
Farsen lages
Støt det kokte hummerkjøttet med fiskeveloutéen og gni blandingen gjennom en finmasket sil.
4
Gelé og fløte inn
Rør inn 2 spiseskjeer fiskegelé og 2 spiseskjeer stivvispet fløte. Smak til med salt og cayennepepper.
5
Fylles og stivner
Fyll farsen i formen og sett den kaldt på is til den er helt stiv, gjerne noen timer.
6
Servering
Hvelv formen på et fat og server med puré av forskjellige grønnsaker.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (spiseskjeer, gram), «haarsigt» erstattet med finmasket sil og «balje med smaahuggen is» med isvannsbad. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består hummerfarcen av?: 250 g kokt hummerkjøtt støtt med 80 g fiskevelouté, presset gjennom hårsikt, og deretter rørt sammen med 2 spiseskjeer fiskegelé og 2 spiseskjeer stivvispet fløte. Smakes til med salt og cayenne.
Hvordan får jeg et jevnt gelébelegg i formen?: Hell noen få spiseskjeer flytende fiskegelé i formen, sett den i en balje med småhakket is og drei formen rundt til belegget legger seg jevnt og tynt.
Hvorfor tar retten så lang tid (ca. 5 timer)?: Tiden går med til å koke hummeren, lage fiskevelouté og fiskegelé, og ikke minst til at gelé og farce må stivne på is før anretning.
Hvordan pyntes formen?: Sidene dekkes med trøffelskiver som først dyppes i flytende gelé, slik at de fester seg til belegget før formen fylles med hummerfarce.