Hva er en panade, og hvorfor må den være kald?

Panaden er en tykk bindingsdeig av hvetemel, eggeplomme, kokende melk og smeltet smør, kokt under omrøring i 5 minutter. Den siles gjennom hårsikt, kokes opp og bres ut på et smurt fat med litt smør på toppen så den ikke tørker. Den må være helt kald før den blandes med farsen, ellers skiller farsen seg.

Hvordan får jeg farsen finest mulig?

Bruk 250 g rått hønsekjøtt som skrapes og støtes fint (i 1914 i morter, i dag gjerne foodprocessor), krydre med salt, pepper og litt muskat, og tilsett eggehviten litt om litt under stadig omrøring. Hold alt kaldt underveis.

Hvor mye fløte skal i, og når?

Oppskriften bruker 1/4 liter fløte samt 1 1/4 desiliter vispet fløte. Den vispede fløten vendes forsiktig inn til slutt, slik at farsen blir lett og luftig.

Hvor lang tid tar oppskriften?

Regn med rundt 3,5 time totalt for 6 porsjoner – det meste er avkjøling av panaden og hviletid, ikke aktivt arbeid.

Hønsefarse II – oppskrift fra 1914

Name: Hønsefarse II
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 250 g rått hønsekjøtt (uten skinn og sener); 2,5 dl fløte (tilsettes rå, teskevis); 1,25 dl fløte (stivvispet); 1 stk eggehvite; 40 g hvetemel; 30 g smør (smeltet); 1 stk eggeplomme; 0,9 dl melk (kokende, en snau desiliter); salt (etter smak); pepper (etter smak); muskat (ganske litt)

Om retten

Oppskriften hører til Erkens serie av fine fjærfefarser, der finskrapet hønsekjøtt blandes med en kokt panade og fløte til en luftig masse som formes til boller eller pølser og kokes forsiktig i vann. Slike farser var grunnlaget for franskinspirerte forretter i norske herskapskjøkken.

Slik gjør du

1
Kjøttfarsen
Skrap hønsekjøttet fint og støt det godt i morter. Tilsett salt, pepper og ganske litt muskat.
2
Eggehviten inn
Tilsett eggehviten litt etter litt under stadig omrøring, til massen er glatt.
3
Panaden
Sikt melet i en kasserolle, rør inn eggeplommen og krydder. Spe litt etter litt med den kokende melken og det smeltede smøret.
4
Kok panaden
Press blandingen gjennom en finmasket sil, hell den tilbake i gryten og rør over varmen til den koker. La den koke under omrøring i 5 minutter.
5
Avkjøl
Legg panaden straks utover et smurt fat og smør lett over overflaten så den ikke tørker. La den bli helt kald.
6
Bland deigene
Bland kjøttfarsen og den kalde panaden godt sammen med støteren. Sett massen på is i 2 timer.
7
Spe med fløte
Rør massen 1 minutt med tresleiv, tilsett den rå fløten teskevis, og til sist den stivvispede fløten. Er farsen for bløt, tilsett litt mer eggehvite; er den for fast, litt mer fløte.
8
Form og kok
Form farsen til boller eller pølser. Gjør eventuelt et innsnitt i dem og fyll med en jevnet salpicon, asparges eller trøfler. Kok dem forsiktig (posjer) i lettsaltet, så vidt sydende vann til de er gjennomkokte.
9
Servering
Anrett med suprêmesaus, tomatsaus eller en stuing, gjerne tilsatt reker.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g), «haarsigt» er erstattet av finmasket sil/sikt, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kokemåten for bollene (opprinnelig henvist til side 126) er beskrevet som posjering i saltet vann.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 295

250 gr. raat hønsekjøt 1/4 l. fløte 1 1/4 del. vispet fløte 1 eggehvite 40 gr. hvetemel 30 gr. smør 1 eggeblomme 1 snau del. kokende melk salt pepper muskat. Hønsekjøttet skrapes og støtes fint, tilsættes salt, pepper og ganske litt muskat. Eggehviten haves i litt efter litt under stadig omrøren. Samtidig skal man ha følgende panade færdig og kold: I en kasserolle sigtes melet, eggeblommen og krydderier haves i, derefter tilsættes litt efter litt den kokende melk og det smeltede smør. Presses gjennem en haarsigt, haves tilbake i gryten og røres over varmen, til det koker; koker under omrøren i 5 minutter. Lægges straks utover et fat, som er smurt med smør, likeledes smøres let over deigen. De to deiger blandes nu godt sammen med støteren. Sættes paa is i 2 timer. Røres 1 minut med en træske, og den raa fløte tilsættes teskevis; tilsidst haves den stivvispede fløte i. Er farcen for bløt, tilsættes litt mere eggehvite, er den for fast, tilsættes litt fløte. Deigen kan lages til boller eller pølser; et indsnit kan gjøres i dem, og heri fyldes en jevnet salpicon, asparges, trøfler o. s. v. De kokes som forklaret side 126. Anrettes derefter med forskjellige sauser eller stuinger, som suprémesaus, tomatsaus, tilsat ræker o. s. v.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 328

250 gr. rått hønsekjøtt ¾ L fløte 1 ½ del. vispet fløte 1 eggekvite 40 gr. hvetemel 30 gr. smør 1 eggeplomme 1 snau del. kokende melk salt pepper muskat. Hønsekjøttet skrapes og støtes fint, tilsettes salt, pepper og ganske litt muskat. Eggehviten hes i litt efter litt under stadig omrøren. Samtidig skal man ha følgende panade ferdig og kold: I en kasserolle siktes melet, eggeplommen og krydderier hes i, derefter tilsettes litt efter litt den kokende melk og det smeltede smør. Presses gjennem hårsikt, hes tilbake i gryten, og røres over varmen til det koker; koker under omrøren i 5 minutter. Legges straks utover et fat som er smurt med smør, likedan smøres lett over deigen. De to deiger blandes nu godt sammen med støteren. Settes på is i 2 timer. Røres 1 minutt med en treskje, og den rå fløte tilsettes teskjevis; tilsist hes den stivvispede fløte i. Er farsen for bløt, tilsettes litt mere eggehvite, er den for fast, tilsettes litt fløte. Deigen kan lages til boller eller pølser; et innsnitt kan gjøres i dem, og heri fylles en jevnet salpicon, asparges, trøfler o. s. v. De kokes meget forsiktig og anrettes derefter med forskjellige sauser eller stuinger, som supremesaus, tomatsaus, tilsatt reker o. s. v.

Hønsefarse II

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

I butikk nå

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer