Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hønsefarse II

Hønsefarse II fra Erkens Stor kokebok (1914): finskrapet rått hønsekjøtt blandes med eggehvite, en kokt og avkjølt panade av mel, eggeplomme, kokende melk og smeltet smør, kjøles på is og spes med rå og stivvispet fløte. Formes til boller eller pølser, eventuelt fylt med salpicon, posjeres og serveres med suprêmesaus eller tomatsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 295 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften hører til Erkens serie av fine fjærfefarser, der finskrapet hønsekjøtt blandes med en kokt panade og fløte til en luftig masse som formes til boller eller pølser og kokes forsiktig i vann. Slike farser var grunnlaget for franskinspirerte forretter i norske herskapskjøkken.

Slik gjør du

  1. 1

    Kjøttfarsen

    Skrap hønsekjøttet fint og støt det godt i morter. Tilsett salt, pepper og ganske litt muskat.

  2. 2

    Eggehviten inn

    Tilsett eggehviten litt etter litt under stadig omrøring, til massen er glatt.

  3. 3

    Panaden

    Sikt melet i en kasserolle, rør inn eggeplommen og krydder. Spe litt etter litt med den kokende melken og det smeltede smøret.

  4. 4

    Kok panaden

    Press blandingen gjennom en finmasket sil, hell den tilbake i gryten og rør over varmen til den koker. La den koke under omrøring i 5 minutter.

  5. 5

    Avkjøl

    Legg panaden straks utover et smurt fat og smør lett over overflaten så den ikke tørker. La den bli helt kald.

  6. 6

    Bland deigene

    Bland kjøttfarsen og den kalde panaden godt sammen med støteren. Sett massen på is i 2 timer.

  7. 7

    Spe med fløte

    Rør massen 1 minutt med tresleiv, tilsett den rå fløten teskevis, og til sist den stivvispede fløten. Er farsen for bløt, tilsett litt mer eggehvite; er den for fast, litt mer fløte.

  8. 8

    Form og kok

    Form farsen til boller eller pølser. Gjør eventuelt et innsnitt i dem og fyll med en jevnet salpicon, asparges eller trøfler. Kok dem forsiktig (posjer) i lettsaltet, så vidt sydende vann til de er gjennomkokte.

  9. 9

    Servering

    Anrett med suprêmesaus, tomatsaus eller en stuing, gjerne tilsatt reker.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g), «haarsigt» er erstattet av finmasket sil/sikt, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kokemåten for bollene (opprinnelig henvist til side 126) er beskrevet som posjering i saltet vann.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 328)~76% av teksten endretfjernetlagt til
250 g gr. rått hønsekjøtt (uten skinn og sener). 2,5 dl ¾ L fløte (tilsettes rå, teskevis). 1,25 dl 1 ½ del. vispet fløte (stivvispet). 1 stk eggehvite. eggekvite 40 g hvetemel. gr. hvetemel 30 g gr. smør (smeltet). 1 stk eggeplomme. 0,9 dl melk (kokende, en eggeplomme 1 snau desiliter). del. kokende melk salt (etter smak). pepper (etter smak). muskat (ganske litt). Skrap hønsekjøttet fint muskat. Hønsekjøttet skrapes og støt det godt i morter. Tilsett støtes fint, tilsettes salt, pepper og ganske litt muskat.. Tilsett eggehviten muskat. Eggehviten hes i litt etter efter litt under stadig omrøring, til massen er glatt.. Sikt melet i omrøren. Samtidig skal man ha følgende panade ferdig og kold: I en kasserolle, rør inn kasserolle siktes melet, eggeplommen og krydder. Spe krydderier hes i, derefter tilsettes litt etter efter litt med den kokende melken melk og det smeltede smøret.. Press blandingen gjennom en finmasket sil, hell den smør. Presses gjennem hårsikt, hes tilbake i gryten gryten, og rør røres over varmen til den koker. La den koke det koker; koker under omrøring omrøren i 5 minutter.. Legg panaden minutter. Legges straks utover et smurt fat og smør som er smurt med smør, likedan smøres lett over overflaten så den ikke tørker. La den bli helt kald.. Bland kjøttfarsen og den kalde panaden deigen. De to deiger blandes nu godt sammen med støteren. Sett massen Settes på is i 2 timer.. Rør massen timer. Røres 1 minutt med tresleiv, tilsett en treskje, og den rå fløten teskevis, og til sist fløte tilsettes teskjevis; tilsist hes den stivvispede fløten. fløte i. Er farsen for bløt, tilsett tilsettes litt mer eggehvite; mere eggehvite, er den for fast, tilsettes litt mer fløte.. Form farsen fløte. Deigen kan lages til boller eller pølser. Gjør eventuelt pølser; et innsnitt kan gjøres i dem dem, og fyll med heri fylles en jevnet salpicon, asparges eller trøfler. Kok dem asparges, trøfler o. s. v. De kokes meget forsiktig (posjer) i lettsaltet, så vidt sydende vann til de er gjennomkokte.. Anrett og anrettes derefter med suprêmesaus, tomatsaus forskjellige sauser eller en stuing, gjerne stuinger, som supremesaus, tomatsaus, tilsatt reker. reker o. s. v.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g), «haarsigt» er erstattet av finmasket sil/sikt, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kokemåten for bollene (opprinnelig henvist til side 126) er beskrevet som posjering i saltet vann.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er en panade, og hvorfor må den være kald?
Panaden er en tykk bindingsdeig av hvetemel, eggeplomme, kokende melk og smeltet smør, kokt under omrøring i 5 minutter. Den siles gjennom hårsikt, kokes opp og bres ut på et smurt fat med litt smør på toppen så den ikke tørker. Den må være helt kald før den blandes med farsen, ellers skiller farsen seg.
Hvordan får jeg farsen finest mulig?
Bruk 250 g rått hønsekjøtt som skrapes og støtes fint (i 1914 i morter, i dag gjerne foodprocessor), krydre med salt, pepper og litt muskat, og tilsett eggehviten litt om litt under stadig omrøring. Hold alt kaldt underveis.
Hvor mye fløte skal i, og når?
Oppskriften bruker 1/4 liter fløte samt 1 1/4 desiliter vispet fløte. Den vispede fløten vendes forsiktig inn til slutt, slik at farsen blir lett og luftig.
Hvor lang tid tar oppskriften?
Regn med rundt 3,5 time totalt for 6 porsjoner – det meste er avkjøling av panaden og hviletid, ikke aktivt arbeid.