Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hønsefarse II

Hønsefarse II fra Erkens Stor kokebok (1914): finskrapet rått hønsekjøtt blandes med eggehvite, en kokt og avkjølt panade av mel, eggeplomme, kokende melk og smeltet smør, kjøles på is og spes med rå og stivvispet fløte. Formes til boller eller pølser, eventuelt fylt med salpicon, posjeres og serveres med suprêmesaus eller tomatsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 295 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften hører til Erkens serie av fine fjærfefarser, der finskrapet hønsekjøtt blandes med en kokt panade og fløte til en luftig masse som formes til boller eller pølser og kokes forsiktig i vann. Slike farser var grunnlaget for franskinspirerte forretter i norske herskapskjøkken.

Slik gjør du

  1. 1

    Kjøttfarsen

    Skrap hønsekjøttet fint og støt det godt i morter. Tilsett salt, pepper og ganske litt muskat.

  2. 2

    Eggehviten inn

    Tilsett eggehviten litt etter litt under stadig omrøring, til massen er glatt.

  3. 3

    Panaden

    Sikt melet i en kasserolle, rør inn eggeplommen og krydder. Spe litt etter litt med den kokende melken og det smeltede smøret.

  4. 4

    Kok panaden

    Press blandingen gjennom en finmasket sil, hell den tilbake i gryten og rør over varmen til den koker. La den koke under omrøring i 5 minutter.

  5. 5

    Avkjøl

    Legg panaden straks utover et smurt fat og smør lett over overflaten så den ikke tørker. La den bli helt kald.

  6. 6

    Bland deigene

    Bland kjøttfarsen og den kalde panaden godt sammen med støteren. Sett massen på is i 2 timer.

  7. 7

    Spe med fløte

    Rør massen 1 minutt med tresleiv, tilsett den rå fløten teskevis, og til sist den stivvispede fløten. Er farsen for bløt, tilsett litt mer eggehvite; er den for fast, litt mer fløte.

  8. 8

    Form og kok

    Form farsen til boller eller pølser. Gjør eventuelt et innsnitt i dem og fyll med en jevnet salpicon, asparges eller trøfler. Kok dem forsiktig (posjer) i lettsaltet, så vidt sydende vann til de er gjennomkokte.

  9. 9

    Servering

    Anrett med suprêmesaus, tomatsaus eller en stuing, gjerne tilsatt reker.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g), «haarsigt» er erstattet av finmasket sil/sikt, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kokemåten for bollene (opprinnelig henvist til side 126) er beskrevet som posjering i saltet vann.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 295) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
250 gr. raat hønsekjøt 1/4 l. g rått hønsekjøtt (uten skinn og sener). 2,5 dl fløte 1 1/4 del. vispet (tilsettes rå, teskevis). 1,25 dl fløte (stivvispet). 1 eggehvite stk eggehvite. 40 gr. hvetemel g hvetemel. 30 gr. g smør 1 eggeblomme (smeltet). 1 snau del. kokende stk eggeplomme. 0,9 dl melk (kokende, en snau desiliter). salt (etter smak). pepper muskat. Hønsekjøttet skrapes (etter smak). muskat (ganske litt). Skrap hønsekjøttet fint og støtes fint, tilsættes støt det godt i morter. Tilsett salt, pepper og ganske litt muskat. Eggehviten haves i muskat.. Tilsett eggehviten litt efter etter litt under stadig omrøren. Samtidig skal man ha følgende panade færdig og kold: I omrøring, til massen er glatt.. Sikt melet i en kasserolle sigtes melet, eggeblommen kasserolle, rør inn eggeplommen og krydderier haves i, derefter tilsættes krydder. Spe litt efter etter litt med den kokende melk melken og det smeltede smør. Presses gjennem smøret.. Press blandingen gjennom en haarsigt, haves finmasket sil, hell den tilbake i gryten og røres rør over varmen, varmen til det koker; koker den koker. La den koke under omrøren omrøring i 5 minutter. Lægges minutter.. Legg panaden straks utover et fat, som er smurt med smør, likeledes smøres let fat og smør lett over deigen. De to deiger blandes nu overflaten så den ikke tørker. La den bli helt kald.. Bland kjøttfarsen og den kalde panaden godt sammen med støteren. Sættes paa Sett massen på is i 2 timer. Røres timer.. Rør massen 1 minut minutt med en træske, og tresleiv, tilsett den raa fløte tilsættes teskevis; tilsidst haves rå fløten teskevis, og til sist den stivvispede fløte i. fløten. Er farcen farsen for bløt, tilsættes tilsett litt mere eggehvite, mer eggehvite; er den for fast, tilsættes litt fløte. Deigen kan lages mer fløte.. Form farsen til boller eller pølser; pølser. Gjør eventuelt et indsnit kan gjøres innsnitt i dem, dem og heri fyldes fyll med en jevnet salpicon, asparges, trøfler o. s. v. De kokes som forklaret side 126. Anrettes derefter asparges eller trøfler. Kok dem forsiktig (posjer) i lettsaltet, så vidt sydende vann til de er gjennomkokte.. Anrett med forskjellige sauser suprêmesaus, tomatsaus eller stuinger, som suprémesaus, tomatsaus, tilsat ræker o. s. v. en stuing, gjerne tilsatt reker.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g), «haarsigt» er erstattet av finmasket sil/sikt, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kokemåten for bollene (opprinnelig henvist til side 126) er beskrevet som posjering i saltet vann.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er en panade, og hvorfor må den være kald?
Panaden er en tykk bindingsdeig av hvetemel, eggeplomme, kokende melk og smeltet smør, kokt under omrøring i 5 minutter. Den siles gjennom hårsikt, kokes opp og bres ut på et smurt fat med litt smør på toppen så den ikke tørker. Den må være helt kald før den blandes med farsen, ellers skiller farsen seg.
Hvordan får jeg farsen finest mulig?
Bruk 250 g rått hønsekjøtt som skrapes og støtes fint (i 1914 i morter, i dag gjerne foodprocessor), krydre med salt, pepper og litt muskat, og tilsett eggehviten litt om litt under stadig omrøring. Hold alt kaldt underveis.
Hvor mye fløte skal i, og når?
Oppskriften bruker 1/4 liter fløte samt 1 1/4 desiliter vispet fløte. Den vispede fløten vendes forsiktig inn til slutt, slik at farsen blir lett og luftig.
Hvor lang tid tar oppskriften?
Regn med rundt 3,5 time totalt for 6 porsjoner – det meste er avkjøling av panaden og hviletid, ikke aktivt arbeid.