Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Høns med kreps (poularde aux écrevisses)

Klassisk poularde aux écrevisses: krepseskall støtes med smør og kokes ut til krepsesmør, som jevnes med mel og hønsekraft til saus smakt med sitron og muskat; kokt hønekjøtt og krepsehaler varmes i sausen, resten av sausen legges med eggeplommer og serveres for seg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 282 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En finere anretning fra fjærfe- og viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914), der krepseskall kokes ut med smør til krepsesmør som gir sausen farge og smak. Retten forutsetter en ferdigkokt høne og kokt kreps.

Slik gjør du

  1. 1

    Krepsesmør

    Støt krepseskallene sammen med smøret. Sett blandingen over varmen og la den trekke svakt i 10 minutter under stadig omrøring.

  2. 2

    Kok ut

    Hell på 5 dl kokende vann og la koke i 15 minutter. Ta gryten av varmen og la den stå en stund.

  3. 3

    Skum av

    Skum av alt det røde smøret og pass på at det ikke følger vann med. Sil smøret og hell det i en annen gryte.

  4. 4

    Saus

    Rør melet inn i krepsesmøret og spe med hønsekraften til en passe jevn saus, ca. 6 dl. Tilsett saften av 1/2 sitron, salt og muskat etter smak, og la sausen småkoke i 10 minutter.

  5. 5

    Varm opp

    Legg krepsehalene og de oppskårne hønsestykkene i sausen og la dem bli varme (de skal ikke koke).

  6. 6

    Anretning

    Legg hønsestykkene litt høyt sammen på fatet og hell litt av sausen over. Pynt med de stuede krepsehalene.

  7. 7

    Sausen til servering

    Legg resten av sausen med eggeplommene, smak til med krydder og server den for seg.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (dl/g), «hvetemel» er hvetemel, «eggeblommer» er eggeplommer. Mengder for kraft (ca. 6 dl) og vann (5 dl) er tallfestet, og fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor støtes krepseskallene med smøret?
For å trekke ut farge og smak. Skall og smør støtes, får småtrekke 10 minutter under stadig omrøring, tilsettes 1/2 liter kokende vann og koker et kvarter. Deretter skummes det røde krepsesmøret av – pass på at ikke vann følger med – og siles.
Hvordan lages sausen?
Det avskummede krepsesmøret has i en gryte, 40 g hvetemel røres inn og spes med hønsekraft til ca. 6 desiliter passe jevn saus. Smak til med saft av 1/2 sitron, salt og muskat, og la den småkoke 10 minutter. Eggeplommene brukes til legering til slutt – sausen må da ikke koke.
Hvor mye kreps trengs, og hva brukes til pynt?
30 kreps til 6 porsjoner. Krepsehalene varmes i sausen sammen med den oppskårne hønen, og resten av krepsen brukes til pynt rundt hønsestykkene på fatet.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 282, i kapitlet om fjærfe og vilt.