Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Høns med asparges (poularde aux asperges)

Erken 1914: Kokt høne (2 stk) med asparges, servert med saus laget av hønsekraft, smør og mel, smakt til med sherry, sukker og cayenne, jevnet med eggeplommer og fløte. Anrettes på loffskive med potet- og ertepuré samt varm asparges.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 281 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). En festlig anretning i fransk stil, der kokt høne serveres i en fløyelsmyk, eggejevnet saus laget av kokekraften, med rykende varm asparges og pyntefat av potet- og ertepuré.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberede hønsene

    Plukk, svi og rens hønsene, skyll dem godt og legg dem i kaldt vann i 4 timer.

  2. 2

    Koking

    Legg hønsene i kokende, saltet vann. Skum godt når det koker opp, og la dem småkoke under lokk til de er møre – 1 til 4 timer avhengig av alderen på fuglene.

  3. 3

    Kraft

    Ta opp hønsene, skyll dem over med kaldt vann og hold dem varme over damp. Sil kraften, la den stå en halv time og skum av fettet.

  4. 4

    Saus

    Rør sammen smør og mel, spe med ca. 1 liter av kraften og la sausen småkoke i en halv time. Smak til med sukker, sherry og cayenne.

  5. 5

    Jevning

    Rett før servering visper du eggeplommene sammen med fløten og jevner sausen med blandingen. Sausen må ikke koke etterpå.

  6. 6

    Hønsen i sausen

    Skjær hønsene opp i pene stykker og varm dem i sausen uten at den koker.

  7. 7

    Asparges

    Rens og kok aspargesen slik at den blir ferdig samtidig med sausen.

  8. 8

    Anretning

    Legg en stor, tykk skive loff midt på fatet. Legg hønsestykkene, overtrukket med saus, rundt i hver ende av fatet. Sett potetskåler fylt med potet- eller ertepuré langs sidene, gjerne også små former med erter. Legg den rykende varme aspargesen på brødskiven og i små bunker rundt på fatet.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g, kg). «Knivsod» er tolket som en klype. Kokekraftmengden til sausen er angitt som ca. 1 liter der originalens tall er utydelig i trykket. Sherry er beholdt, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 281) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk høns (plukket og renset). 150 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel cayenne g hvetemel. 1 knivsod klype cayennepepper (etter smak). 1 klype sukker (1 knivsodd). 1 del. sherry dl sherry. 2 eggeblommer stk eggeplommer. 1 del. fløte 1½ kg. dl fløte. 1,5 kg asparges. Hønsene plukkes, svides, aapnes, skylles godt, lægges salt (til kokevannet). 1 stk tykk skive loff (franskbrød) (til anretning). Plukk, svi og rens hønsene, skyll dem godt og legg dem i vand kaldt vann i 4 timer. Sættes over ilden timer.. Legg hønsene i kokende, saltet vand, skummes godt, naar vann. Skum godt når det koker op, smaakoker opp, og la dem småkoke under lok, lokk til hønsene de er møre, 1—4 møre – 1 til 4 timer efter alderen. Hønsene tages op, skylles avhengig av alderen på fuglene.. Ta opp hønsene, skyll dem over med koldt vand, holdes varm kaldt vann og hold dem varme over damp; kraften siles, staar ½ time; fettet skummes av. Smør damp. Sil kraften, la den stå en halv time og mel røres sammen, spædes skum av fettet.. Rør sammen smør og mel, spe med ca. 1 l. liter av kraften, smaakoker ½ time, tilsættes sukker, vin kraften og cayenne. Idet hønsene skal serveres, jevnes la sausen småkoke i en halv time. Smak til med eggeblommerne, som er vispet sukker, sherry og cayenne.. Rett før servering visper du eggeplommene sammen med fløten. Hønsene skjæres op fløten og jevner sausen med blandingen. Sausen må ikke koke etterpå.. Skjær hønsene opp i pene stykker, disse vannes stykker og varm dem i sausen, men skal ikke koke. Aspargeserne vannes eller kokes, saa de er færdige sausen uten at den koker.. Rens og kok aspargesen slik at den blir ferdig samtidig med sausen. En sausen.. Legg en stor, tyk tykk skive franskbrød lægges loff midt paa fatet, hønsestykkerne, på fatet. Legg hønsestykkene, overtrukket av med saus, lægges omkring paa rundt i hver ende av fatet. Potetesskaaler, fyldt Sett potetskåler fylt med potetes- potet- eller ertepuré, sættes paa langsiden av fatet, likesaa timbalskaaler, fyldt ertepuré langs sidene, gjerne også små former med erter. Paa Legg den rykende varme aspargesen på brødskiven og i smaabunker omkring paa fatet lægges de kokte, rykende hete asparges. små bunker rundt på fatet.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g, kg). «Knivsod» er tolket som en klype. Kokekraftmengden til sausen er angitt som ca. 1 liter der originalens tall er utydelig i trykket. Sherry er beholdt, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må hønsene koke?
Hønsene småkokes under lokk i kokende, saltet vann til de er møre – fra 1 til 4 timer avhengig av alderen på fuglen. Skum godt når det koker opp.
Hvorfor skal hønsene ligge i vann i 4 timer først?
Etter plukking, svidning, åpning og skylling legges hønsene i vann i 4 timer. Dette trekker ut blod og gir renere kjøtt og klarere kraft. Det er også grunnen til den lange totaltiden på ca. 7 timer.
Hvordan lages sausen?
150 g smør og 50 g hvetemel røres sammen og spes med 1 liter av den silte, avskummede kraften. Sausen småkoker en halv time, og tilsettes sukker, sherry og cayenne. Rett før servering jevnes den med 2 eggeplommer vispet med 1 desiliter fløte – den må da ikke koke, ellers skiller den seg.
Hvor mye asparges trengs?
Oppskriften bruker 1½ kg asparges til 2 høns, som gir 8 porsjoner.