Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Glassert bayonneskinke (jambon de Bayonne glacé)

Erkens glaserte bayonneskinke (1914): sukkersaltet skinke på 5–6 kg stekes 3–4 timer i ovn med løk, gulrot, laurbær, pepper, sitron, nellik, 1 l rødvin og 1 l buljong, dryppes stadig, glaseres siste halvtime med 100 g kavring, 75 g sukker og 50 g smeltet smør. Sjyen kokes inn med brun saus. Serveres med kastanjer og grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 254 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festlig ovnsstekt skinke i fransk stil fra kapitlet om kjøtt i «Stor kokebok» (1914). Skinken var sukkersaltet og tørket, og ble stekt lenge under stadig dryppe med rødvin og buljong før den fikk en glasert skorpe av kavring, sukker og smeltet smør.

Slik gjør du

  1. 1

    Legg skinken i pannen

    Legg den tørkede skinken i en varm langpanne sammen med krydderiene og de oppskårne grønnsakene. Hell over en del av buljongen.

  2. 2

    Stek langsomt

    Sett pannen i varm ovn (ca. 175 °C) og stek skinken i 3–4 timer. Drypp den stadig med rødvinen og buljongen.

  3. 3

    Glaser

    En halv time før skinken er ferdig, strø over kavringsmulene blandet med sukkeret og hell det smeltede smøret over. Skinken skal nå ikke dryppes mer.

  4. 4

    Gi den sprø skorpe

    Er skorpen ikke sprø når skinken tas ut, dryss litt melis over og gratiner med et hett jern (eller under grillelementet i noen minutter).

  5. 5

    Lag sausen

    Bland steksjyen med 2,5 dl brun saus, kok den inn og server den for seg til steken.

  6. 6

    Anretning

    Legg kastanjepuré eller glaserte kastanjer og forskjellige grønnsaker på fatet sammen med skinken.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (gram, liter, teskje/spiseskje), «kavring» beholdt som knuste kavringsmuler, melis angitt som melis/melisukker. Steketemperatur og tider er presisert til moderne ovn. «Spansk saus» beholdt som begrep med forklaring (brun grunnsaus).

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 254)~80% av teksten endretfjernetlagt til
5,5 kg 1 sukkersaltet skinke (svoren fjernet før saltingen). skinke, 5 à 6 kg. 1 stk løk (grovt oppskåret). 1 stk gulrot (grovt oppskåret). gulerot 1 stk laurbærblad. 10 stk pepperkorn. 0,5 stk sitron (i skiver). laurbærblad pepperkorn citron 1 stk nellik. nellik 1 l rødvin. l. rødvin 1 l l. buljong (eller eller 1 l vann l. vand og 5 buljongterninger). maggibuljongterninger 100 g knuste kavringsmuler (siktet). gr. kavring 75 g sukker. gr. sukker 50 g gr. smeltet smør. 2,5 dl brun saus (spansk saus) (til sausen). melis (til gratinering om skorpen ikke Den tørrede skinke — svoren er sprø). Legg den tørkede skinken tat væk før saltningen — lægges i en varm langpanne sammen pande med krydderiene krydderier og de oppskårne grønnsakene. Hell over en del av buljongen.. Sett pannen opskaarne grønsaker, sættes i varm ovn (ca. 175 °C) og stek skinken med 1 del buljong; stekes i 3–4 timer. Drypp den 3 à 4 timer, idet man stadig drypper over med rødvinen vinen og buljongen.. En halv time buljongen. ½ time, før skinken steken er ferdig, strø færdig, strøes den over kavringsmulene med kavringen, blandet med sukkeret og hell sukkeret, overheldes med det smeltede smøret over. Skinken smør og skal nå nu ikke dryppes mer.. mere. Er skorpen ikke sprø når sprød, naar skinken tas tages ut, dryss overdrysses den med litt melis over og gratiner gratineres med et hett jern (eller under grillelementet i noen minutter).. Bland steksjyen jern. Skyen fra steken blandes med 2,5 dl brun ¼ l. spansk saus, kok den inn kokes ind og server den for seg serveres særskilt til steken.. Legg kastanjepuré steken. Kastanjepuré eller glaserte glasserede kastanjer og forskjellige grønnsaker på fatet sammen med skinken. grønsaker anrettes paa fatet.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (gram, liter, teskje/spiseskje), «kavring» beholdt som knuste kavringsmuler, melis angitt som melis/melisukker. Steketemperatur og tider er presisert til moderne ovn. «Spansk saus» beholdt som begrep med forklaring (brun grunnsaus).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal skinken steke?
Skinken stekes 3–4 timer i ovn (samlet tid ca. 5 timer med forberedelse). Underveis drypper du stadig over med rødvin og buljong.
Hva slags skinke brukes, og hva gjør man med svoren?
En sukkersaltet skinke på 5–6 kg. Svoren tas bort før saltingen, altså før steking.
Hvordan får man sprø, glassert skorpe?
En halv time før skinken er ferdig strøs den med 100 g kavring blandet med 75 g sukker og overhelles med 50 g smeltet smør – deretter skal den ikke dryppes mer. Er skorpen ikke sprø når skinken tas ut, dryss over litt melis og gratiner med et hett jern.
Kan jeg bruke buljongterninger i stedet for kraft?
Ja, oppskriften angir 1 liter buljong eller 1 liter vann med 5 buljongterninger (Maggi), i tillegg til 1 liter rødvin.

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!