Hvor lenge skal skinken steke?

Skinken stekes 3–4 timer i ovn (samlet tid ca. 5 timer med forberedelse). Underveis drypper du stadig over med rødvin og buljong.

Hva slags skinke brukes, og hva gjør man med svoren?

En sukkersaltet skinke på 5–6 kg. Svoren tas bort før saltingen, altså før steking.

Hvordan får man sprø, glassert skorpe?

En halv time før skinken er ferdig strøs den med 100 g kavring blandet med 75 g sukker og overhelles med 50 g smeltet smør – deretter skal den ikke dryppes mer. Er skorpen ikke sprø når skinken tas ut, dryss over litt melis og gratiner med et hett jern.

Kan jeg bruke buljongterninger i stedet for kraft?

Ja, oppskriften angir 1 liter buljong eller 1 liter vann med 5 buljongterninger (Maggi), i tillegg til 1 liter rødvin.

Glassert bayonneskinke (jambon de Bayonne glacé)

Erkens glaserte bayonneskinke (1914): sukkersaltet skinke på 5–6 kg stekes 3–4 timer i ovn med løk, gulrot, laurbær, pepper, sitron, nellik, 1 l rødvin og 1 l buljong, dryppes stadig, glaseres siste halvtime med 100 g kavring, 75 g sukker og 50 g smeltet smør. Sjyen kokes inn med brun saus. Serveres med kastanjer og grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 254 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festlig ovnsstekt skinke i fransk stil fra kapitlet om kjøtt i «Stor kokebok» (1914). Skinken var sukkersaltet og tørket, og ble stekt lenge under stadig dryppe med rødvin og buljong før den fikk en glasert skorpe av kavring, sukker og smeltet smør.

Slik gjør du

1
Legg skinken i pannen
Legg den tørkede skinken i en varm langpanne sammen med krydderiene og de oppskårne grønnsakene. Hell over en del av buljongen.
2
Stek langsomt
Sett pannen i varm ovn (ca. 175 °C) og stek skinken i 3–4 timer. Drypp den stadig med rødvinen og buljongen.
3
Glaser
En halv time før skinken er ferdig, strø over kavringsmulene blandet med sukkeret og hell det smeltede smøret over. Skinken skal nå ikke dryppes mer.
4
Gi den sprø skorpe
Er skorpen ikke sprø når skinken tas ut, dryss litt melis over og gratiner med et hett jern (eller under grillelementet i noen minutter).
5
Lag sausen
Bland steksjyen med 2,5 dl brun saus, kok den inn og server den for seg til steken.
6
Anretning
Legg kastanjepuré eller glaserte kastanjer og forskjellige grønnsaker på fatet sammen med skinken.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (gram, liter, teskje/spiseskje), «kavring» beholdt som knuste kavringsmuler, melis angitt som melis/melisukker. Steketemperatur og tider er presisert til moderne ovn. «Spansk saus» beholdt som begrep med forklaring (brun grunnsaus).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal skinken steke?: Skinken stekes 3–4 timer i ovn (samlet tid ca. 5 timer med forberedelse). Underveis drypper du stadig over med rødvin og buljong.
Hva slags skinke brukes, og hva gjør man med svoren?: En sukkersaltet skinke på 5–6 kg. Svoren tas bort før saltingen, altså før steking.
Hvordan får man sprø, glassert skorpe?: En halv time før skinken er ferdig strøs den med 100 g kavring blandet med 75 g sukker og overhelles med 50 g smeltet smør – deretter skal den ikke dryppes mer. Er skorpen ikke sprø når skinken tas ut, dryss over litt melis og gratiner med et hett jern.
Kan jeg bruke buljongterninger i stedet for kraft?: Ja, oppskriften angir 1 liter buljong eller 1 liter vann med 5 buljongterninger (Maggi), i tillegg til 1 liter rødvin.