Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Gås i hvit saus

Gås i hvit saus fra Erken 1914: gåsen kokes mør i saltet vann med persillerot og sellerirot, deles opp og serveres på fat med en smørjevnet kraftsaus smakt til med cayenne, sukker, sitronsaft og sherry og jevnet med eggeplommer og fløte, pyntet med butterdeigsspisser.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 264 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra «Fjærfæ og vildt» i «Stor kokebok» (1914). Her kokes gåsen i kraft og serveres oppdelt i en fin, eggejevnet hvit saus med sherry og butterdeigsspisser rundt — en typisk festlig anretning fra Erkens tid.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok gåsen

    Rens gåsen og legg den i kokende, saltet vann så det står godt over. Tilsett renset persillerot og sellerirot. La den koke til den er mør, ca. 1½–2 timer.

  2. 2

    Del opp

    Ta gåsen opp, skyll den over med kaldt vann og del den i passende stykker. Hold stykkene varme i litt av kraften.

  3. 3

    Lag sausen

    Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silte og skummede kraften. Gi det et oppkok og la sausen småkoke 5–10 minutter.

  4. 4

    Smak til og jevn

    Ta gryten av varmen. Tilsett cayenne, sukker, sitronsaft og sherry, og jevn sausen med eggeplommene vispet med fløten. Salt etter smak. Sausen må ikke koke etter dette; hold den varm i vannbad (i en større gryte med kokende vann).

  5. 5

    Anretning

    Legg den oppskårne gåsen på flatt fat, hell sausen over og legg butterdeigsspisser rundt.

Endringer fra originalen

Moderne mål og navn (hvetemel, dl sherry, spiseskjeer fløte). Sausen jevnes med eggeplommer utenfor kokepunktet, og vannbadet er beskrevet med moderne uttrykk. Butterdeigsspisser er oppført som valgfri pynt av ferdig butterdeig.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 264)~80% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk gås (ca. 3,5–4 kg, renset). gaas 1 stk persillerot (renset). 1 skive sellerirot. vann (til koking). salt. sellerirot vand salt 80 g smør. gr. smør 40 g hvetemel. gr. hvetemel 1 knivsodd cayennepepper. knivsod cayenne 1 teskje sukker. 1,25 l teske sukker 1—1½ l. kraft (av kokevannet, silt og skummet (1–1½ l)). 1 teskje sitronsaft. 1,5 dl sherry. teske citronsaft 1½ del. sherry 2 spiseskjeer fløte. spiseskeer fløte 2 à 3 stk eggeplommer (2–3 stk). butterdeigsspisser (til pynt). Rens gåsen eggeblommer. Gaasen rengjøres og legg den behandles som ovenfor forklaret, sættes over ilden i kokende, saltet vann så vand, saa meget, at det står staar godt over. Tilsett renset over, tilsættes den rensede persillerot og sellerirot. La den koke selleri. Koker, til den gaasen er mør, ca. 1½–2 timer.. Ta gåsen opp, skyll den over 1½—2 timer. Tages op, overskylles med kaldt vann og del den koldt vand, deles op i passende stykker. Hold stykkene stykker, der holdes varme i litt noget av kraften.. Smelt smøret, rør inn melet og spe kraften. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med den silte og silede, skummede kraften. Gi det kraft, gives et oppkok og la sausen småkoke 5–10 minutter.. Ta gryten opkok; smaakoker 5 à 10 minutter, tages av varmen. Tilsett ilden, tilsættes cayenne, sukker, sitronsaft og sherry, citronsaft, sherry og jevn sausen med eggeplommene eggeblommerne, vispet med fløten. Salt etter efter smak. Sausen må ikke koke etter dette; hold den holdes varm ved at sættes op i vannbad (i en anden større gryte med kokende vann).. Legg den oppskårne gåsen på vand i. Den opskaarne gaas serveres paa flatt fat, hell sausen over og legg butterdeigsspisser rundt. heldes over; omkring lægges butterdeigsspidser.

Note til Modernisert

Moderne mål og navn (hvetemel, dl sherry, spiseskjeer fløte). Sausen jevnes med eggeplommer utenfor kokepunktet, og vannbadet er beskrevet med moderne uttrykk. Butterdeigsspisser er oppført som valgfri pynt av ferdig butterdeig.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal gåsen koke?
Gåsen legges i kokende, saltet vann som står godt over, og koker til den er mør – ca. 1½–2 timer. Regn med rundt 3 timer totalt med saus og oppdeling.
Hva gir smak til kraften?
Rensede persillerot og en skive sellerirot kokes med gåsen. Kraften siles og skummes før den brukes til sausen.
Hvordan lages den hvite sausen?
80 g smør smeltes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes med 1–1½ l silet, skummet kraft. Sausen gis et oppkok og småkoker 5–10 minutter, tas av varmen og tilsettes cayenne, sukker, sitronsaft, sherry, fløte og 2–3 eggeplommer. Sausen må ikke koke etter at eggeplommene er i.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 264. Den er beregnet på 8 porsjoner.