Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Gås i hvit saus

Gås i hvit saus fra Erken 1914: gåsen kokes mør i saltet vann med persillerot og sellerirot, deles opp og serveres på fat med en smørjevnet kraftsaus smakt til med cayenne, sukker, sitronsaft og sherry og jevnet med eggeplommer og fløte, pyntet med butterdeigsspisser.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 264 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra «Fjærfæ og vildt» i «Stor kokebok» (1914). Her kokes gåsen i kraft og serveres oppdelt i en fin, eggejevnet hvit saus med sherry og butterdeigsspisser rundt — en typisk festlig anretning fra Erkens tid.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok gåsen

    Rens gåsen og legg den i kokende, saltet vann så det står godt over. Tilsett renset persillerot og sellerirot. La den koke til den er mør, ca. 1½–2 timer.

  2. 2

    Del opp

    Ta gåsen opp, skyll den over med kaldt vann og del den i passende stykker. Hold stykkene varme i litt av kraften.

  3. 3

    Lag sausen

    Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silte og skummede kraften. Gi det et oppkok og la sausen småkoke 5–10 minutter.

  4. 4

    Smak til og jevn

    Ta gryten av varmen. Tilsett cayenne, sukker, sitronsaft og sherry, og jevn sausen med eggeplommene vispet med fløten. Salt etter smak. Sausen må ikke koke etter dette; hold den varm i vannbad (i en større gryte med kokende vann).

  5. 5

    Anretning

    Legg den oppskårne gåsen på flatt fat, hell sausen over og legg butterdeigsspisser rundt.

Endringer fra originalen

Moderne mål og navn (hvetemel, dl sherry, spiseskjeer fløte). Sausen jevnes med eggeplommer utenfor kokepunktet, og vannbadet er beskrevet med moderne uttrykk. Butterdeigsspisser er oppført som valgfri pynt av ferdig butterdeig.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 296) → Modernisert~78% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk gås (ca. 3,5–4 kg, renset). 1 stk persillerot (renset). 1 skive sellerirot sellerirot. vann salt (til koking). salt. 80 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel g hvetemel. 1 knivsodd kajenne cayennepepper. 1 — sukker ½ — ¼ l. teskje sukker. 1,25 l kraft (av kokevannet, silt og skummet (1–1½ l)). 1 teskje sitronsaft ½ del. sherry sitronsaft. 1,5 dl sherry. 2 spiseskjeer fløte 2 å fløte. 3 eggeplommer. Gåsen rengjøres stk eggeplommer (2–3 stk). butterdeigsspisser (til pynt). Rens gåsen og behandles som ovenfor forklart, settes over varmen legg den i kokende, saltet vann, vann så meget at det står godt over, tilsettes den rensede over. Tilsett renset persillerot og selleri. Koker sellerirot. La den koke til gåsen den er mør, ca. 1½—2 timer. Tas op, overskyiles 1½–2 timer.. Ta gåsen opp, skyll den over med koldt vann, deles op kaldt vann og del den i passende stykker, som holdes stykker. Hold stykkene varme i noe litt av kraften. — Smøret smeltes, irøres melet, spes kraften.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silte, silte og skummede kraft, gis kraften. Gi det et opkok; småkoker 5 å 10 minutter, tas oppkok og la sausen småkoke 5–10 minutter.. Ta gryten av varmen, tilsettes kajenne, varmen. Tilsett cayenne, sukker, sitronsaft, sherry sitronsaft og eggeplommene, sherry, og jevn sausen med eggeplommene vispet med fløten. Salt efter etter smak. Sausen holdes må ikke koke etter dette; hold den varm ved å settes op i vannbad (i en annen større gryte med kokende vann i. Den opskårne gås serveres vann).. Legg den oppskårne gåsen på flatt fat, hell sausen helles over; omkring legges butterdeigsspisser. over og legg butterdeigsspisser rundt.

Note til Modernisert

Moderne mål og navn (hvetemel, dl sherry, spiseskjeer fløte). Sausen jevnes med eggeplommer utenfor kokepunktet, og vannbadet er beskrevet med moderne uttrykk. Butterdeigsspisser er oppført som valgfri pynt av ferdig butterdeig.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal gåsen koke?
Gåsen legges i kokende, saltet vann som står godt over, og koker til den er mør – ca. 1½–2 timer. Regn med rundt 3 timer totalt med saus og oppdeling.
Hva gir smak til kraften?
Rensede persillerot og en skive sellerirot kokes med gåsen. Kraften siles og skummes før den brukes til sausen.
Hvordan lages den hvite sausen?
80 g smør smeltes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes med 1–1½ l silet, skummet kraft. Sausen gis et oppkok og småkoker 5–10 minutter, tas av varmen og tilsettes cayenne, sukker, sitronsaft, sherry, fløte og 2–3 eggeplommer. Sausen må ikke koke etter at eggeplommene er i.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 264. Den er beregnet på 8 porsjoner.