Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Fylt svinekam (carré de porc)

Fylt svinekam fra 1914: kammen benes ut, bores på langs og fylles med kokte svisker og tynne epleskiver, sys igjen, brunes og stekes en time med vann i sterk ovn. Serveres med brun sky-saus med sennep og rødvin, epleskiver med trøffelpuré, rosenkål, svisker og franske poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 248 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). En festlig søndagssteik der svinekammen bores ut med et kosteskaft («tvareskaft») og fylles med svisker og epler – klassisk norsk-dansk fylling til svin.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kammen

    Skjær kjøttet fra benet og fjern svoren. Gjør et innsnitt med kniv i hver ende av fileten.

  2. 2

    Bor hull

    Bruk et rundt treskaft og bor forsiktig et hull gjennom fileten på langs.

  3. 3

    Fyll

    Fyll hullet med kokte, finskårne svisker og rå, løvtynne epleskiver. Sy igjen begge åpningene når kjøttet er godt fylt.

  4. 4

    Brun og stek

    Gni kjøttet inn med blandet salt og pepper, brun det i smør i panne, spe med kokende vann og sett det i sterkt oppvarmet stekeovn i ca. 1 time. Dropp det ofte med kraften.

  5. 5

    Lag sausen

    Brun smøret, rør inn melet og spe med den silte skyen. La sausen småkoke 5 minutter, tilsett sennep utrørt i litt saus, samt rødvinen.

  6. 6

    Server

    Legg svinekammen på et avlangt, varmt fat. Pynt med kokte epleskiver fylt med trøffelpuré, samt rosenkål, kokte svisker og franske poteter.

Endringer fra originalen

Mål er oppgitt i moderne gram, dl og teskjeer. Mengde smør til bruning og vannmengde er tolket fra oppskriftens sammenheng (½ l vann). «Tvareskaft» forklart som et rundt treskaft/kjevle-tynt redskap; alternativt kan man bruke et langt, tynt kniv- eller sleivskaft.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 248)~79% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg svinekam. kg. svinekam 2 stk epler (skåret i løvtynne skiver). 100 g gr. svisker (kokte og finhakket). 3 ts salt. teskeer salt 1 ts pepper. 50 g teske pepper smør (til bruning). 5 dl vann (kokende). 1/2 l. vand. Saus: 50 g gr. smør (til sausen). 40 g gr. hvetemel (til sausen). 0,5 ts sennep. sky 1/2 teske sennep 1 dl del. rødvin. Skjær kjøttet Kjøttet skjæres fra benet og fjern svoren. Gjør et innsnitt benet, skindet fjernes; med en kniv gjøres et indsnit i hver ende av fileten.. Bruk fileten; man tar et rundt treskaft tvareskaft og bor forsiktig borer forsigtig et hull gjennom hul gjennem fileten på langs.. Fyll hullet langsefter; dette fyldes med de kokte, finskårne finskaarne svisker og rå, løvtynne epleskiver. Sy igjen begge åpningene når kjøttet de raa, løvtyndt skaarne epleskiver; naar den er godt fylt.. Gni kjøttet inn fyldt, syes begge huller igjen. Fileten indgnides med blandet salt den blandede pepper og pepper, brun det i smør salt, brunes paa pande i panne, spe med kokende vann og sett smørret, paaspædes det kokende vand, sættes i den sterkt oppvarmet ophetede stekeovn i ca. 1 time. Dropp det ofte med kraften.. Brun smøret, rør inn melet og spe time, dryppes ofte. Sausen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silte skyen. La sausen småkoke silede sky, smaakoker i 5 minutter, tilsett sennep min., tilsættes sennep, utrørt i litt saus, av sausen, samt rødvinen.. Legg svinekammen på et rødvinen. Svinekammen anrettes paa avlangt, varmt fat. Pynt fat; pyntes med kokte epleskiver fylt epleskiver, fyldt med trøffelpuré, samt rosenkål, rosenkaal, kokte svisker og franske poteter.

Note til Modernisert

Mål er oppgitt i moderne gram, dl og teskjeer. Mengde smør til bruning og vannmengde er tolket fra oppskriftens sammenheng (½ l vann). «Tvareskaft» forklart som et rundt treskaft/kjevle-tynt redskap; alternativt kan man bruke et langt, tynt kniv- eller sleivskaft.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan får jeg fyllet inn i svinekammen?
Kjøttet skjæres fra benet og skinnet fjernes. Gjør et innsnitt i hver ende av fileten, og bor forsiktig et hull gjennom fileten langsetter med et tvareskaft. Fyll hullet med kokte, finskårne svisker og rå, løvtynne epleskiver, og sy igjen begge hullene.
Hvor lenge skal steken stå i ovnen?
Etter at fileten er gnidd inn med salt og pepper og brunet i smør på panne, spes den med 1/2 liter kokende vann og settes i sterkt oppvarmet stekeovn i 1 time. Drypp ofte. Samlet tid med forberedelser er om lag 2,5 time.
Hva består sausen av?
50 g smør brunes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes med den silte skyen fra steken. Sausen smakes til med 1/2 teskje sennep og 1 desiliter rødvin.
Hvor mange rekker oppskriften til?
Oppskriften bruker 3 kg svinekam og er beregnet til 8 porsjoner. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 248.