Fylt svinekam fra 1914: kammen benes ut, bores på langs og fylles med kokte svisker og tynne epleskiver, sys igjen, brunes og stekes en time med vann i sterk ovn. Serveres med brun sky-saus med sennep og rødvin, epleskiver med trøffelpuré, rosenkål, svisker og franske poteter.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 248 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). En festlig søndagssteik der svinekammen bores ut med et kosteskaft («tvareskaft») og fylles med svisker og epler – klassisk norsk-dansk fylling til svin.
Slik gjør du
1
Forbered kammen
Skjær kjøttet fra benet og fjern svoren. Gjør et innsnitt med kniv i hver ende av fileten.
2
Bor hull
Bruk et rundt treskaft og bor forsiktig et hull gjennom fileten på langs.
3
Fyll
Fyll hullet med kokte, finskårne svisker og rå, løvtynne epleskiver. Sy igjen begge åpningene når kjøttet er godt fylt.
4
Brun og stek
Gni kjøttet inn med blandet salt og pepper, brun det i smør i panne, spe med kokende vann og sett det i sterkt oppvarmet stekeovn i ca. 1 time. Dropp det ofte med kraften.
5
Lag sausen
Brun smøret, rør inn melet og spe med den silte skyen. La sausen småkoke 5 minutter, tilsett sennep utrørt i litt saus, samt rødvinen.
6
Server
Legg svinekammen på et avlangt, varmt fat. Pynt med kokte epleskiver fylt med trøffelpuré, samt rosenkål, kokte svisker og franske poteter.
Endringer fra originalen
Mål er oppgitt i moderne gram, dl og teskjeer. Mengde smør til bruning og vannmengde er tolket fra oppskriftens sammenheng (½ l vann). «Tvareskaft» forklart som et rundt treskaft/kjevle-tynt redskap; alternativt kan man bruke et langt, tynt kniv- eller sleivskaft.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 248
3 kg. svinekam
2 epler
100 gr. svisker
3 teskeer salt
1 teske pepper
smør
1/2 l. vand.
Saus:
50 gr. smør
40 gr. hvetemel
sky
1/2 teske sennep
1 del. rødvin.
Kjøttet skjæres fra benet, skindet fjernes; med en kniv gjøres et indsnit i hver ende av fileten; man tar et tvareskaft og borer forsigtig et hul gjennem fileten langsefter; dette fyldes med de kokte, finskaarne svisker og de raa, løvtyndt skaarne epleskiver; naar den er godt fyldt, syes begge huller igjen. Fileten indgnides med den blandede pepper og salt, brunes paa pande i smørret, paaspædes det kokende vand, sættes i den sterkt ophetede stekeovn 1 time, dryppes ofte.
Sausen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silede sky, smaakoker i 5 min., tilsættes sennep, utrørt i litt av sausen, samt rødvinen.
Svinekammen anrettes paa avlangt, varmt fat; pyntes med kokte epleskiver, fyldt med trøffelpuré, rosenkaal, kokte svisker og franske poteter.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 278
(Carré de pore.)
3 kg. svinekam
2 epler
100 gr. svisker
3 teskjeer salt
1 teskje pepper
3/4 l. vann.
Saus
50 gr. smør
40 gr. hvetemel
sky
1/2 teskje sennep
1/2 del. rødvin.
Kjøttet skjæres fra benet, skinnet fjernes; med en kniv gjøres et innsnitt i hver ende av fileten; man tar et tvaerskaft og borer forsiktig et hull gjennem fileten langsefter; dette fylles med de kokte, finskårne svisker og de rå, løvtynt skårne epleskiver; når den er godt fylt, syes begge huller igjen. Fileten inngnis med den blandede pepper og salt, brunes på panne i smøret, påspes det kokende vann, settes i den sterkt ophetede stekeovn 3/4 time, dryppes ofte. Sausen: Smøret brunes, irøres melet, spes med den
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 278) → 1914 (korrekturlest, s. 248)~52% av teksten endretfjernetlagt til
(Carré de pore.) 3 kg. svinekam 2 epler 100 gr. svisker 3 teskjeer teskeer salt 1 teskje teske pepper 3/4 smør 1/2 l. vann. Saus vand. Saus: 50 gr. smør 40 gr. hvetemel sky 1/2 teskje teske sennep 1/2 1 del. rødvin. Kjøttet skjæres fra benet, skinnet skindet fjernes; med en kniv gjøres et innsnitt indsnit i hver ende av fileten; man tar et tvaerskaft tvareskaft og borer forsiktig forsigtig et hull hul gjennem fileten langsefter; dette fylles fyldes med de kokte, finskårne finskaarne svisker og de rå, løvtynt skårne raa, løvtyndt skaarne epleskiver; når naar den er godt fylt, fyldt, syes begge huller igjen. Fileten inngnis indgnides med den blandede pepper og salt, brunes på panne paa pande i smøret, påspes smørret, paaspædes det kokende vann, settes vand, sættes i den sterkt ophetede stekeovn 3/4 1 time, dryppes ofte. Sausen: Smøret Smørret brunes, irøres melet, spes spædes med den silede sky, smaakoker i 5 min., tilsættes sennep, utrørt i litt av sausen, samt rødvinen. Svinekammen anrettes paa avlangt, varmt fat; pyntes med kokte epleskiver, fyldt med trøffelpuré, rosenkaal, kokte svisker og franske poteter.
Kjøttet skjæres fra benet og skinnet fjernes. Gjør et innsnitt i hver ende av fileten, og bor forsiktig et hull gjennom fileten langsetter med et tvareskaft. Fyll hullet med kokte, finskårne svisker og rå, løvtynne epleskiver, og sy igjen begge hullene.
Hvor lenge skal steken stå i ovnen?
Etter at fileten er gnidd inn med salt og pepper og brunet i smør på panne, spes den med 1/2 liter kokende vann og settes i sterkt oppvarmet stekeovn i 1 time. Drypp ofte. Samlet tid med forberedelser er om lag 2,5 time.
Hva består sausen av?
50 g smør brunes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes med den silte skyen fra steken. Sausen smakes til med 1/2 teskje sennep og 1 desiliter rødvin.
Hvor mange rekker oppskriften til?
Oppskriften bruker 3 kg svinekam og er beregnet til 8 porsjoner. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 248.
