Hvordan får jeg fyllet inn i svinekammen?

Kjøttet skjæres fra benet og skinnet fjernes. Gjør et innsnitt i hver ende av fileten, og bor forsiktig et hull gjennom fileten langsetter med et tvareskaft. Fyll hullet med kokte, finskårne svisker og rå, løvtynne epleskiver, og sy igjen begge hullene.

Hvor lenge skal steken stå i ovnen?

Etter at fileten er gnidd inn med salt og pepper og brunet i smør på panne, spes den med 1/2 liter kokende vann og settes i sterkt oppvarmet stekeovn i 1 time. Drypp ofte. Samlet tid med forberedelser er om lag 2,5 time.

Hva består sausen av?

50 g smør brunes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes med den silte skyen fra steken. Sausen smakes til med 1/2 teskje sennep og 1 desiliter rødvin.

Hvor mange rekker oppskriften til?

Oppskriften bruker 3 kg svinekam og er beregnet til 8 porsjoner. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 248.

Fylt svinekam (carré de porc)

Name: Fylt svinekam (carré de porc)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 kg svinekam; 2 stk epler (skåret i løvtynne skiver); 100 g svisker (kokte og finhakket); 3 ts salt; 1 ts pepper; 50 g smør (til bruning); 5 dl vann (kokende); 50 g smør (til sausen); 40 g hvetemel (til sausen); 0,5 ts sennep; 1 dl rødvin

Fylt svinekam fra 1914: kammen benes ut, bores på langs og fylles med kokte svisker og tynne epleskiver, sys igjen, brunes og stekes en time med vann i sterk ovn. Serveres med brun sky-saus med sennep og rødvin, epleskiver med trøffelpuré, rosenkål, svisker og franske poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 248 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). En festlig søndagssteik der svinekammen bores ut med et kosteskaft («tvareskaft») og fylles med svisker og epler – klassisk norsk-dansk fylling til svin.

Slik gjør du

1
Forbered kammen
Skjær kjøttet fra benet og fjern svoren. Gjør et innsnitt med kniv i hver ende av fileten.
2
Bor hull
Bruk et rundt treskaft og bor forsiktig et hull gjennom fileten på langs.
3
Fyll
Fyll hullet med kokte, finskårne svisker og rå, løvtynne epleskiver. Sy igjen begge åpningene når kjøttet er godt fylt.
4
Brun og stek
Gni kjøttet inn med blandet salt og pepper, brun det i smør i panne, spe med kokende vann og sett det i sterkt oppvarmet stekeovn i ca. 1 time. Dropp det ofte med kraften.
5
Lag sausen
Brun smøret, rør inn melet og spe med den silte skyen. La sausen småkoke 5 minutter, tilsett sennep utrørt i litt saus, samt rødvinen.
6
Server
Legg svinekammen på et avlangt, varmt fat. Pynt med kokte epleskiver fylt med trøffelpuré, samt rosenkål, kokte svisker og franske poteter.

Endringer fra originalen

Mål er oppgitt i moderne gram, dl og teskjeer. Mengde smør til bruning og vannmengde er tolket fra oppskriftens sammenheng (½ l vann). «Tvareskaft» forklart som et rundt treskaft/kjevle-tynt redskap; alternativt kan man bruke et langt, tynt kniv- eller sleivskaft.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan får jeg fyllet inn i svinekammen?: Kjøttet skjæres fra benet og skinnet fjernes. Gjør et innsnitt i hver ende av fileten, og bor forsiktig et hull gjennom fileten langsetter med et tvareskaft. Fyll hullet med kokte, finskårne svisker og rå, løvtynne epleskiver, og sy igjen begge hullene.
Hvor lenge skal steken stå i ovnen?: Etter at fileten er gnidd inn med salt og pepper og brunet i smør på panne, spes den med 1/2 liter kokende vann og settes i sterkt oppvarmet stekeovn i 1 time. Drypp ofte. Samlet tid med forberedelser er om lag 2,5 time.
Hva består sausen av?: 50 g smør brunes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes med den silte skyen fra steken. Sausen smakes til med 1/2 teskje sennep og 1 desiliter rødvin.
Hvor mange rekker oppskriften til?: Oppskriften bruker 3 kg svinekam og er beregnet til 8 porsjoner. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 248.