Forloren skilpadde I fra Erkens Stor kokebok (1914): kalvehode renses, blancheres, gnis med sitron og kokes mørt 2–3 timer; kjøttet skjæres i strimler og varmes i brun saus av smør, mel og hodekraft med madeira, konjakk, kjøtt- og fiskeboller og litt cayenne. Serveres varm med halverte hardkokte egg rundt.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 215 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
«Forloren skilpadde» var en fransk-inspirert festrett som imiterte ekte skilpaddesuppe ved hjelp av kalvehode. Erken gir to varianter; dette er den enklere, med madeira, konjak og kjøtt- og fiskeboller.
Slik gjør du
1
Rense hodet
Skold og skrap kalvehodet. Kløv det forsiktig ved å skjære opp undersiden, og ta ut tunge og hjerne. Legg hodet i vann, helst rennende, til det er helt fritt for blod.
2
Blanchere
Legg hodet i kaldt vann så det er dekket, bring langsomt til kokepunktet og la koke 15 minutter. Avkjøl i kaldt vann, ta opp og gni hodet med en overskåret sitron, slik at kjøttet ikke blir mørkt.
3
Koke
Legg hodet straks over i kokende, saltet vann og kok 2–3 timer. Kok tungen sammen med hodet og ta den opp når den er mør. Hjernen utvannes og kokes for seg.
4
Skjære opp kjøttet
Ta kjøttet fra beina, legg det på et fat til det er kaldt og skjær det pent opp i strimler eller små firkanter.
5
Lage sausen
Brun smør og mel, og spe med den silte kraften til en jevn saus.
6
Fullføre
Tilsett kjøtt, kjøttboller, fiskeboller, madeira, konjakk, ganske lite cayennepepper og salt etter smak. Vær varsom med cayennen – smaken skal ikke være fremherskende.
7
Servere
Server retten meget varm på et litt dypt fat, med halverte hardkokte egg lagt rundt.
Endringer fra originalen
Mengder for kjøttboller, fiskeboller og egg er anslått, da originalen ikke oppgir tall. Desiliter er brukt for «del.». Framgangsmåten er delt i moderne trinn; ¼ time er skrevet som 15 minutter.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 215
1 kalvehode
90 gr. smør
80 gr. hvetemel
ca. 6 del. kraft av hodet
2 del. madeira
1 del. konjak
smaa kjøtboller
smaa fiskeboller
haardkokte egg
cayenne
salt
citron.
Hodet skoldes, skrapes, kløves forsigtig, idet man skjærer op undersiden; tungen og hjernen tages ut. Hodet lægges i vand, helst under rindende vand, indtil det er frit for blod. Hodet blancheres, d. v. s. det sættes over ilden i saa meget koldt vand, at hodet er dækket, bringes langsomt til kokepunktet, koker i ¼ time, avkjøles i koldt vand, tages op og gnides over med en overskaaren citron; dette gjør, at kjøttet ikke blir saa mørkt. Sættes derefter straks over i kokende, saltet vand. Kokes 2 à 3 timer. Tungen kokes samtidig med hodet, tages op, naar den er mør; hjernen utvandes og kokes for sig.
Naar hodet er kokt, tages kjøttet fra, lægges ut paa et fat for at bli koldt og skjæres pent op i strimler eller smaa firkanter. Smør og mel brunes, spædes med kraften. Kjøt, bollerne, vin, ganske litt cayenne og salt efter smak tilsættes. Vær varsom med bruken av cayenne, da smaken ikke maa være altfor fremherskende. Skildpadden serveres meget varm paa et litt dypt fat; haardkokte, overskaarne egg lægges omkring.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 215)~82% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalvehode (med tunge og hjerne). 90 g smør. gr. smør 80 g hvetemel. gr. hvetemel ca. 6 dl del. kraft av kalvehodet (ca.). hodet 2 dl madeira. del. madeira 1 dl konjakk. 20 stk små kjøttboller (anslått mengde). 20 stk små del. konjak smaa kjøtboller smaa fiskeboller (anslått mengde). 4 stk hardkokte haardkokte egg (til pynt). 1 stk sitron (delt i to). 1 knivsodd cayennepepper (svært sparsomt). cayenne salt (etter smak). Skold og skrap kalvehodet. Kløv det forsiktig ved å skjære opp undersiden, og ta ut tunge citron. Hodet skoldes, skrapes, kløves forsigtig, idet man skjærer op undersiden; tungen og hjerne. Legg hodet hjernen tages ut. Hodet lægges i vann, vand, helst rennende, til under rindende vand, indtil det er helt fritt frit for blod.. Legg hodet i kaldt vann så blod. Hodet blancheres, d. v. s. det sættes over ilden i saa meget koldt vand, at hodet er dekket, bring dækket, bringes langsomt til kokepunktet og la koke 15 minutter. Avkjøl kokepunktet, koker i kaldt vann, ta opp ¼ time, avkjøles i koldt vand, tages op og gni hodet gnides over med en overskåret sitron, slik overskaaren citron; dette gjør, at kjøttet ikke blir mørkt.. Legg hodet saa mørkt. Sættes derefter straks over i kokende, saltet vann og kok 2–3 vand. Kokes 2 à 3 timer. Kok tungen sammen Tungen kokes samtidig med hodet og ta den opp når hodet, tages op, naar den er mør. Hjernen utvannes mør; hjernen utvandes og kokes for seg.. Ta sig. Naar hodet er kokt, tages kjøttet fra beina, legg det på fra, lægges ut paa et fat til det er kaldt for at bli koldt og skjær det skjæres pent opp op i strimler eller små firkanter.. Brun smør og mel, smaa firkanter. Smør og spe mel brunes, spædes med den silte kraften til en jevn saus.. Tilsett kjøtt, kjøttboller, fiskeboller, madeira, konjakk, kraften. Kjøt, bollerne, vin, ganske lite cayennepepper litt cayenne og salt etter smak. efter smak tilsættes. Vær varsom med cayennen – bruken av cayenne, da smaken skal ikke maa være fremherskende.. Server retten altfor fremherskende. Skildpadden serveres meget varm på paa et litt dypt fat, med halverte hardkokte fat; haardkokte, overskaarne egg lagt rundt. lægges omkring.
Note til Modernisert
Mengder for kjøttboller, fiskeboller og egg er anslått, da originalen ikke oppgir tall. Desiliter er brukt for «del.». Framgangsmåten er delt i moderne trinn; ¼ time er skrevet som 15 minutter.
En rett av kalvehode (tête de veau en tortue) fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 215. Kjøttet fra hodet serveres i en madeira- og konjakssaus med små kjøttboller, fiskeboller og hardkokte egg. Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner.
Hvor lenge skal kalvehodet koke?
Hodet blancheres først ca. 15 minutter i vann som langsomt bringes til kokepunktet, avkjøles i kaldt vann og settes deretter i kokende, saltet vann og kokes 2–3 timer. Tungen kokes samtidig. Regn med rundt 5 timer totalt med forberedelse.
Hvorfor gnis hodet med sitron?
Etter blanchering og avkjøling gnis hodet med en oppskåret sitron for at kjøttet ikke skal bli så mørkt.
Hvordan forberedes hodet før koking?
Det skoldes, skrapes og kløyves forsiktig ved å skjære opp undersiden; tunge og hjerne tas ut. Deretter legges hodet i vann, helst rennende, til det er fritt for blod.
