Hva er forloren skilpadde?

En rett av kalvehode (tête de veau en tortue) fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 215. Kjøttet fra hodet serveres i en madeira- og konjakssaus med små kjøttboller, fiskeboller og hardkokte egg. Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner.

Hvor lenge skal kalvehodet koke?

Hodet blancheres først ca. 15 minutter i vann som langsomt bringes til kokepunktet, avkjøles i kaldt vann og settes deretter i kokende, saltet vann og kokes 2–3 timer. Tungen kokes samtidig. Regn med rundt 5 timer totalt med forberedelse.

Hvorfor gnis hodet med sitron?

Etter blanchering og avkjøling gnis hodet med en oppskåret sitron for at kjøttet ikke skal bli så mørkt.

Hvordan forberedes hodet før koking?

Det skoldes, skrapes og kløyves forsiktig ved å skjære opp undersiden; tunge og hjerne tas ut. Deretter legges hodet i vann, helst rennende, til det er fritt for blod.

Forloren skilpadde I (tête de veau en tortue)

Name: Forloren skilpadde I (tête de veau en tortue)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 3 h 45 min
Total time: 5 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 stk kalvehode (med tunge og hjerne); 90 g smør; 80 g hvetemel; 6 dl kraft av kalvehodet (ca.); 2 dl madeira; 1 dl konjakk; 20 stk små kjøttboller (anslått mengde); 20 stk små fiskeboller (anslått mengde); 4 stk hardkokte egg (til pynt); 1 stk sitron (delt i to); 1 knivsodd cayennepepper (svært sparsomt); salt (etter smak)

Forloren skilpadde I fra Erkens Stor kokebok (1914): kalvehode renses, blancheres, gnis med sitron og kokes mørt 2–3 timer; kjøttet skjæres i strimler og varmes i brun saus av smør, mel og hodekraft med madeira, konjakk, kjøtt- og fiskeboller og litt cayenne. Serveres varm med halverte hardkokte egg rundt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 215 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«Forloren skilpadde» var en fransk-inspirert festrett som imiterte ekte skilpaddesuppe ved hjelp av kalvehode. Erken gir to varianter; dette er den enklere, med madeira, konjak og kjøtt- og fiskeboller.

Slik gjør du

1
Rense hodet
Skold og skrap kalvehodet. Kløv det forsiktig ved å skjære opp undersiden, og ta ut tunge og hjerne. Legg hodet i vann, helst rennende, til det er helt fritt for blod.
2
Blanchere
Legg hodet i kaldt vann så det er dekket, bring langsomt til kokepunktet og la koke 15 minutter. Avkjøl i kaldt vann, ta opp og gni hodet med en overskåret sitron, slik at kjøttet ikke blir mørkt.
3
Koke
Legg hodet straks over i kokende, saltet vann og kok 2–3 timer. Kok tungen sammen med hodet og ta den opp når den er mør. Hjernen utvannes og kokes for seg.
4
Skjære opp kjøttet
Ta kjøttet fra beina, legg det på et fat til det er kaldt og skjær det pent opp i strimler eller små firkanter.
5
Lage sausen
Brun smør og mel, og spe med den silte kraften til en jevn saus.
6
Fullføre
Tilsett kjøtt, kjøttboller, fiskeboller, madeira, konjakk, ganske lite cayennepepper og salt etter smak. Vær varsom med cayennen – smaken skal ikke være fremherskende.
7
Servere
Server retten meget varm på et litt dypt fat, med halverte hardkokte egg lagt rundt.

Endringer fra originalen

Mengder for kjøttboller, fiskeboller og egg er anslått, da originalen ikke oppgir tall. Desiliter er brukt for «del.». Framgangsmåten er delt i moderne trinn; ¼ time er skrevet som 15 minutter.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er forloren skilpadde?: En rett av kalvehode (tête de veau en tortue) fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 215. Kjøttet fra hodet serveres i en madeira- og konjakssaus med små kjøttboller, fiskeboller og hardkokte egg. Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner.
Hvor lenge skal kalvehodet koke?: Hodet blancheres først ca. 15 minutter i vann som langsomt bringes til kokepunktet, avkjøles i kaldt vann og settes deretter i kokende, saltet vann og kokes 2–3 timer. Tungen kokes samtidig. Regn med rundt 5 timer totalt med forberedelse.
Hvorfor gnis hodet med sitron?: Etter blanchering og avkjøling gnis hodet med en oppskåret sitron for at kjøttet ikke skal bli så mørkt.
Hvordan forberedes hodet før koking?: Det skoldes, skrapes og kløyves forsiktig ved å skjære opp undersiden; tunge og hjerne tas ut. Deretter legges hodet i vann, helst rennende, til det er fritt for blod.