Fiskefilet med østerssaus fra Erken og Steens skolekokebok fra 1900: filet av ørret, kveite, torsk eller makrell pochert i saltet vann med smør, kraften kokt inn og silt, saus laget av smør, mel og kraft smakt til med løk, sitron, sherry og østersvann, jevnet med eggeplomme og fløte, tilsatt rensede østers og helt over fisken.
Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 132 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra «Kogebog for skole og hjem» (1900) av Henriette Schønberg Erken og Caroline Steen. Pochert fiskefilet med en rik østerssaus var en utpreget selskapsrett. At østers her regnes som en naturlig ingrediens forteller at skalldyret var langt mer alminnelig og rimelig langs norskekysten rundt 1900 enn i dag.
Slik gjør du
1
Filetér fisken
Trekk skinnet av renset ørret, kveite, torsk eller makrell. Skjær kjøttet fra beina fra halen og oppover, og fjern så mange småbein som mulig.
2
Kok fisken
Kok filetene under lokk i en lav kasserolle i det kokende vannet med salt og 25 g smør. Så snart fisken er nykokt, løftes den forsiktig opp, så hel som mulig, og legges på serveringsfatet.
3
Kok inn kraften
La kokekraften koke inn i et kvarter, og sil den.
4
Lag sausen
Smelt resten av smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med kraften. La det koke opp, tilsett finhakket løk, sitronsaft, sherry og litt østersvann.
5
Jevn og fullfør
Jevn sausen med eggeplommene rørt ut i fløten. Tilsett de rensede østersene, som først har fått et knapt oppkok i sin egen lake. Hell sausen med østers over fisken.
Endringer fra originalen
Målene er modernisert og gjort metriske (¾ l vann til 7,5 dl, spiseske til ss, theske til ts, ½ dcl sherry til 0,5 dl, 1 dcl fløte til 1 dl). Smøret er delt mellom kokevann og saus slik teksten forutsetter. «Hellefisk» er oversatt til kveite.
📖1900
Originaloppskrift fra 1900
Ordrett fra 1900-utgaven av «Kogebog for skole og hjem» (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 132
Fiskefilée med østerssauce.
Fisk,
¾ l. vand,
75 gr. smør,
1 spiseske salt,
25 gr. hvedemel,
1 knivsod løg,
1 theske citronsaft,
½ dcl. sherry,
2 æggeblommer,
1 dcl. fløde,
østers.
Af renset ørret, hellefisk, torsk eller makrel aftages skindet; kjødet skjæres fra benene fra halen opover, befries saa meget som muligt for smaaben, og koges under laag i en flad kasserolle i det kogende vand med salt og 25 gram smør. Naar fisken er netop kogt, tages den forsigtig op, saa hel som muligt og lægges paa anretningsfadet. Kraften, der maa indkoges ¼ time, siles. Resten af smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt med kraften, gives et opkog, tilsættes den finhakkede løg, citronsaften, sherryen, samt lidt østersvand, jevnes med æggeblommerne, udrørt i fløden, tilsættes de rensede østers, der først har faaet et knapt opkog i sin egen kraft. Saucen med østerserne i heldes over fisken.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
Modernisert → 1900 (korrekturlest, s. 132)~83% av teksten endretfjernetlagt til
fisk (ørret, kveite, torsk eller makrell) (renset, filetert). 7,5 dl vann. Fiskefilée med østerssauce. Fisk, ¾ l. vand, 75 g smør (25 g til kokevannet, resten til saus). gr. smør, 1 ss salt. spiseske salt, 25 g hvetemel. gr. hvedemel, 1 knivsodd løk (finhakket). knivsod løg, 1 ts sitronsaft. 0,5 dl sherry. theske citronsaft, ½ dcl. sherry, 2 stk eggeplommer. æggeblommer, 1 dl fløte. østers (rensede, med litt av sin egen lake (østersvann)). Trekk skinnet av dcl. fløde, østers. Af renset ørret, kveite, hellefisk, torsk eller makrell. Skjær kjøttet makrel aftages skindet; kjødet skjæres fra beina benene fra halen og oppover, og fjern så mange småbein opover, befries saa meget som mulig.. Kok filetene muligt for smaaben, og koges under lokk laag i en lav flad kasserolle i det kokende vannet kogende vand med salt og 25 g gram smør. Så snart Naar fisken er nykokt, løftes netop kogt, tages den forsiktig opp, så forsigtig op, saa hel som mulig, og legges på serveringsfatet.. La kokekraften koke inn i et kvarter, og sil den.. Smelt resten av smøret, rør inn melet muligt og spe litt etter litt lægges paa anretningsfadet. Kraften, der maa indkoges ¼ time, siles. Resten af smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt med kraften. La det koke opp, tilsett finhakket løk, sitronsaft, sherry og litt østersvann.. Jevn sausen kraften, gives et opkog, tilsættes den finhakkede løg, citronsaften, sherryen, samt lidt østersvand, jevnes med eggeplommene rørt ut æggeblommerne, udrørt i fløten. Tilsett fløden, tilsættes de rensede østersene, som østers, der først har fått faaet et knapt oppkok opkog i sin egen lake. Hell sausen kraft. Saucen med østers østerserne i heldes over fisken.
Note til Modernisert
Målene er modernisert og gjort metriske (¾ l vann til 7,5 dl, spiseske til ss, theske til ts, ½ dcl sherry til 0,5 dl, 1 dcl fløte til 1 dl). Smøret er delt mellom kokevann og saus slik teksten forutsetter. «Hellefisk» er oversatt til kveite.
Rundt 1900 var østers langt rimeligere og mer alminnelig langs kysten enn i dag, og inngikk derfor naturlig i husholdningenes selskapsmat.
Hva er østersvann?
Østersvann er den naturlige laken østersen ligger i. Litt av den gir sausen ekstra havsmak, og østersen varmes så vidt i sin egen kraft for ikke å bli seig.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!
