Fish fillet with oyster sauce from Erken and Steen's school cookbook of 1900: fillet of trout, halibut, cod or mackerel poached in salted water with butter, the stock reduced and strained, a sauce made of butter, flour and stock seasoned with onion, lemon, sherry and oyster liquor, enriched with egg yolk and cream, with cleaned oysters added and poured over the fish.
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 132 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Fra «Kogebog for skole og hjem» (1900) av Henriette Schønberg Erken og Caroline Steen. Pochert fiskefilet med en rik østerssaus var en utpreget selskapsrett. At østers her regnes som en naturlig ingrediens forteller at skalldyret var langt mer alminnelig og rimelig langs norskekysten rundt 1900 enn i dag.
How to make it
1
Fillet the fish
Pull the skin off cleaned trout, halibut, cod or mackerel. Cut the flesh from the bones, working from the tail upward, and remove as many small bones as possible.
2
Cook the fish
Cook the fillets covered in a shallow pan in the boiling water with salt and 25 g butter. As soon as the fish is just cooked, lift it carefully out, keeping it as whole as possible, and place it on the serving dish.
3
Reduce the stock
Let the cooking stock reduce for a quarter of an hour, and strain it.
4
Make the sauce
Melt the rest of the butter, stir in the flour and add the stock little by little. Bring it to the boil, then add the finely chopped onion, lemon juice, sherry and a little oyster liquor.
5
Thicken and finish
Thicken the sauce with the egg yolks stirred into the cream. Add the cleaned oysters, which have first been given a brief boil in their own liquor. Pour the sauce with the oysters over the fish.
Changes from the original
Målene er modernisert og gjort metriske (¾ l vann til 7,5 dl, spiseske til ss, theske til ts, ½ dcl sherry til 0,5 dl, 1 dcl fløte til 1 dl). Smøret er delt mellom kokevann og saus slik teksten forutsetter. «Hellefisk» er oversatt til kveite.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 132
Fiskefilée med østerssauce.
Fisk,
¾ l. vand,
75 gr. smør,
1 spiseske salt,
25 gr. hvedemel,
1 knivsod løg,
1 theske citronsaft,
½ dcl. sherry,
2 æggeblommer,
1 dcl. fløde,
østers.
Af renset ørret, hellefisk, torsk eller makrel aftages skindet; kjødet skjæres fra benene fra halen opover, befries saa meget som muligt for smaaben, og koges under laag i en flad kasserolle i det kogende vand med salt og 25 gram smør. Naar fisken er netop kogt, tages den forsigtig op, saa hel som muligt og lægges paa anretningsfadet. Kraften, der maa indkoges ¼ time, siles. Resten af smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt med kraften, gives et opkog, tilsættes den finhakkede løg, citronsaften, sherryen, samt lidt østersvand, jevnes med æggeblommerne, udrørt i fløden, tilsættes de rensede østers, der først har faaet et knapt opkog i sin egen kraft. Saucen med østerserne i heldes over fisken.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1900 (korrekturlest, s. 132) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
Fiskefilée med østerssauce. Fisk, ¾ l. vand, fisk (ørret, kveite, torsk eller makrell) (renset, filetert). 7,5 dl vann. 75 gr. smør, g smør (25 g til kokevannet, resten til saus). 1 spiseske salt, ss salt. 25 gr. hvedemel, g hvetemel. 1 knivsod løg, knivsodd løk (finhakket). 1 theske citronsaft, ½ dcl. sherry, ts sitronsaft. 0,5 dl sherry. 2 æggeblommer, stk eggeplommer. 1 dcl. fløde, østers. Af dl fløte. østers (rensede, med litt av sin egen lake (østersvann)). Trekk skinnet av renset ørret, hellefisk, kveite, torsk eller makrel aftages skindet; kjødet skjæres makrell. Skjær kjøttet fra benene beina fra halen opover, befries saa meget som muligt for smaaben, og koges oppover, og fjern så mange småbein som mulig.. Kok filetene under laag lokk i en flad lav kasserolle i det kogende vand kokende vannet med salt og 25 gram g smør. Naar Så snart fisken er netop kogt, tages nykokt, løftes den forsigtig op, saa forsiktig opp, så hel som muligt mulig, og lægges paa anretningsfadet. Kraften, der maa indkoges ¼ time, siles. Resten af smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt med kraften, gives legges på serveringsfatet.. La kokekraften koke inn i et opkog, tilsættes den finhakkede løg, citronsaften, sherryen, samt lidt østersvand, jevnes kvarter, og sil den.. Smelt resten av smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med æggeblommerne, udrørt kraften. La det koke opp, tilsett finhakket løk, sitronsaft, sherry og litt østersvann.. Jevn sausen med eggeplommene rørt ut i fløden, tilsættes fløten. Tilsett de rensede østers, der østersene, som først har faaet fått et knapt opkog oppkok i sin egen kraft. Saucen lake. Hell sausen med østerserne i heldes østers over fisken.
Note til Modernisert
Målene er modernisert og gjort metriske (¾ l vann til 7,5 dl, spiseske til ss, theske til ts, ½ dcl sherry til 0,5 dl, 1 dcl fløte til 1 dl). Smøret er delt mellom kokevann og saus slik teksten forutsetter. «Hellefisk» er oversatt til kveite.
Around 1900 oysters were far cheaper and more common along the coast than today, and were therefore a natural part of households' party fare.
What is oyster liquor?
Oyster liquor is the natural brine the oysters sit in. A little of it gives the sauce extra sea flavour, and the oysters are only just warmed through in their own liquid so they don't turn rubbery.
