Fiskefilet med østerssaus fra Erken og Steens skolekokebok fra 1900: filet av ørret, kveite, torsk eller makrell pochert i saltet vann med smør, kraften kokt inn og silt, saus laget av smør, mel og kraft smakt til med løk, sitron, sherry og østersvann, jevnet med eggeplomme og fløte, tilsatt rensede østers og helt over fisken.
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 132 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Fra «Kogebog for skole og hjem» (1900) av Henriette Schønberg Erken og Caroline Steen. Pochert fiskefilet med en rik østerssaus var en utpreget selskapsrett. At østers her regnes som en naturlig ingrediens forteller at skalldyret var langt mer alminnelig og rimelig langs norskekysten rundt 1900 enn i dag.
How to make it
1
Filetér fisken
Trekk skinnet av renset ørret, kveite, torsk eller makrell. Skjær kjøttet fra beina fra halen og oppover, og fjern så mange småbein som mulig.
2
Kok fisken
Kok filetene under lokk i en lav kasserolle i det kokende vannet med salt og 25 g smør. Så snart fisken er nykokt, løftes den forsiktig opp, så hel som mulig, og legges på serveringsfatet.
3
Kok inn kraften
La kokekraften koke inn i et kvarter, og sil den.
4
Lag sausen
Smelt resten av smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med kraften. La det koke opp, tilsett finhakket løk, sitronsaft, sherry og litt østersvann.
5
Jevn og fullfør
Jevn sausen med eggeplommene rørt ut i fløten. Tilsett de rensede østersene, som først har fått et knapt oppkok i sin egen lake. Hell sausen med østers over fisken.
Changes from the original
Målene er modernisert og gjort metriske (¾ l vann til 7,5 dl, spiseske til ss, theske til ts, ½ dcl sherry til 0,5 dl, 1 dcl fløte til 1 dl). Smøret er delt mellom kokevann og saus slik teksten forutsetter. «Hellefisk» er oversatt til kveite.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 132
Fiskefilée med østerssauce.
Fisk,
¾ l. vand,
75 gr. smør,
1 spiseske salt,
25 gr. hvedemel,
1 knivsod løg,
1 theske citronsaft,
½ dcl. sherry,
2 æggeblommer,
1 dcl. fløde,
østers.
Af renset ørret, hellefisk, torsk eller makrel aftages skindet; kjødet skjæres fra benene fra halen opover, befries saa meget som muligt for smaaben, og koges under laag i en flad kasserolle i det kogende vand med salt og 25 gram smør. Naar fisken er netop kogt, tages den forsigtig op, saa hel som muligt og lægges paa anretningsfadet. Kraften, der maa indkoges ¼ time, siles. Resten af smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt med kraften, gives et opkog, tilsættes den finhakkede løg, citronsaften, sherryen, samt lidt østersvand, jevnes med æggeblommerne, udrørt i fløden, tilsættes de rensede østers, der først har faaet et knapt opkog i sin egen kraft. Saucen med østerserne i heldes over fisken.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1900 (korrekturlest, s. 132) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
Fiskefilée med østerssauce. Fisk, ¾ l. vand, fisk (ørret, kveite, torsk eller makrell) (renset, filetert). 7,5 dl vann. 75 gr. smør, g smør (25 g til kokevannet, resten til saus). 1 spiseske salt, ss salt. 25 gr. hvedemel, g hvetemel. 1 knivsod løg, knivsodd løk (finhakket). 1 theske citronsaft, ½ dcl. sherry, ts sitronsaft. 0,5 dl sherry. 2 æggeblommer, stk eggeplommer. 1 dcl. fløde, østers. Af dl fløte. østers (rensede, med litt av sin egen lake (østersvann)). Trekk skinnet av renset ørret, hellefisk, kveite, torsk eller makrel aftages skindet; kjødet skjæres makrell. Skjær kjøttet fra benene beina fra halen opover, befries saa meget som muligt for smaaben, og koges oppover, og fjern så mange småbein som mulig.. Kok filetene under laag lokk i en flad lav kasserolle i det kogende vand kokende vannet med salt og 25 gram g smør. Naar Så snart fisken er netop kogt, tages nykokt, løftes den forsigtig op, saa forsiktig opp, så hel som muligt mulig, og lægges paa anretningsfadet. Kraften, der maa indkoges ¼ time, siles. Resten af smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt med kraften, gives legges på serveringsfatet.. La kokekraften koke inn i et opkog, tilsættes den finhakkede løg, citronsaften, sherryen, samt lidt østersvand, jevnes kvarter, og sil den.. Smelt resten av smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med æggeblommerne, udrørt kraften. La det koke opp, tilsett finhakket løk, sitronsaft, sherry og litt østersvann.. Jevn sausen med eggeplommene rørt ut i fløden, tilsættes fløten. Tilsett de rensede østers, der østersene, som først har faaet fått et knapt opkog oppkok i sin egen kraft. Saucen lake. Hell sausen med østerserne i heldes østers over fisken.
Note til Modernisert
Målene er modernisert og gjort metriske (¾ l vann til 7,5 dl, spiseske til ss, theske til ts, ½ dcl sherry til 0,5 dl, 1 dcl fløte til 1 dl). Smøret er delt mellom kokevann og saus slik teksten forutsetter. «Hellefisk» er oversatt til kveite.
Rundt 1900 var østers langt rimeligere og mer alminnelig langs kysten enn i dag, og inngikk derfor naturlig i husholdningenes selskapsmat.
Hva er østersvann?
Østersvann er den naturlige laken østersen ligger i. Litt av den gir sausen ekstra havsmak, og østersen varmes så vidt i sin egen kraft for ikke å bli seig.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!
