Hvorfor var østers vanlig i denne oppskriften?

Rundt 1900 var østers langt rimeligere og mer alminnelig langs kysten enn i dag, og inngikk derfor naturlig i husholdningenes selskapsmat.

Østersvann er den naturlige laken østersen ligger i. Litt av den gir sausen ekstra havsmak, og østersen varmes så vidt i sin egen kraft for ikke å bli seig.

Fiskefilet med østerssaus

Name: Fiskefilet med østerssaus
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: fisk (ørret, kveite, torsk eller makrell) (renset, filetert); 7,5 dl vann; 75 g smør (25 g til kokevannet, resten til saus); 1 ss salt; 25 g hvetemel; 1 knivsodd løk (finhakket); 1 ts sitronsaft; 0,5 dl sherry; 2 stk eggeplommer; 1 dl fløte; østers (rensede, med litt av sin egen lake (østersvann))

Fiskefilet med østerssaus fra Erken og Steens skolekokebok fra 1900: filet av ørret, kveite, torsk eller makrell pochert i saltet vann med smør, kraften kokt inn og silt, saus laget av smør, mel og kraft smakt til med løk, sitron, sherry og østersvann, jevnet med eggeplomme og fløte, tilsatt rensede østers og helt over fisken.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 132 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra «Kogebog for skole og hjem» (1900) av Henriette Schønberg Erken og Caroline Steen. Pochert fiskefilet med en rik østerssaus var en utpreget selskapsrett. At østers her regnes som en naturlig ingrediens forteller at skalldyret var langt mer alminnelig og rimelig langs norskekysten rundt 1900 enn i dag.

Slik gjør du

1
Filetér fisken
Trekk skinnet av renset ørret, kveite, torsk eller makrell. Skjær kjøttet fra beina fra halen og oppover, og fjern så mange småbein som mulig.
2
Kok fisken
Kok filetene under lokk i en lav kasserolle i det kokende vannet med salt og 25 g smør. Så snart fisken er nykokt, løftes den forsiktig opp, så hel som mulig, og legges på serveringsfatet.
3
Kok inn kraften
La kokekraften koke inn i et kvarter, og sil den.
4
Lag sausen
Smelt resten av smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med kraften. La det koke opp, tilsett finhakket løk, sitronsaft, sherry og litt østersvann.
5
Jevn og fullfør
Jevn sausen med eggeplommene rørt ut i fløten. Tilsett de rensede østersene, som først har fått et knapt oppkok i sin egen lake. Hell sausen med østers over fisken.

Endringer fra originalen

Målene er modernisert og gjort metriske (¾ l vann til 7,5 dl, spiseske til ss, theske til ts, ½ dcl sherry til 0,5 dl, 1 dcl fløte til 1 dl). Smøret er delt mellom kokevann og saus slik teksten forutsetter. «Hellefisk» er oversatt til kveite.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900 Modernisert

Til1900 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor var østers vanlig i denne oppskriften?: Rundt 1900 var østers langt rimeligere og mer alminnelig langs kysten enn i dag, og inngikk derfor naturlig i husholdningenes selskapsmat.
Hva er østersvann?: Østersvann er den naturlige laken østersen ligger i. Litt av den gir sausen ekstra havsmak, og østersen varmes så vidt i sin egen kraft for ikke å bli seig.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!