Fiskefarse

Om retten

Fiskefarse var grunnlaget for pudding og boller og et sentralt kjøkkenhåndverk i norsk husholdning. Kolje (hyse) ble regnet som best. Kokeboken understreker at farsen bør lages på et kjølig sted og at man må prøve seg frem med spedningen ved å koke en prøvebolle. Fra Henriette Schønberg Erken og Caroline Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900).

Slik gjør du

1. 1

   Rens og skrap fisken

   Skrap skjellene av kolja fra halen og oppover, rens og vask fisken godt. Flekk fisken fra skinn og ben fra halen oppover, tørk den i et klede, skrap kjøttet nedenfra og oppover og gni det fint på en fjøl.

2. 2

   Rør farsen

   Til én dyp tallerken skrapt fisk regner du 25 g potetmel, 15 g salt, ca. 2,5 dl melk, 7,5 dl fløte og 1 knivsodd muskatblomme. Støt eller rør fisken med melet og saltet i en halvtime.

3. 3

   Spe med melk og fløte

   Spe i melken og fløten vekselvis, helst med 3 minutters mellomrom. Farsen kan være noe løsere til pudding enn til boller. Kok gjerne en prøvebolle for å sjekke konsistensen.

4. 4

   Steam til pudding

   Smør og dryss en form, fyll den med fars og sett den i stekeovnen i en langpanne med kokende vann i cirka ¾ time. Serveres med rørt smør.

5. 5

   Kok kraft av avskjær

   Sett hode, skinn og ben over på kaldt, saltet vann – 1 ts salt per liter vann og så mye vann at det står godt over fisken – og kok kraft.