Hva betyr det at fasanen stekes «halvmør»?

Fasanen belegges med flesk og stekes bare til den er halvt gjennomstekt. Den skjæres deretter opp, skinnet trekkes av, og stykkene ettermøres i pannen med konjakk, buljong og den silte rødvinskraften.

Hva brukes skroget til?

Skrog og avfall kokes sammen med rødvinen (ca. ½ flaske) og krydres. Etter ½ times koking siles kraften over fasanstykkene, slik at all smak utnyttes.

Hvordan lages sausen?

Når kjøttet er mørt, legges det opp, skyen siles og blandes med ¼ liter spansk saus og skummes. Eventuelt tilsettes 100 g trøfler i skiver som koker et par minutter. Sausen helles over kjøttet ved anretningen.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 322. Retten kalles også salmis de faisan og beregnes til 4 porsjoner, med om lag 100 minutters total tid.

Fasanragout (salmis de faisan)

Name: Fasanragout (salmis de faisan)
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 stk fasan (renset); 100 g ferskt flesk (tynne skiver til å legge over fuglen); 1 ss konjakk (flamberes); 2 dl buljong; 3 dl rødvin (ca. ½ flaske); 2,5 dl brun grunnsaus («spansk saus»/demi-glace); 100 g trøfler (i skiver, kan sløyfes); 1 ts salt (etter smak); pepper (til krydring av kraften)

Fasanragout (salmis de faisan) fra Erkens Stor kokebok 1914: fasan forstekes halvmør med flesk, deles opp, flamberes med konjakk og ettermøres i silt kraft kokt av skrog og rødvin; sausen ferdigstilles med brun grunnsaus og eventuelt trøffelskiver.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 322 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Salmis er en klassisk fransk måte å tilberede fugl på: fuglen stekes halvmør, deles opp og ettermøres i en kraftig vinsaus laget av skrog og avskjær. «Spansk saus» er tidens navn på en brun grunnsaus (demi-glace).

Slik gjør du

1
Forsteking
Rens fasanen, legg tynne fleskeskiver over brystet og stek fuglen til den er halvmør.
2
Del opp
Del fuglen raskt opp mens den er varm, og trekk skinnet av stykkene.
3
Flamber
Legg kjøttstykkene i en panne, hell over konjakken og tenn på den. Tilsett buljongen.
4
Kok kraft av skrog
Kok skrog og avskjær med rødvinen, krydre med salt og pepper, og la det koke i en halv time. Sil kraften over fasanstykkene.
5
Ettermørning
La fasanen trekke i kraften til den er mør. Ta kjøttet opp og hold det varmt.
6
Saus
Sil skyen, bland den med den brune grunnsausen og skum av. Tilsett eventuelt trøffelskivene og la sausen koke et par minutter.
7
Anretning
Hell sausen over kjøttet ved anretningen og server straks.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (del. = desiliter, «½ flaske rødvin» ≈ 3 dl). «Spansk saus» er angitt som brun grunnsaus/demi-glace, og «flesk» som fersk, fet svinesideflesk i tynne skiver. Trøfler er beholdt som valgfritt tilbehør.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr det at fasanen stekes «halvmør»?: Fasanen belegges med flesk og stekes bare til den er halvt gjennomstekt. Den skjæres deretter opp, skinnet trekkes av, og stykkene ettermøres i pannen med konjakk, buljong og den silte rødvinskraften.
Hva brukes skroget til?: Skrog og avfall kokes sammen med rødvinen (ca. ½ flaske) og krydres. Etter ½ times koking siles kraften over fasanstykkene, slik at all smak utnyttes.
Hvordan lages sausen?: Når kjøttet er mørt, legges det opp, skyen siles og blandes med ¼ liter spansk saus og skummes. Eventuelt tilsettes 100 g trøfler i skiver som koker et par minutter. Sausen helles over kjøttet ved anretningen.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 322. Retten kalles også salmis de faisan og beregnes til 4 porsjoner, med om lag 100 minutters total tid.