Erkens «Epler med mandler» (1914): skrelte, utkjernede epler kokes halvmøre i lag av 2 dl vann, 2 dl sukker og 1 ts sitronsaft, spekkes med skåldede halve mandler, strøs med 50 g melis og brunes lett i ovnen. Serveres varme med syltetøy eller kalde med stivpisket fløte.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 473 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra dessertkapitlet i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Eplene var en av de viktigste desserträvarene i norske hjem, og kapitlet rommer en lang rekke variasjoner over kokte og bakte epler.
Slik gjør du
1
Gjør eplene i stand
Ta ut kjernehuset på eplene og skrell dem.
2
Kok opp lag
Sett vann, sukker og sitronsaft over varmen i en emaljert gryte (ikke jern eller aluminium).
3
Kok eplene
Legg eplene i lagen og la dem koke forsiktig til de er godt halvmøre. Vend dem varsomt så de ikke går i stykker.
4
Stikk inn mandler
Løft eplene over i en ildfast form. Skåld mandlene, flekk dem og del hver mandel i to på langs. Stikk mandelhalvdelene inn i eplene.
5
Bak
Strø melis over eplene og sett formen i ovnen (ca. 200 °C) til de er lett brunet, 8–10 minutter.
6
Server
Server eplene varme med syltetøy, eller kalde med stivpisket fløte sprøytet på med sprøytepose.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne norske enheter (desiliter beholdt, teskje/spiseskje modernisert). «Flormelis» er angitt som melis/melissukker (pudder-/melissukker), og «søte mandler» som vanlige mandler. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og modernisert språklig, uten endringer i mengder eller teknikk. Ovnstemperatur er angitt som veiledning (originalen oppgir ingen).
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 473
12 epler
2 del. vand
2 del. sukker
1 teske citronsaft
50 gr. flormelis
50 gr. søte mandler.
Kjernehuset uttages, eplerne skrælles. Vand, sukker og citronsaften sættes over ilden i emaljert gryte; heri koker eplerne, til de er vel halvmøre. Eplerne sættes nu i en ildfast form, istikkes de skoldede mandler, delt langsefter i to; overstrøes med flormelisen, sættes i stekeovnen og brunes let. Serveres varme med syltetøi eller kolde med stivvispet fløte, trykket gjennem sprøitepose.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 542
Eplemarengs:
2 egg
120 gr. sukker
60 gr. hvetemel
2 bitre mandler.
Eplekompott:
200 gr. sukker
3 del. vann
saft og skall av ½ sitron
2 l. skrelte, opskårne epler.
Marengs:
2 eggehviter
70 gr. flormelis
10 gr. pistacier
25 gr. søte mandler.
Eggene og sukkeret røres ½ time, tilsettes melet samt de skrelte, revne bitre mandler; fylles i smurt og strødd form og steker i middels varm ovn ca. 25 minutten. Hvelves ut, avkjøles og legges på vase eller fat. Til eplekompotten skrelles eplene, skjæres i 4–6 deler efter størrelsen, kjernehusene skjæres omhyggelig vekk. Eplene legges efterhånden i koldt vann, tilsatt sitronsaften. Sukkeret og vannet koker ¾ time, avkjøles. Eplene, som er lagt op på et klæde for å tørre, kokes nu i laken; fyll ikke gryten full med en gang; ta stykkene op med hullslev, eftersom de blir kokt; prøv med en trepinne, og legg efterhånden andre eplestykker i. Når alle eplene er kokt, kokes laken inn til den er jevn eller innkokt til gelé. De kolde epler legges på sukkerbrødet i pyramideform, den innkokte lake helles over. Eggehvitene vispes fort sett derefter vispingen ¾ time, og flormelisen siktes og røres i litt efter litt med en sølvgaffel; marengsen legges straks over eplene og kaken; pistaciene skåldes, hakkes fint og strøes jevnt over marengsen; de skåldede, på langs opskårne mandler stikkes i marengsen. Fatet settes i ikke for varm ovn, og står til marengsen er halvtørr og lysegulbrun. Serveres kold med vaniljesaus eller vispet fløte. Til 4 å 6 personer.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 473) → 1949 (korrekturlest, s. 542)~92% av teksten endretfjernetlagt til
12 epler Eplemarengs: 2 del. vand egg 120 gr. sukker 60 gr. hvetemel 2 del. bitre mandler. Eplekompott: 200 gr. sukker 1 teske citronsaft 50 3 del. vann saft og skall av ½ sitron 2 l. skrelte, opskårne epler. Marengs: 2 eggehviter 70 gr. flormelis 50 10 gr. pistacier 25 gr. søte mandler. Kjernehuset uttages, eplerne skrælles. Vand, sukker Eggene og citronsaften sættes over ilden sukkeret røres ½ time, tilsettes melet samt de skrelte, revne bitre mandler; fylles i emaljert gryte; heri smurt og strødd form og steker i middels varm ovn ca. 25 minutten. Hvelves ut, avkjøles og legges på vase eller fat. Til eplekompotten skrelles eplene, skjæres i 4–6 deler efter størrelsen, kjernehusene skjæres omhyggelig vekk. Eplene legges efterhånden i koldt vann, tilsatt sitronsaften. Sukkeret og vannet koker eplerne, til de ¾ time, avkjøles. Eplene, som er vel halvmøre. Eplerne sættes lagt op på et klæde for å tørre, kokes nu i laken; fyll ikke gryten full med en ildfast form, istikkes gang; ta stykkene op med hullslev, eftersom de skoldede mandler, delt langsefter blir kokt; prøv med en trepinne, og legg efterhånden andre eplestykker i. Når alle eplene er kokt, kokes laken inn til den er jevn eller innkokt til gelé. De kolde epler legges på sukkerbrødet i to; overstrøes pyramideform, den innkokte lake helles over. Eggehvitene vispes fort sett derefter vispingen ¾ time, og flormelisen siktes og røres i litt efter litt med flormelisen, sættes en sølvgaffel; marengsen legges straks over eplene og kaken; pistaciene skåldes, hakkes fint og strøes jevnt over marengsen; de skåldede, på langs opskårne mandler stikkes i stekeovnen marengsen. Fatet settes i ikke for varm ovn, og brunes let. står til marengsen er halvtørr og lysegulbrun. Serveres varme kold med syltetøi vaniljesaus eller kolde med stivvispet fløte, trykket gjennem sprøitepose. vispet fløte. Til 4 å 6 personer.
De skal koke til de er godt halvmøre – ikke helt myke, siden de skal etterstekes i ovnen til de er lett brunet. Samlet tid for oppskriften er omkring 50 minutter.
Hvordan forberedes mandlene?
Mandlene skoldes (flåes) og deles på langs i to. Halvdelene stikkes inn i de kokte eplene før de strøs med flormelis og brunes i ovnen.
Hva serveres til?
Serveres varme med syltetøy, eller kalde med stivvispet fløte sprøytet gjennom sprøytepose.
Hvilken gryte anbefales til kokingen?
Oppskriften fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914) angir emaljert gryte, som ikke misfarger de syrlige eplene.
