Det er en sausejevning av eggeplommer visket med et par skjeer fløte, melk eller lys kraft, som brukes til å binde og gi fylde til sauser. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 332.

Hvorfor må sausen ikke koke etter at eggejevningen er tilsatt?

Fordi eggeplommene da skiller seg og sausen blir grynete. Sausen skal holdes like under kokepunktet.

Hvordan unngår jeg at eggene skiller seg når de blandes inn?

Rør først 1–2 skjeer varm saus inn i de visket eggene (temperering), sil blandingen opp i sausen som er like under kokepunktet, og rør deretter over svak varme et par minutter uten å nå kokepunktet – det fjerner også den rå eggesmaken.

Eggejevning

Name: Eggejevning
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk eggeplommer; 2 ss fløte, melk eller lys kraft; 2 ss varm saus (til temperering)

Eggejevning: eggeplommer vispes tykke med litt fløte/melk/kraft, tempereres med varm saus og siles inn i sausen som holdes like under kokepunktet. Må ikke koke.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 332 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Eggejevning gir sausen fylde og glans, men krever varsomhet: sausen må aldri koke etter at eggeplommene er tilsatt, ellers skiller den seg.

Slik gjør du

1
Visp eggene
Visp eggeplommene til de er tykke, og visp deretter inn et par spiseskjeer fløte, melk eller lys kraft.
2
Temperer
Rør 1–2 spiseskjeer varm saus inn i eggeblandingen.
3
Sil inn i sausen
Sil eggeblandingen opp i sausen, som skal holdes like under kokepunktet. Sausen må ikke koke etter at eggejevningen er tilsatt.
4
Varm forsiktig
Rør sausen over svak varme et par minutter for å ta bort den rå eggesmaken, men la den ikke nå kokepunktet.

Endringer fra originalen

Mengder er konkretisert (originalen sier «eggeblommer» og «et par skeer»), og fremgangsmåten er satt opp i trinn på moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er eggejevning?: Det er en sausejevning av eggeplommer visket med et par skjeer fløte, melk eller lys kraft, som brukes til å binde og gi fylde til sauser. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 332.
Hvorfor må sausen ikke koke etter at eggejevningen er tilsatt?: Fordi eggeplommene da skiller seg og sausen blir grynete. Sausen skal holdes like under kokepunktet.
Hvordan unngår jeg at eggene skiller seg når de blandes inn?: Rør først 1–2 skjeer varm saus inn i de visket eggene (temperering), sil blandingen opp i sausen som er like under kokepunktet, og rør deretter over svak varme et par minutter uten å nå kokepunktet – det fjerner også den rå eggesmaken.