Erkens dueragu fra 1914: duer delt på langs, saltet, dampet møre i ca. 1 time i en brun saus av flesk, løk, mel, smør og buljong med laurbær, nellik, muskatblomme og sitron; sausen siles, jevnes eventuelt med potetmel og smakes til med kapers.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 300 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapitlet om fjærfe og vilt i «Stor kokebok» (1914). Duer var vanlig festmat i eldre norsk husholdning, og Erken bruker her Maggis buljongterninger – et moderne industriprodukt i sin tid.
Slik gjør du
1
Forbered duene
Del de rensede duene i to på langs, strø litt salt over og la dem stå slik i en halv time.
2
Brun flesk og løk
Skjær løken i skiver og fleskét i små terninger. Legg det i en gryte og rist det over varmen i 10 minutter.
3
Lag sausen
Rør inn mel og smør og la alt brunes ganske lett. Tilsett vannet med de oppløste buljongterningene litt etter litt, og legg i laurbærblad, pepperkorn, nellik, muskatblomme og sitronskiver.
4
Damp duene møre
Tørk duene av igjen, legg dem i sausen og damp dem møre ved svak varme i ca. 1 time.
5
Hold varm
Ta duene opp, legg dem på et varmt fat og hold dem varme til sausen er ferdig.
6
Fullfør sausen
Sil sausen. Er den for tynn, jevnes den med litt potetmel og gis et oppkok. Rør inn kapersen, smak til med salt og hell sausen over duene.
Endringer fra originalen
Ingrediensene er satt i moderne mål og skrivemåte (spiseskje, knivsodd muskatblomme, buljongterninger i stedet for maggibuljongterninger). Flesk er tolket som fersk, fet svineside/bacon. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 300
4 duer
1 løk
150 gr. flesk
35 gr. hvetemel
80 gr. smør
1 l. vand, 4 maggibuljongterninger
1 laurbærblad
2 pepperkorn
1 nellik
1 knivsod muskatblomme
3 citronskiver
1 spiseske kapers
potetesmel.
De rensede duer skjæres i to dele langsefter, strøes med litt salt, staar ½ time saaledes. Løken skjæres i skiver, flesket skjæres i smaa terninger, haves i en gryte og rystes over varmen i 10 minutter, mel og smør røres i og alt brunes ganske let; vandet med de opløste buljongterninger tilsættes litt efter litt, laurbærblade, pepperkorn, nellik, muskat og citronskiverne lægges i. Duerne avtørres igjen, lægges i sausen og dampes møre ved svak varme ca. 1 time; saa tages de op, lægges paa et varmt fat og holdes varme, til sausen er færdig. Sausen siles; hvis den er for tynd, jevnes den med litt potetesmel, gives et opkok, kapersen røres i, saltes efter smak, og sausen heldes over duerne.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 333
4 duer
salt
1 løk
150 gr. flesk
35 gr. hvetemel
80 gr. smør
1 l. vann
2 norexterninger
1 laurbærblad
2 pepperkorn
1 nellik
1 knivsodd muskatblomme
3 sitronskiver
1 spiseskje kapers
potetesmel.
Løken skjæres i skiver, flesket skjæres i små terninger, has i en gryte og ryster over varmen i 10 minutter, mel og smør røres i, og alt brunes ganske lett; vannet med de opløste terninger tilsettes litt efter litt, laurbærblade, pepperkorn, nellik, muskat og sitronskivene legges i. Duene avtørkes igjen, legges i sausen og dampes møre ved svak varme ca. 1 time; så tas de op, legges på et varmt fat, og holdes varme til sausen er ferdig. Sausen siles; hvis den er for tynn, jevnes den med litt potetesmel, gis et opkok, kapersen røres i, saltes efter smak, og sausen helles over duene.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 300) → 1949 (korrekturlest, s. 333)~42% av teksten endretfjernetlagt til
4 duer salt 1 løk 150 gr. flesk 35 gr. hvetemel 80 gr. smør 1 l. vand, 4 maggibuljongterninger vann 2 norexterninger 1 laurbærblad 2 pepperkorn 1 nellik 1 knivsod knivsodd muskatblomme 3 citronskiver sitronskiver 1 spiseske spiseskje kapers potetesmel. De rensede duer skjæres i to dele langsefter, strøes med litt salt, staar ½ time saaledes. Løken skjæres i skiver, flesket skjæres i smaa små terninger, haves has i en gryte og rystes ryster over varmen i 10 minutter, mel og smør røres i i, og alt brunes ganske let; vandet lett; vannet med de opløste buljongterninger tilsættes terninger tilsettes litt efter litt, laurbærblade, pepperkorn, nellik, muskat og citronskiverne lægges sitronskivene legges i. Duerne avtørres Duene avtørkes igjen, lægges legges i sausen og dampes møre ved svak varme ca. 1 time; saa tages så tas de op, lægges paa legges på et varmt fat fat, og holdes varme, varme til sausen er færdig. ferdig. Sausen siles; hvis den er for tynd, tynn, jevnes den med litt potetesmel, gives gis et opkok, kapersen røres i, saltes efter smak, og sausen heldes helles over duerne. duene.
Duene dampes møre i sausen ved svak varme i omtrent 1 time. Regn med rundt 110 minutter totalt, siden duene først skal saltes og stå i en halvtime, og løk og flesk stekes i 10 minutter før væsken tilsettes.
Hvordan forberedes duene?
De rensede duene deles i to på langs, strøs med litt salt og står slik i ½ time. Deretter tørkes de av igjen før de legges i sausen.
Hva gir sausen smak?
Løk og fleskterninger brunes lett med mel og smør, og væsken er 1 liter vann med 4 buljongterninger. Krydderet er laurbærblad, 2 pepperkorn, 1 nellik, en knivsodd muskatblomme, 3 sitronskiver og en spiseskje kapers. Potetmel brukes til jevning.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 300. Den er beregnet på 4 porsjoner med 4 duer.
