Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Duer med olivensaus

Duer med olivensaus fra Erken (1914): seks spekkede duer brunes i smør og stekes møre ca. 1 time med kokende melk og buljong. Kraften brukes til en brun smørbolle-saus med rødvin, fløte og oliven. Serveres oppskåret med butterdeigsnitter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 299 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Selskapsrett fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i «Stor kokebok» (1914). Retten viser tidens franske innflytelse med oliven, rødvin og butterdeigssnitter som garnityr.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk duene

    Spekk de godt rengjorte duene med små, fine fleskestrimler.

  2. 2

    Legg innmaten i vann

    Vask kråse, lever og hjerte omhyggelig og legg det i vann i en halv times tid.

  3. 3

    Brun duene

    Brun smøret i en sautépanne og brun duene i det, én etter én. Brun deretter kråse, lever og hjerte litt i smøret.

  4. 4

    Stek møre

    Legg duene tilbake i pannen, salt dem, og spe med den kokende melken litt etter litt sammen med litt mer smør og de oppløste buljongterningene. Drypp duene godt under stekingen, som tar ca. 1 time.

  5. 5

    Lag olivensausen

    Brun 50 g smør og 50 g mel over svak varme, spe med den silte kraften og la sausen småkoke i 10 minutter. Tilsett rødvin, fløte, oliven uten sten og litt av olivenlaken. Kok sausen godt inn.

  6. 6

    Anretning

    Skjær duene opp på langs, legg dem på et flatt, varmt fat og hell den innkokte olivensausen over. Legg gjerne butterdeigsnitter rundt på fatet.

Endringer fra originalen

Mengder omregnet til moderne enheter. Maggibuljongterninger kan erstattes med kraft eller buljongterning etter dagens styrke. Smør og mel til brun saus er tatt inn i ingredienslisten (50 g av hver), i tillegg til de 90 g smør i grunnoppskriften. «Flesk» er tolket som fett sideflesk/spekk til spekking.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 299) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
6 stk duer (godt rengjorte, med kråse, lever og hjerte). 125 gr. flesk g fett sideflesk eller spekk (skåret i små, fine strimler til spekking). 90 gr. g smør (til bruning og steking). salt 1/4 l. (etter smak). 2,5 dl melk (kokende). 2 maggibuljongterninger stk buljongterninger (oppløst). 1 del. rødvin dl rødvin. 1 del. fløte oliven. De dl fløte. 50 g smør (til brun saus). 50 g hvetemel (til brun saus). oliven (uten sten, samt litt av olivenlaken). butterdeigsnitter (til garnityr, kan sløyfes). Spekk de godt rengjorte duer spækkes duene med smaa, små, fine fleskestrimler. Kraas, fleskestrimler.. Vask kråse, lever og hjerte vaskes omhyggelig og lægges legg det i vand 1/2 vann i en halv times tid. I tid.. Brun smøret i en sautépande brunes smørret, sautépanne og heri brunes duerne en efter en. Naar duerne er brunet, brunes kraaser, brun duene i det, én etter én. Brun deretter kråse, lever og hjerte litt i smørret. Duerne lægges smøret.. Legg duene tilbake i igjen, saltes, tilsættes pannen, salt dem, og spe med den kokende melk melken litt efter litt, etter litt mere sammen med litt mer smør og de opløste maggibuljongterninger; duerne dryppes oppløste buljongterningene. Drypp duene godt under stekningen, stekingen, som vil ta tar ca. 1 time. time.. Brun 50 gr. g smør og 50 gr. g mel brunes over svak varme, spædes spe med den silede kraft, smaakoker silte kraften og la sausen småkoke i 10 minutter, tilsættes minutter. Tilsett rødvin, fløte fløte, oliven uten sten og oliven, hvorfra stenen er uttat, samt litt av olivenkraften. Duerne skjæres op paa olivenlaken. Kok sausen godt inn.. Skjær duene opp på langs, ordnes paa legg dem på et flatt, varmt fat, overheldes fat og hell den godt indkokte olivensaus. Butterdeigsnitter kan lægges omkring paa innkokte olivensausen over. Legg gjerne butterdeigsnitter rundt på fatet.

Note til Modernisert

Mengder omregnet til moderne enheter. Maggibuljongterninger kan erstattes med kraft eller buljongterning etter dagens styrke. Smør og mel til brun saus er tatt inn i ingredienslisten (50 g av hver), i tillegg til de 90 g smør i grunnoppskriften. «Flesk» er tolket som fett sideflesk/spekk til spekking.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid skal duene stekes?
Duene brunes først en etter en i smør i sautépanne, og steker deretter ca. 1 time mens de dryppes godt med kraften. Samlet tid for oppskriften er omtrent 2,5 time.
Hva brukes innmaten til?
Kråser, lever og hjerte vaskes omhyggelig og legges i vann i en halv time, og brunes så litt i smøret etter duene. De kokes med og gir smak til kraften.
Hvordan lages sausen?
50 g smør og 50 g mel brunes over svak varme til en brun oppbakning, spes med den silte kraften fra stekingen, småkoker 10 minutter og tilsettes så 1 dl rødvin, 1 dl fløte og oliven.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 299. Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner – én due per person.