Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dampet kalvelår med trøffelsaus

Erken 1914: 3 kg kalvelår spekkes med ferskt spekk vendt i salt, pepper, løk og persille, dampes under lokk 2–3 timer med rotsaker, smør og litt vann. Serveres oppskåret med trøffelsaus av skyen, salatbuketter, stekte tomater, stuede jordskokker og stekte poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 203 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk dampet kalvestek der låret spekkes med krydret ferskt spekk og trekker langsomt under lokk. Tittelen nevner trøffelsaus, som lages av skyen. Anretningen med salatbuketter, stekte tomater og stuede jordskokker er typisk for Erkens fatpresentasjoner.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekking

    Vask og tørk kjøttet. Bland salt, pepper, finhakket løk og persille, vend spekkstrimlene i blandingen og spekk kalvelåret med dem.

  2. 2

    I gryten

    Legg kjøttet i en langaktig gryte sammen med de rensede rotsakene skåret i skiver. Hell over det smeltede, hete smøret og deretter det kokende vannet.

  3. 3

    Damping

    La kjøttet dampe under lokk i 2–3 timer. Vend og øs sky over ofte, og tilsett mer vann om nødvendig.

  4. 4

    Saus og servering

    Skjær steken opp og legg den på fat. Kok opp skyen til trøffelsaus. Anrett med små buketter av salatblad vekselvis med stekte tomater og stuede jordskokker, og server stekte poteter til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter, «ferskt flesk» er angitt som ferskt spekk. Fremgangsmåten er delt i trinn og språket modernisert; garnityret er beholdt som forslag.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 234) → Modernisert~78% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg. kalvelår kg kalvelår. 100 gr. g ferskt flesk spekk (skåret i fine strimler). 3 teskjeer salt ts salt. 1 teskje pepper ts pepper. 1 spiseskje finhakket ss persille ½ teskje finhakket (finhakket). 1 ts løk (finhakket). 1 skive selleri sellerirot. 1 gulerot stk gulrot. 1 persillerot stk persillerot. 125 gr. smør ¾ l. vann. Det vaskede, tørrede kjøtt spekkes med det i fine strimler skårne flesk, som først er vendt i det blandede g smør. 2,5 dl vann (kokende, mer etter behov). Vask og tørk kjøttet. Bland salt, pepper, finhakket løk og persille; persille, vend spekkstrimlene i blandingen og spekk kalvelåret med dem.. Legg kjøttet legges i en langaktig gryte sammen med de rensede, rensede rotsakene skåret i skiver skårne røtter, overhelles skiver. Hell over det smeltede, hete smør, påhelles smøret og deretter det kokende vann, damper vannet.. La kjøttet dampe under lokk 2—3 timer, vendes i 2–3 timer. Vend og dryppes ofte over, idet man tilsetter mere vann, øs sky over ofte, og tilsett mer vann om fornødent. Opskjæres nødvendig.. Skjær steken opp og serveres legg den på fat, hvorpå er lagt fat. Kok opp skyen til trøffelsaus. Anrett med små buketter av salatblade, salatblad vekselvis med stekte tomater og stuede jordartisjokker samt jordskokker, og server stekte poteter. poteter til.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter, «ferskt flesk» er angitt som ferskt spekk. Fremgangsmåten er delt i trinn og språket modernisert; garnityret er beholdt som forslag.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar det å dampe kalvelåret?
Kjøttet damper under lokk i 2–3 timer. Regn med rundt 3,5 time totalt inkludert spekking og forberedelser. Vend og drypp over kjøttet ofte, og tilsett mer vann hvis det trengs.
Hva betyr det at kjøttet skal spekkes?
100 gr ferskt flesk skjæres i fine strimler, vendes i en blanding av salt, pepper, hakket løk og persille, og stikkes inn i kjøttet. Det gir saftigere og mer smakfullt kalvelår.
Hvilke grønnsaker og tilbehør hører til?
I gryta legges selleri, gulrot og persillerot i skiver. Ved servering legges kjøttet oppskåret på fat med små buketter av salatblad, vekselvis med stekte tomater og stuede jordskokker – og trøffelsaus til.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 203. Den er beregnet på om lag 10 porsjoner med 3 kg kalvelår.