Hvor lang tid tar det å dampe kalvelåret?

Kjøttet damper under lokk i 2–3 timer. Regn med rundt 3,5 time totalt inkludert spekking og forberedelser. Vend og drypp over kjøttet ofte, og tilsett mer vann hvis det trengs.

Hva betyr det at kjøttet skal spekkes?

100 gr ferskt flesk skjæres i fine strimler, vendes i en blanding av salt, pepper, hakket løk og persille, og stikkes inn i kjøttet. Det gir saftigere og mer smakfullt kalvelår.

Hvilke grønnsaker og tilbehør hører til?

I gryta legges selleri, gulrot og persillerot i skiver. Ved servering legges kjøttet oppskåret på fat med små buketter av salatblad, vekselvis med stekte tomater og stuede jordskokker – og trøffelsaus til.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 203. Den er beregnet på om lag 10 porsjoner med 3 kg kalvelår.

Dampet kalvelår med trøffelsaus

Name: Dampet kalvelår med trøffelsaus
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 50 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 10 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 kg kalvelår; 100 g ferskt spekk (skåret i fine strimler); 3 ts salt; 1 ts pepper; 1 ss persille (finhakket); 1 ts løk (finhakket); 1 skive sellerirot; 1 stk gulrot; 1 stk persillerot; 125 g smør; 2,5 dl vann (kokende, mer etter behov)

Erken 1914: 3 kg kalvelår spekkes med ferskt spekk vendt i salt, pepper, løk og persille, dampes under lokk 2–3 timer med rotsaker, smør og litt vann. Serveres oppskåret med trøffelsaus av skyen, salatbuketter, stekte tomater, stuede jordskokker og stekte poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 203 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk dampet kalvestek der låret spekkes med krydret ferskt spekk og trekker langsomt under lokk. Tittelen nevner trøffelsaus, som lages av skyen. Anretningen med salatbuketter, stekte tomater og stuede jordskokker er typisk for Erkens fatpresentasjoner.

Slik gjør du

1
Spekking
Vask og tørk kjøttet. Bland salt, pepper, finhakket løk og persille, vend spekkstrimlene i blandingen og spekk kalvelåret med dem.
2
I gryten
Legg kjøttet i en langaktig gryte sammen med de rensede rotsakene skåret i skiver. Hell over det smeltede, hete smøret og deretter det kokende vannet.
3
Damping
La kjøttet dampe under lokk i 2–3 timer. Vend og øs sky over ofte, og tilsett mer vann om nødvendig.
4
Saus og servering
Skjær steken opp og legg den på fat. Kok opp skyen til trøffelsaus. Anrett med små buketter av salatblad vekselvis med stekte tomater og stuede jordskokker, og server stekte poteter til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter, «ferskt flesk» er angitt som ferskt spekk. Fremgangsmåten er delt i trinn og språket modernisert; garnityret er beholdt som forslag.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar det å dampe kalvelåret?: Kjøttet damper under lokk i 2–3 timer. Regn med rundt 3,5 time totalt inkludert spekking og forberedelser. Vend og drypp over kjøttet ofte, og tilsett mer vann hvis det trengs.
Hva betyr det at kjøttet skal spekkes?: 100 gr ferskt flesk skjæres i fine strimler, vendes i en blanding av salt, pepper, hakket løk og persille, og stikkes inn i kjøttet. Det gir saftigere og mer smakfullt kalvelår.
Hvilke grønnsaker og tilbehør hører til?: I gryta legges selleri, gulrot og persillerot i skiver. Ved servering legges kjøttet oppskåret på fat med små buketter av salatblad, vekselvis med stekte tomater og stuede jordskokker – og trøffelsaus til.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 203. Den er beregnet på om lag 10 porsjoner med 3 kg kalvelår.