Erkens croutons med nyre (1914): terninger av utvannet kalvenyre stuet i smør med hakket kokt skinke, persille og buljong, smakt til med sherry, salt og pepper, fylt i uthulede og smørstekte loffskiver, med innkokt saus og persille over. Varm smårett til 4.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 2 (falt i det fri)
Fra kapitlet «Varme og kolde smaaretter» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Croutons – uthulede, stekte brødskiver med fyll – var en fast del av det finere selskapsbordet, og innmat som kalvenyre ble regnet som en delikatesse.
Vann ut nyren
Legg kalvenyren i kaldt vann i et par timer, skift vannet noen ganger. Rens bort hinner og fettkjerne.
Skjær og stek
Skjær nyren i små terninger og legg dem i en gryte med 60 g smør, den hakkede skinken, persillen, buljongen og litt salt.
Småkok
La stuingen småkoke i omtrent 15 minutter. Tilsett sherry, salt og pepper etter smak.
Forbered brødskivene
Skrell skorpen av loffskivene, stikk dem ut runde og uthul dem i midten nesten ned til bunnen. Stek dem pent lysebrune i smør på panne.
Fyll og server
Løft nyrestuingen opp av sausen med hullsleiv og fyll den i de varme brødskivene. Kok sausen sterkt inn og hell den over. Strø over finhakket persille og anrett straks på varmt fat.
Mengder er omregnet til moderne mål (desiliter, gram, spiseskje). «Del.» er tolket som desiliter. Kalvenyre er angitt med omtrentlig vekt, og utvanning i kaldt vann er presisert som eget trinn. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.
Bli den første til å dele din egen versjon.