Hvorfor legges champignonene i vann med sitronsaft eller salt?

Det hindrer at soppen mørkner (oksiderer) etter rensing. Champignonene legges rett i kaldt vann tilsatt litt sitronsaft eller salt.

Hvor lenge skal soppen forvelles før den legges på glass?

Den trekker under lokk i 5 minutter i litt kokende vann med sitronsaft (1 teskje sitronsaft til ½ liter vann, vannet ca. 1 cm høyt i kjelen). Deretter dyppes den i kaldt vann.

Hvilken lake brukes, og hvor lenge steriliseres glassene?

Det helles over en saltvannsoppløsning med 20 g salt til 1 liter vann. Glassene steriliseres i 1 time ved 100 °C.

Hvorfor emaljert gryte?

Oppskriften fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914) angir emaljert gryte, slik at det sure sitronvannet ikke reagerer med metallet og gir soppen misfarging eller bismak.

Champignoner (hermetiske)

Name: Champignoner (hermetiske)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 500 g champignoner (ferske); 1 ts sitronsaft (til hver 1/2 liter vann); 0,5 l vann (til koking, ca. 1 cm i gryten); 1 l vann (til saltlaken); 20 g salt (til saltlaken)

Erkens 1914-oppskrift på hermetiske champignoner: soppen renses og legges i kaldt vann med sitronsaft eller salt, trekker 5 minutter under lokk i emaljert gryte med litt kokende vann og sitronsaft (1 ts per 1/2 l), dyppes i kaldt vann, legges på glass med saltlake av 20 g salt per liter vann og steriliseres 1 time ved 100 °C.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 610 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra «Grønsaker, hermetiske» i «Stor kokebok» (1914). Sitronsaften holder soppen lys, og Erken understreker at gryten skal være emaljert – jern ville gjøre champignonene mørke.

Slik gjør du

1
Rens soppen
Rens champignonene og legg dem straks i kaldt vann tilsatt litt sitronsaft eller salt.
2
La trekke
Legg soppen i en emaljert gryte med litt kokende vann og sitronsaft – 1 ts sitronsaft til 1/2 liter vann. Vannet skal stå ca. 1 cm høyt i gryten. La soppen trekke under lokk i 5 minutter.
3
Avkjøl og fyll glass
Ta soppen opp av vannet, dypp den i kaldt vann og legg den i rene glass.
4
Hell over lake og steriliser
Hell over saltvannsoppløsning av 20 g salt til 1 liter vann. Lukk glassene og steriliser 1 time ved 100 °C.

Endringer fra originalen

Målene er beholdt (teskje sitronsaft, gram salt per liter). Fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk, og soppmengden er anslått til 500 g.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor legges champignonene i vann med sitronsaft eller salt?: Det hindrer at soppen mørkner (oksiderer) etter rensing. Champignonene legges rett i kaldt vann tilsatt litt sitronsaft eller salt.
Hvor lenge skal soppen forvelles før den legges på glass?: Den trekker under lokk i 5 minutter i litt kokende vann med sitronsaft (1 teskje sitronsaft til ½ liter vann, vannet ca. 1 cm høyt i kjelen). Deretter dyppes den i kaldt vann.
Hvilken lake brukes, og hvor lenge steriliseres glassene?: Det helles over en saltvannsoppløsning med 20 g salt til 1 liter vann. Glassene steriliseres i 1 time ved 100 °C.
Hvorfor emaljert gryte?: Oppskriften fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914) angir emaljert gryte, slik at det sure sitronvannet ikke reagerer med metallet og gir soppen misfarging eller bismak.