Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Brun saus (sauce espagnole)

Brun saus (sauce espagnole) lages av brunet smør og mel som kokes ut med brun buljong i 1 time, tilsatt tomatpuré, mirepoix og sherry eller madeira. Fra Erkens Stor kokebok (1949), s. 368.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 368 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Brun saus er en av grunnsausene i det klassiske kjøkkenet, og boka bruker den blant annet som tilbehør til fylt løk. Metoden legger vekt på svak varme og at skummet fjernes.

Slik gjør du

  1. 1

    Brun melet

    Smelt de 60 g smør og rør inn melet. Sett over svak varme eller i en middels varm stekeovn til blandingen er pent brun og lukter som hasselnøtter.

  2. 2

    Kok sausen

    Tilsett kraften og sett over varmen. Rør til det begynner å koke, og sett så over ganske svak varme slik at det bare koker på ett sted. La koke ferdig slik og fjern skummet. Når sausen har kokt i 1 time, rør inn tomatpuréen og mirepoixen.

  3. 3

    Lag mirepoix

    Hakk de rensede grønnsakene fint og tørk dem i et klede. Kok dem med de 15 g smør til alt er mørt. Skal mirepoixen ikke brukes straks, legg den i en skål, trykk den sammen med baksiden av en gaffel og dekk med et hvitt, smurt papir.

  4. 4

    Ferdigstill

    La sausen småkoke i ca. 15 minutter etter at mirepoixen er rørt inn. Tilsett vin, salt og pepper etter smak, og sil.

  5. 5

    Oppbevar

    Lages sausen en tid før den skal brukes, hell den opp og rør i den til den er kald, slik at det ikke dannes skinn eller hinne på overflaten.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter. Teksten gir ikke ovnstemperatur, så «middelsvarm stekeovn» er beholdt uten tall.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1949Modernisert
Til1949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 368)~67% av teksten endretfjernetlagt til
Mirepoix-masse: 1 stk liten løk (til mirepoix). 40 g gulrøtter (til mirepoix). gr. gulerøtter 10 g gr. persillestilker (til mirepoix). 15 g gr. smør (til mirepoix). 60 g gr. smør (til sausen). 60 g hvetemel. 1,5 l gr. hvetemel 1½ l. brun buljong. buljong 4 ss tomatpuré. spiseskjeer tomatpuré 1 dl dcl. sherry eller madeira. madeira salt (etter smak). pepper (etter smak). Smelt de pepper. De 60 g gr. smør og rør inn melet. Sett smeltes, irøres melet, settes over svak varme eller i en middels varm middelsvarm stekeovn til blandingen det er pent brun brunt og lukter som hasselnøtter.. Tilsett hasselnøtter, tilsettes kraften og sett settes over varmen. Rør varmen, røres i til det begynner å koke, og sett så settes over ganske svak varme slik varme, således at det bare kun koker på ett sted. La koke et enkelt sted; koker ferdig slik og fjern skummet. på denne måte; skummet fjernes. Når sausen har kokt i 1 time, rør inn tilsettes tomatpuréen og mirepoixen.. Hakk mirepoix'en. Til denne er de rensede grønnsakene fint og tørk dem grønnsaker hakket fine, tørket i et klede. Kok dem klæde og kokt med de 15 g gr. smør til alt er mørt. Skal mirepoixen man ikke brukes bruke mirepoix'en straks, legg legges den i en skål, trykk den trykkes sammen med baksiden av en gaffel og dekk dekkes med et hvitt, smurt papir.. La sausen småkoke i ca. 15 minutter etter at mirepoixen er rørt inn. Tilsett vin, salt papir. Sausen småkoker ¼ time, tilsettes vin og pepper etter krydder efter smak, og sil.. Lages siles. Er sausen laget ferdig en tid før den skal brukes, hell helles den opp op og rør i den til den er kald, slik at det røres i, forat der ikke dannes skinn skal danne sig snerk eller hinne på overflaten.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter. Teksten gir ikke ovnstemperatur, så «middelsvarm stekeovn» er beholdt uten tall.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er mirepoix?
Boka bruker en masse av fint hakket løk, gulrot og persillestilker som kokes møre i smør og røres inn i sausen.
Hvor lenge skal sausen koke?
Den koker i 1 time før tomatpuré og mirepoix tilsettes, og deretter ca. 15 minutter.
Hvordan unngår man hinne på sausen?
Hell sausen opp og rør i den til den er avkjølt, hvis den lages en tid før bruk.

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!