Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Brown sauce (sauce espagnole)

Brown sauce (sauce espagnole) is made from browned butter and flour cooked with brown stock for 1 hour, then finished with tomato purée, mirepoix and sherry or madeira. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 368.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 368 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Brown sauce is one of the classic mother sauces, and the book uses it, among other things, with stuffed onions. The method stresses gentle heat and skimming.

How to make it

  1. 1

    Brown the flour

    Melt the 60 g butter and stir in the flour. Cook over low heat or in a medium-hot oven until nicely brown and smelling of hazelnuts.

  2. 2

    Cook the sauce

    Add the stock and put on the heat. Stir until it begins to boil, then move to quite gentle heat so that it bubbles in only one spot. Let it finish cooking like this and skim off the scum. After 1 hour, stir in the tomato purée and the mirepoix.

  3. 3

    Make the mirepoix

    Chop the cleaned vegetables finely and dry them in a cloth. Cook them with the 15 g butter until all is tender. If not used at once, put it in a bowl, press it down with the back of a fork and cover with buttered white paper.

  4. 4

    Finish

    Simmer the sauce for about 15 minutes after adding the mirepoix. Add wine, salt and pepper to taste, and strain.

  5. 5

    Store

    If the sauce is made some time before use, pour it into a container and stir until cold so no skin forms on the surface.

Changes from the original

Measures are converted to modern units. The text gives no oven temperature, so the medium-hot oven is kept without a number.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
1949 (proofread, p. 368) → Modernised~67% of the text changedremovedadded
Mirepoix-masse: 1 stk liten løk (til mirepoix). 40 gr. gulerøtter g gulrøtter (til mirepoix). 10 gr. g persillestilker (til mirepoix). 15 gr. g smør (til mirepoix). 60 gr. g smør (til sausen). 60 gr. hvetemel 1½ l. g hvetemel. 1,5 l brun buljong buljong. 4 spiseskjeer tomatpuré ss tomatpuré. 1 dcl. dl sherry eller madeira madeira. salt pepper. De (etter smak). pepper (etter smak). Smelt de 60 gr. g smør smeltes, irøres melet, settes og rør inn melet. Sett over svak varme eller i en middelsvarm middels varm stekeovn til det blandingen er pent brunt brun og lukter som hasselnøtter, tilsettes hasselnøtter.. Tilsett kraften og settes sett over varmen, røres i varmen. Rør til det begynner å koke, settes og sett så over ganske svak varme, således varme slik at det kun koker et enkelt sted; bare koker ferdig på denne måte; skummet fjernes. ett sted. La koke ferdig slik og fjern skummet. Når sausen har kokt i 1 time, tilsettes rør inn tomatpuréen og mirepoix'en. Til denne er mirepoixen.. Hakk de rensede grønnsaker hakket fine, tørket grønnsakene fint og tørk dem i et klæde og kokt klede. Kok dem med de 15 gr. g smør til alt er mørt. Skal man mirepoixen ikke bruke mirepoix'en brukes straks, legges legg den i en skål, trykkes trykk den sammen med baksiden av en gaffel og dekkes dekk med et hvitt, smurt papir. Sausen småkoker ¼ time, tilsettes vin papir.. La sausen småkoke i ca. 15 minutter etter at mirepoixen er rørt inn. Tilsett vin, salt og krydder efter pepper etter smak, siles. Er og sil.. Lages sausen laget ferdig en tid før den skal brukes, helles hell den op opp og røres i, forat der rør i den til den er kald, slik at det ikke skal danne sig snerk dannes skinn eller hinne på overflaten.

Note on Modernised

Mål er omregnet til moderne enheter. Teksten gir ikke ovnstemperatur, så «middelsvarm stekeovn» er beholdt uten tall.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

What is mirepoix?
In this recipe, finely chopped onion, carrot and parsley stalks cooked tender in butter and stirred into the sauce.
How long should the sauce cook?
It cooks for 1 hour before the tomato purée and mirepoix are added, then about 15 minutes more.
How do you avoid a skin on the sauce?
If made ahead, pour it out and stir until it has cooled.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!