Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Brun saus (sauce espagnole)

Brun saus (sauce espagnole) lages av brunet smør og mel som kokes ut med brun buljong i 1 time, tilsatt tomatpuré, mirepoix og sherry eller madeira. Fra Erkens Stor kokebok (1949), s. 368.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 368 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Brun saus er en av grunnsausene i det klassiske kjøkkenet, og boka bruker den blant annet som tilbehør til fylt løk. Metoden legger vekt på svak varme og at skummet fjernes.

Slik gjør du

  1. 1

    Brun melet

    Smelt de 60 g smør og rør inn melet. Sett over svak varme eller i en middels varm stekeovn til blandingen er pent brun og lukter som hasselnøtter.

  2. 2

    Kok sausen

    Tilsett kraften og sett over varmen. Rør til det begynner å koke, og sett så over ganske svak varme slik at det bare koker på ett sted. La koke ferdig slik og fjern skummet. Når sausen har kokt i 1 time, rør inn tomatpuréen og mirepoixen.

  3. 3

    Lag mirepoix

    Hakk de rensede grønnsakene fint og tørk dem i et klede. Kok dem med de 15 g smør til alt er mørt. Skal mirepoixen ikke brukes straks, legg den i en skål, trykk den sammen med baksiden av en gaffel og dekk med et hvitt, smurt papir.

  4. 4

    Ferdigstill

    La sausen småkoke i ca. 15 minutter etter at mirepoixen er rørt inn. Tilsett vin, salt og pepper etter smak, og sil.

  5. 5

    Oppbevar

    Lages sausen en tid før den skal brukes, hell den opp og rør i den til den er kald, slik at det ikke dannes skinn eller hinne på overflaten.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter. Teksten gir ikke ovnstemperatur, så «middelsvarm stekeovn» er beholdt uten tall.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1949Modernisert
Til1949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 368) → Modernisert~67% av teksten endretfjernetlagt til
Mirepoix-masse: 1 stk liten løk (til mirepoix). 40 gr. gulerøtter g gulrøtter (til mirepoix). 10 gr. g persillestilker (til mirepoix). 15 gr. g smør (til mirepoix). 60 gr. g smør (til sausen). 60 gr. hvetemel 1½ l. g hvetemel. 1,5 l brun buljong buljong. 4 spiseskjeer tomatpuré ss tomatpuré. 1 dcl. dl sherry eller madeira madeira. salt pepper. De (etter smak). pepper (etter smak). Smelt de 60 gr. g smør smeltes, irøres melet, settes og rør inn melet. Sett over svak varme eller i en middelsvarm middels varm stekeovn til det blandingen er pent brunt brun og lukter som hasselnøtter, tilsettes hasselnøtter.. Tilsett kraften og settes sett over varmen, røres i varmen. Rør til det begynner å koke, settes og sett så over ganske svak varme, således varme slik at det kun koker et enkelt sted; bare koker ferdig på denne måte; skummet fjernes. ett sted. La koke ferdig slik og fjern skummet. Når sausen har kokt i 1 time, tilsettes rør inn tomatpuréen og mirepoix'en. Til denne er mirepoixen.. Hakk de rensede grønnsaker hakket fine, tørket grønnsakene fint og tørk dem i et klæde og kokt klede. Kok dem med de 15 gr. g smør til alt er mørt. Skal man mirepoixen ikke bruke mirepoix'en brukes straks, legges legg den i en skål, trykkes trykk den sammen med baksiden av en gaffel og dekkes dekk med et hvitt, smurt papir. Sausen småkoker ¼ time, tilsettes vin papir.. La sausen småkoke i ca. 15 minutter etter at mirepoixen er rørt inn. Tilsett vin, salt og krydder efter pepper etter smak, siles. Er og sil.. Lages sausen laget ferdig en tid før den skal brukes, helles hell den op opp og røres i, forat der rør i den til den er kald, slik at det ikke skal danne sig snerk dannes skinn eller hinne på overflaten.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter. Teksten gir ikke ovnstemperatur, så «middelsvarm stekeovn» er beholdt uten tall.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er mirepoix?
Boka bruker en masse av fint hakket løk, gulrot og persillestilker som kokes møre i smør og røres inn i sausen.
Hvor lenge skal sausen koke?
Den koker i 1 time før tomatpuré og mirepoix tilsettes, og deretter ca. 15 minutter.
Hvordan unngår man hinne på sausen?
Hell sausen opp og rør i den til den er avkjølt, hvis den lages en tid før bruk.

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!