Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brun buljong

Erkens alternative metode for brun buljong: bein og røtter brunes og kokes til kraft, kjøttet brunes separat og trekkes mørt i kraften. Buljongen klares eller jevnes med 50 g smør, 50 g mel, 2 l kraft, 2 dl madeira og cayenne, og serveres med eggeboller eller små vannbakkels.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 39 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erken gir her en alternativ («anden») fremgangsmåte for brun buljong, der ben og røtter brunes og kokes til kraft, mens kjøttet brunes for seg dagen etter og trekkes mørt i kraften. Buljongen kan enten klares til consommé eller jevnes til en fyldigere suppe med madeira.

Slik gjør du

  1. 1

    Brun bein og røtter

    Hakk beina smått opp og brun dem sammen med de rensede rotgrønnsakene. Kok kraft på dem på vanlig måte. Kjøttet som er skåret fra beina henges opp til neste dag.

  2. 2

    Brun kjøttet

    Brun kjøttet i en gryte som ikke er større enn at kjøttet så vidt får plass. Hell av fettet når kjøttet er brunt.

  3. 3

    Trekk kjøttet mørt

    Hell 2,5 dl av den silte kraften over kjøttet. Kok under lokk på svak varme til kraften nesten er kokt inn. Hell så resten av kraften som er kokt på beina i gryten, og la det småkoke jevnt uten lokk til kjøttet er mørt.

  4. 4

    Skum og sil

    Skum av og sil kraften. Fjern alt fett.

  5. 5

    Klar eller jevn buljongen

    Buljongen kan klares til blank buljong, eller jevnes: smelt 50 g smør, rør inn 50 g hvetemel, spe med 2 liter kraft og kok suppen godt gjennom. Smak til med 2 dl madeira, salt og en knivsodd cayenne.

  6. 6

    Servering

    Server eggeboller eller små vannbakkels i suppen.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne enheter (desiliter i stedet for «del.»), og mengdeløse ingredienser (ben, kjøt, suppevisk/røtter) er ført opp uten mengdeangivelse. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Knivsodd cayenne er angitt som en klype.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 39) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Brun buljong kan ogsaa lages paa en anden maate. Benene hugges smaat op margbein og kjøttbein (hakket smått opp). oksekjøtt (skåret fra beina, hengt opp til dagen etter). rotgrønnsaker (gulrot, selleri, purre) (suppevisk, brunes med røtterne beina). 2,5 dl silt kraft (til å trekke kjøttet i først). 2 l kraft (kokt på beina). 50 g smør (til jevning). 50 g hvetemel (til jevning). 2 dl madeira. 1 knivsodd cayennepepper (en liten klype). salt (etter smak). Hakk beina smått opp og kokes som ovenfor forklaret; kjøttet, brun dem sammen med de rensede rotgrønnsakene. Kok kraft på dem på vanlig måte. Kjøttet som er skaaret fra, hænges op skåret fra beina henges opp til næste dag. Kjøttet brunes da neste dag.. Brun kjøttet i en gryte, gryte som ikke er større, end større enn at kjøttet netop kan rummes i den. Naar det er brunt, heldes så vidt får plass. Hell av fettet fra, og 2½ del. når kjøttet er brunt.. Hell 2,5 dl av den silte kraft haves i. kraften over kjøttet. Kok under lok og over lokk på svak varme, varme til buljongen omtrent kraften nesten er indkokt. Nu heldes kokt inn. Hell så resten av kraften, kraften som er kokt paa benene, på beina i gryten; smaakoker jevnt gryten, og la det småkoke jevnt uten lok, lokk til kjøttet er mørt, skummes mørt.. Skum av og siles. sil kraften. Fjern alt fett.. Buljongen kan klares til blank buljong, eller tillages med jevning. Til jevnet suppe brukes: jevnes: smelt 50 gr. smør g smør, rør inn 50 gr. hvetemel g hvetemel, spe med 2 l. liter kraft 2 del. madeira 1 knivsod cayenne I og kok suppen serveres godt gjennom. Smak til med 2 dl madeira, salt og en knivsodd cayenne.. Server eggeboller eller smaa vandbakkelser. små vannbakkels i suppen.

Note til Modernisert

Mengder er oppgitt i moderne enheter (desiliter i stedet for «del.»), og mengdeløse ingredienser (ben, kjøt, suppevisk/røtter) er ført opp uten mengdeangivelse. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Knivsodd cayenne er angitt som en klype.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er forskjellen på denne metoden og vanlig buljongkoking?
Her deles arbeidet i to: bein hugges små, brunes med rotfrukter og kokes til kraft, mens kjøttet skjæres fra og henges opp til dagen etter. Kjøttet brunes så i en gryte som er akkurat stor nok, fettet helles av, og kraften tilsettes gradvis – først 2½ dl som kokes nesten inn, deretter resten. Det gir en mer konsentrert, brun smak.
Hvor lang tid tar det?
Regn med rundt 5 timer total tid, i tillegg til at kjøttet henger til neste dag. Buljongen småkokes jevnt og uten lokk til kjøttet er mørt, og skummes og siles til slutt.
Hvordan lager jeg jevnet suppe av buljongen?
Buljongen kan enten klares eller jevnes. Til jevnet suppe brukes 50 g smør, 50 g hvetemel, 2 liter kraft, 2 dl madeira og en knivsodd cayenne.