Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Brown Bouillon

Erken's alternative method for brown bouillon: bones and root vegetables are browned and cooked into stock, the meat is browned separately and simmered tender in the stock. The bouillon is clarified or thickened with 50 g butter, 50 g flour, 2 l stock, 2 dl madeira and cayenne, and served with egg dumplings or small choux puffs.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 39 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Here Erken gives an alternative ("second") method for brown bouillon, in which bones and roots are browned and cooked into stock, while the meat is browned separately the next day and simmered tender in the stock. The bouillon can either be clarified into a consomme or thickened into a fuller soup with madeira.

How to make it

  1. 1

    Brown the bones and roots

    Chop the bones small and brown them together with the cleaned root vegetables. Cook stock on them in the usual way. The meat cut from the bones is hung up until the next day.

  2. 2

    Brown the meat

    Brown the meat in a pot no larger than one in which the meat just fits. Pour off the fat once the meat is browned.

  3. 3

    Simmer the meat tender

    Pour 2.5 dl of the strained stock over the meat. Cook covered over low heat until the stock has almost cooked in. Then pour the rest of the stock cooked on the bones into the pot, and let it simmer steadily uncovered until the meat is tender.

  4. 4

    Skim and strain

    Skim and strain the stock. Remove all the fat.

  5. 5

    Clarify or thicken the bouillon

    The bouillon can be clarified to a clear bouillon, or thickened: melt 50 g butter, stir in 50 g wheat flour, thin with 2 liters of stock and cook the soup well through. Season with 2 dl madeira, salt and a pinch of cayenne.

  6. 6

    Serving

    Serve egg dumplings or small choux puffs in the soup.

Changes from the original

Quantities are given in modern units (deciliters instead of "del."), and the ingredients without stated amounts (bones, meat, soup bunch/roots) are listed without quantities. The method is divided into numbered steps. A pinch of cayenne is given as a pinch.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 39) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Brun buljong kan ogsaa lages paa en anden maate. Benene hugges smaat op margbein og kjøttbein (hakket smått opp). oksekjøtt (skåret fra beina, hengt opp til dagen etter). rotgrønnsaker (gulrot, selleri, purre) (suppevisk, brunes med røtterne beina). 2,5 dl silt kraft (til å trekke kjøttet i først). 2 l kraft (kokt på beina). 50 g smør (til jevning). 50 g hvetemel (til jevning). 2 dl madeira. 1 knivsodd cayennepepper (en liten klype). salt (etter smak). Hakk beina smått opp og kokes som ovenfor forklaret; kjøttet, brun dem sammen med de rensede rotgrønnsakene. Kok kraft på dem på vanlig måte. Kjøttet som er skaaret fra, hænges op skåret fra beina henges opp til næste dag. Kjøttet brunes da neste dag.. Brun kjøttet i en gryte, gryte som ikke er større, end større enn at kjøttet netop kan rummes i den. Naar det er brunt, heldes så vidt får plass. Hell av fettet fra, og 2½ del. når kjøttet er brunt.. Hell 2,5 dl av den silte kraft haves i. kraften over kjøttet. Kok under lok og over lokk på svak varme, varme til buljongen omtrent kraften nesten er indkokt. Nu heldes kokt inn. Hell så resten av kraften, kraften som er kokt paa benene, på beina i gryten; smaakoker jevnt gryten, og la det småkoke jevnt uten lok, lokk til kjøttet er mørt, skummes mørt.. Skum av og siles. sil kraften. Fjern alt fett.. Buljongen kan klares til blank buljong, eller tillages med jevning. Til jevnet suppe brukes: jevnes: smelt 50 gr. smør g smør, rør inn 50 gr. hvetemel g hvetemel, spe med 2 l. liter kraft 2 del. madeira 1 knivsod cayenne I og kok suppen serveres godt gjennom. Smak til med 2 dl madeira, salt og en knivsodd cayenne.. Server eggeboller eller smaa vandbakkelser. små vannbakkels i suppen.

Note til Modernisert

Mengder er oppgitt i moderne enheter (desiliter i stedet for «del.»), og mengdeløse ingredienser (ben, kjøt, suppevisk/røtter) er ført opp uten mengdeangivelse. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Knivsodd cayenne er angitt som en klype.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

What is the difference between this method and ordinary bouillon making?
Here the work is split in two: the bones are chopped small, browned with root vegetables and cooked into stock, while the meat is cut off and hung up until the next day. The meat is then browned in a pot just large enough, the fat is poured off, and the stock is added gradually - first 2.5 dl cooked almost in, then the rest. This gives a more concentrated, brown flavor.
How long does it take?
Reckon on around 5 hours total time, plus the meat hanging until the next day. The bouillon is simmered steadily and uncovered until the meat is tender, then skimmed and strained at the end.
How do I make a thickened soup from the bouillon?
The bouillon can be either clarified or thickened. For a thickened soup, use 50 g butter, 50 g wheat flour, 2 liters stock, 2 dl madeira and a pinch of cayenne.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!