Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brisselsuppe (potage aux ris de veau)

Brisselsuppe (potage aux ris de veau) fra Erken 1914: kalvebrissel utvannes og trekkes med flesk, rotgrønnsaker og krydder, kraften kokes inn med kalvebuljong og jevnes med smør og mel; serveres med terninger av brissel og saltet oksetunge, legert i terrinen med eggeplommer, fløte, smør, hvitvin og sitronsaft.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 37 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fornem selskapssuppe fra suppekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Brissel (kalvebrissel) var et høyt verdsatt råstoff i borgerlig kjøkken, og suppen legeres til slutt med eggeplommer, fløte, vin og sitron rett i terrinen.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered brislene

    Legg brislene i kaldt vann i 3–4 timer, skift vannet noen ganger. Blansjer dem deretter.

  2. 2

    Trekk med flesk og røtter

    Skjær fleskene i skiver og legg dem i en gryte sammen med de rensede, oppskårne røttene, løken og brislene. La det småtrekke i ½ time, men det må ikke brunes.

  3. 3

    Kok kraften

    Hell på så mye vann at det står godt over. Skum når det koker opp, og tilsett salt, pepperkorn, laurbærblad og persille. Kok til brislene er gjennomkokte.

  4. 4

    Ta opp brislene

    Ta opp brislene og hell kaldt vann over dem. La kraften koke videre inn sammen med kalvekraften.

  5. 5

    Jevn suppen

    Rør sammen 100 g smør og melet, spe med den varme kraften og la suppen småkoke i ¼ time.

  6. 6

    Skjær opp kjøttet

    Skjær brislene og oksetungen i små firkanter.

  7. 7

    Legering og anretning

    Rør eggeplommene med det kalde vannet, tilsett fløten og de 20 g smør delt i små biter. Legg dette i terrinen sammen med vin og sitronsaft, samt brissel- og tungebitene. Hell den varme suppen over under omrøring og server straks.

Endringer fra originalen

Mengder er satt i moderne mål (dl, g, spiseskjeer). «Rhinskvin» er angitt som tørr hvitvin av rhinskvinstype. Flesk er tolket som fersk, feit svinesideflesk. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må brislene utvannes og blancheres?
Brislene legges i kaldt vann i 3–4 timer for å trekke ut blod, og blancheres deretter. Det gir lys farge og ren smak, og gjør det lettere å rense av hinner. Etter kokingen helles kaldt vann over dem så de holder seg faste og hvite.
Hvor lang tid tar suppen?
Regn omkring 5,5 timer i alt for 8 porsjoner. Mesteparten er utvanning av brislene (3–4 timer). Selve tilberedningen består av ½ times sakte trekking med flesk, rotsaker og løk (uten å brunes), deretter koking til brislene er gjennomkokte, og til slutt koking av kraften.
Hva jevnes og avrettes suppen med?
Suppen jevnes med en oppbaking av 100 g smør og 100 g hvetemel i 2 liter kalvebuljong, og smakes til med 1 desiliter rhinskvin og 1 teskje sitronsaft. Til slutt avrettes den med 2 eggeplommer, 1 spiseskje kaldt vann, 2 spiseskjeer fløte og 20 g smør – legges i uten at suppen koker etterpå.
Hva legges i suppen ved servering?
De ferdigkokte brislene, delt opp, sammen med 200 g salt, kokt oksetunge. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 37.