Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brisselsuppe (potage aux ris de veau)

Brisselsuppe (potage aux ris de veau) fra Erken 1914: kalvebrissel utvannes og trekkes med flesk, rotgrønnsaker og krydder, kraften kokes inn med kalvebuljong og jevnes med smør og mel; serveres med terninger av brissel og saltet oksetunge, legert i terrinen med eggeplommer, fløte, smør, hvitvin og sitronsaft.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 37 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fornem selskapssuppe fra suppekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Brissel (kalvebrissel) var et høyt verdsatt råstoff i borgerlig kjøkken, og suppen legeres til slutt med eggeplommer, fløte, vin og sitron rett i terrinen.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered brislene

    Legg brislene i kaldt vann i 3–4 timer, skift vannet noen ganger. Blansjer dem deretter.

  2. 2

    Trekk med flesk og røtter

    Skjær fleskene i skiver og legg dem i en gryte sammen med de rensede, oppskårne røttene, løken og brislene. La det småtrekke i ½ time, men det må ikke brunes.

  3. 3

    Kok kraften

    Hell på så mye vann at det står godt over. Skum når det koker opp, og tilsett salt, pepperkorn, laurbærblad og persille. Kok til brislene er gjennomkokte.

  4. 4

    Ta opp brislene

    Ta opp brislene og hell kaldt vann over dem. La kraften koke videre inn sammen med kalvekraften.

  5. 5

    Jevn suppen

    Rør sammen 100 g smør og melet, spe med den varme kraften og la suppen småkoke i ¼ time.

  6. 6

    Skjær opp kjøttet

    Skjær brislene og oksetungen i små firkanter.

  7. 7

    Legering og anretning

    Rør eggeplommene med det kalde vannet, tilsett fløten og de 20 g smør delt i små biter. Legg dette i terrinen sammen med vin og sitronsaft, samt brissel- og tungebitene. Hell den varme suppen over under omrøring og server straks.

Endringer fra originalen

Mengder er satt i moderne mål (dl, g, spiseskjeer). «Rhinskvin» er angitt som tørr hvitvin av rhinskvinstype. Flesk er tolket som fersk, feit svinesideflesk. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 37) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
3 par brisler kalvebrissel. 100 gr. g flesk (skåret i skiver). 1 gulerot stk gulrot. 1 stk selleri (selleriknoll). 1 løk stk løk. 2 stk hele pepperkorn pepperkorn. 1 litet stk laurbærblad (lite). 1 bundt persille bunt persille. 2 l. buljong l kalvekraft (buljong av kalv kalv). 200 gr. salt, g saltet, kokt oksetunge oksetunge. 100 gr. g smør (til jevningen). 100 gr. hvetemel g hvetemel. 1 del. rhinskvin dl hvitvin (rhinskvin). 1 teske citronsaft ts sitronsaft. 2 eggeblommer stk eggeplommer. 1 spiseske koldt vand ss kaldt vann. 2 — fløte ss fløte. 20 gr. smør. Brislerne utvandes 3 à 4 g smør (kaldt, i små biter). salt (etter smak). Legg brislene i kaldt vann i 3–4 timer, blancheres. Flesket skjæres skift vannet noen ganger. Blansjer dem deretter.. Skjær fleskene i skiver og lægges tillikemed legg dem i en gryte sammen med de rensede, opskaarne røtter, løk oppskårne røttene, løken og brisler brislene. La det småtrekke i en gryte. Smaatrækker ½ time, men maa det må ikke brunes; paaheldes saa meget vand, brunes.. Hell på så mye vann at det staar står godt over. Skummes, naar Skum når det koker, koker opp, og tilsættes tilsett salt, pepperkorn, laurbærblad og persille, koker persille. Kok til brislerne brislene er gjennemkokt. Brislerne tages op gjennomkokte.. Ta opp brislene og overheldes med koldt vand. Kraften koker hell kaldt vann over dem. La kraften koke videre ind inn sammen med kalvebuljongen. kalvekraften.. Rør smør og mel sammen 100 g smør og spæd melet, spe med kraften, smaakok ¼ time. Brislerne og tungen skjæres op i smaa firkanter den varme kraften og serveres la suppen småkoke i suppen. Vin, citron ¼ time.. Skjær brislene og eggejevningen haves oksetungen i terrinen: små firkanter.. Rør eggeblommerne eggeplommene med vandet, tilsæt det kalde vannet, tilsett fløten og de 20 gr. smør, g smør delt op i smaa stykker. små biter. Legg dette i terrinen sammen med vin og sitronsaft, samt brissel- og tungebitene. Hell den varme suppen over under omrøring og server straks.

Note til Modernisert

Mengder er satt i moderne mål (dl, g, spiseskjeer). «Rhinskvin» er angitt som tørr hvitvin av rhinskvinstype. Flesk er tolket som fersk, feit svinesideflesk. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må brislene utvannes og blancheres?
Brislene legges i kaldt vann i 3–4 timer for å trekke ut blod, og blancheres deretter. Det gir lys farge og ren smak, og gjør det lettere å rense av hinner. Etter kokingen helles kaldt vann over dem så de holder seg faste og hvite.
Hvor lang tid tar suppen?
Regn omkring 5,5 timer i alt for 8 porsjoner. Mesteparten er utvanning av brislene (3–4 timer). Selve tilberedningen består av ½ times sakte trekking med flesk, rotsaker og løk (uten å brunes), deretter koking til brislene er gjennomkokte, og til slutt koking av kraften.
Hva jevnes og avrettes suppen med?
Suppen jevnes med en oppbaking av 100 g smør og 100 g hvetemel i 2 liter kalvebuljong, og smakes til med 1 desiliter rhinskvin og 1 teskje sitronsaft. Til slutt avrettes den med 2 eggeplommer, 1 spiseskje kaldt vann, 2 spiseskjeer fløte og 20 g smør – legges i uten at suppen koker etterpå.
Hva legges i suppen ved servering?
De ferdigkokte brislene, delt opp, sammen med 200 g salt, kokt oksetunge. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 37.