Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brisselsuppe (potage aux ris de veau)

Brisselsuppe (potage aux ris de veau) fra Erken 1914: kalvebrissel utvannes og trekkes med flesk, rotgrønnsaker og krydder, kraften kokes inn med kalvebuljong og jevnes med smør og mel; serveres med terninger av brissel og saltet oksetunge, legert i terrinen med eggeplommer, fløte, smør, hvitvin og sitronsaft.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 37 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fornem selskapssuppe fra suppekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Brissel (kalvebrissel) var et høyt verdsatt råstoff i borgerlig kjøkken, og suppen legeres til slutt med eggeplommer, fløte, vin og sitron rett i terrinen.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered brislene

    Legg brislene i kaldt vann i 3–4 timer, skift vannet noen ganger. Blansjer dem deretter.

  2. 2

    Trekk med flesk og røtter

    Skjær fleskene i skiver og legg dem i en gryte sammen med de rensede, oppskårne røttene, løken og brislene. La det småtrekke i ½ time, men det må ikke brunes.

  3. 3

    Kok kraften

    Hell på så mye vann at det står godt over. Skum når det koker opp, og tilsett salt, pepperkorn, laurbærblad og persille. Kok til brislene er gjennomkokte.

  4. 4

    Ta opp brislene

    Ta opp brislene og hell kaldt vann over dem. La kraften koke videre inn sammen med kalvekraften.

  5. 5

    Jevn suppen

    Rør sammen 100 g smør og melet, spe med den varme kraften og la suppen småkoke i ¼ time.

  6. 6

    Skjær opp kjøttet

    Skjær brislene og oksetungen i små firkanter.

  7. 7

    Legering og anretning

    Rør eggeplommene med det kalde vannet, tilsett fløten og de 20 g smør delt i små biter. Legg dette i terrinen sammen med vin og sitronsaft, samt brissel- og tungebitene. Hell den varme suppen over under omrøring og server straks.

Endringer fra originalen

Mengder er satt i moderne mål (dl, g, spiseskjeer). «Rhinskvin» er angitt som tørr hvitvin av rhinskvinstype. Flesk er tolket som fersk, feit svinesideflesk. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 37) → 1949 (korrekturlest, s. 49)~54% av teksten endretfjernetlagt til
3 par brisler (Potage aux ris de veau.) ¾ kg. brissel 100 gr. flesk 1 gulerot 1 selleri 1 skive løk 2 hele pepperkorn 1 litet laurbærblad 1 bundt bunt persille 2 l. 1. buljong av kalv 200 gr. salt, kokt oksetunge 100 60 gr. smør 100 60 gr. hvetemel 1 ½ del. rhinskvin 1 teske citronsaft teskje sitronsaft 2 eggeblommer eggeplommer 1 spiseske spiseskje koldt vand 2 — fløte vann 20 gr. smør. Brislerne utvandes Brislene utvannes 3 à å 4 timer, blancheres. Flesket skjæres i skiver og lægges legges tillikemed de rensede, opskaarne opskårne røtter, løk og brisler i en gryte. Smaatrækker ½ Småtrekker ¾ time, men maa må ikke brunes; paaheldes saa påhelles så meget vand, vann at det staar godt nettop står over. Skummes, naar Skummes når det koker, og tilsættes salt, pepperkorn, laurbærblad tilsettes salt og persille, koker til brislerne brislene er gjennemkokt. Brislerne tages møre. Brislene tas op og overheldes overhelles med koldt vand. vann. Kraften koker videre ind inn sammen med kalvebuljongen. Rør smør og mel sammen og spæd spe med kraften, smaakok ¼ småtrekk ¾ time. Brislerne og tungen Brislene skjæres op i smaa små firkanter og serveres i suppen. Vin, citron sitron og eggejevningen haves egge jevningen has i terrinen: Rør eggeblommerne eggeplommene med vandet, tilsæt fløten vannet og de 20 gr. smør, delt op i smaa små stykker.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må brislene utvannes og blancheres?
Brislene legges i kaldt vann i 3–4 timer for å trekke ut blod, og blancheres deretter. Det gir lys farge og ren smak, og gjør det lettere å rense av hinner. Etter kokingen helles kaldt vann over dem så de holder seg faste og hvite.
Hvor lang tid tar suppen?
Regn omkring 5,5 timer i alt for 8 porsjoner. Mesteparten er utvanning av brislene (3–4 timer). Selve tilberedningen består av ½ times sakte trekking med flesk, rotsaker og løk (uten å brunes), deretter koking til brislene er gjennomkokte, og til slutt koking av kraften.
Hva jevnes og avrettes suppen med?
Suppen jevnes med en oppbaking av 100 g smør og 100 g hvetemel i 2 liter kalvebuljong, og smakes til med 1 desiliter rhinskvin og 1 teskje sitronsaft. Til slutt avrettes den med 2 eggeplommer, 1 spiseskje kaldt vann, 2 spiseskjeer fløte og 20 g smør – legges i uten at suppen koker etterpå.
Hva legges i suppen ved servering?
De ferdigkokte brislene, delt opp, sammen med 200 g salt, kokt oksetunge. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 37.