Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brissel à la financière (ris de veau à la financière)

Brissel à la financière fra Erken 1914: blanchert kalvebrissel skjæres i skiver, spekkes med flesk og glaseres i ovn med sky og portvin. Serveres på stekte brødcroutonger med oksetungeskiver og en innkokt saus av kraft, portvin, tomatpuré og trøfler med oliven, champignoner og kalvekjøttboller.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 217 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«À la financière» er en klassisk fransk garnityr med trøfler, oliven, champignons og små kjøttboller i en mørk madeira- eller portvinssaus. Erken gir den her i en norsk borgerlig utgave med kalvebrissel, oksetunge og stekte brødcroutonger.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered brisselen

    Blancher og kok brisselen som forklart i grunnanvisningen for kalvebrissel.

  2. 2

    Skjær og spekk

    Skjær brisselen i skiver og spekk dem med finskåret flesk.

  3. 3

    Glasering

    Legg brisselskivene ved siden av hverandre i en smurt panne, strø over litt salt. Hell over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 spiseskjeer portvin, sett i ovnen og glaser dem ved å dryppe over skyen til de får en pen brun farge.

  4. 4

    Croutonger

    Skjær franskbrødet i skiver av samme størrelse som brisselskivene og stek dem pent lysegylne i smør.

  5. 5

    Tungen

    Skjær oksetungen i skiver og vend dem i skyen.

  6. 6

    Sausen

    Hell resten av kraften og portvinen i skyen i pannen, tilsett tomatpuré og trøfler, og kok inn til sausen er passe tykk.

  7. 7

    Varm garnityret

    Rett før anretningen varmes oliven, champignoner og kjøttboller i sausen, uten at den kommer i kok.

  8. 8

    Anretning

    Legg en tungeskive på hver stekt brødcrouton, legg en brisselskive på tungeskiven og skje sausen over. Strø den finhakkede persillen over.

Endringer fra originalen

Desiliter, spiseskjeer og gram er brukt som moderne mål. «Flesk» er angitt som fersk, fet sideflesk/bacon uten røyk om ønskelig, «sky» som kraftig kjøttsky. Mengder for oliven, sopp og kjøttboller manglet i originalen og er angitt uten mål.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 217)~72% av teksten endretfjernetlagt til
4 stk kalvebrissel (forbehandlet og blanchert som beskrevet). brisler 1 dl portvin. del. portvin 1 dl kjøttkraft. del. kjøtkraft franskbrød (til croutonger). smør (til steking og smøring av formen). oksetunge (kokt, i skiver). kjøttsky (kraftig). flesk (finskåret, til spekking). sky fleskestrimler 2 ss spiseskeer hakkede trøfler. oliven. champignoner. kalvekjøttboller (små). trøfler oliven champignons kalvekjøtboller 1 ss spiseske finhakket persille. persille 2 ss spiseskeer tomatpuré. salt (til smak). Blancher Brislerne blancheres og kok brisselen kokes som forklart i grunnanvisningen for kalvebrissel.. Skjær brisselen ovenfor forklaret. Skjæres derefter op i skiver og spekk dem spækkes med finskåret flesk.. Legg brisselskivene finskaaret flesk, lægges derefter ved siden av hverandre i en smurt panne, strø over pande, strøes med litt salt. Hell over 2 spiseskjeer spiseskeer kraftig sky og 2 spiseskjeer portvin, sett skeer portvin heldes over, sættes i ovnen og glaser dem ved å dryppe glasseres, idet de dryppes over skyen med skyen, til de får faar en pen brun farge.. Skjær franskbrødet farve. Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskivene brisselskiverne og stek dem stekes pent lysegylne lysegulbrune i smør.. Skjær oksetungen smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vend dem vendes i skyen.. Hell resten skyen. Resten av kraften og portvinen heldes i skyen i pannen, tilsett tomatpuré og trøfler, panden, tilsættes tomatpuréen og kok inn trøflerne; kokes ind, til sausen er passe tykk.. Rett jevn. Like før anretningen varmes vannes oliven, champignoner champignons og kjøttboller kjøtboller i sausen, uten at den denne kommer i kok.. Legg en tungeskive på hver stekt brødcrouton, legg en brisselskive på kok. Ved anretningen lægges tungeskiver paa de stekte brødcroutons, paa tungeskiven lægges en brisselskive, og skje sausen over. Strø den over lægges en ske av sausen. Den finhakkede persillen persille strøes over.

Note til Modernisert

Desiliter, spiseskjeer og gram er brukt som moderne mål. «Flesk» er angitt som fersk, fet sideflesk/bacon uten røyk om ønskelig, «sky» som kraftig kjøttsky. Mengder for oliven, sopp og kjøttboller manglet i originalen og er angitt uten mål.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor tar retten så lang tid (ca. 5,5 time)?
Brislene må først legges i vann/blancheres og kokes før de kan skjæres i skiver, spekkes og glasseres i ovnen. Selve glaseringen går raskt, men forberedelsen med utvanning og forkoking utgjør mesteparten av tiden.
Hva glaseres brisselskivene med?
De legges side om side i en smurt panne, saltes lett, og det helles over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin. Så settes de i ovnen og dryppes med skyen til de får en pen brun farge.
Hva består garnityret «à la financière» av her?
Ifølge oppskriften: stekte skiver av franskbrød i smør, skiver av oksetunge, fleskestrimler, hakkede trøfler, oliven, champignons og kalvekjøttboller, med finhakket persille og tomatpuré i sausen.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 217. Den er beregnet på 4 porsjoner (4 brisler).