Brioche à la parisienne er en smørrik gjærdeig med 10 egg som heves i opptil 12 timer, stekes i form, drysses med likørsirup og serveres kald med is eller fruktkompott. Fra Erkens Stor kokebok (1949), s. 528.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 528 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Dette er en kake til dessert, laget av en rik gjærdeig som arbeides i flere omganger. Erken beregner den til 12 personer.
Slik gjør du
1
Lag gjærdeig
Sikt melet og sett ⅓ til side. Lag en fordypning i midten av melet, legg gjæren i og bland med litt lunkent vann til en bløt deig. Skjær et kors i deigen, dekk til og sett den på et lunt sted.
2
Arbeid inn egg
Lag en fordypning i melet og legg i salt, sukker, melk, 125 g smør og 4 egg. Arbeid sammen fra midten og la melet komme litt etter litt. Når deigen er jevn, legg 1 egg i en fordypning, arbeid det inn, og fortsett slik til alle eggene er brukt.
3
Bland deigene
Rør resten av smøret med 180 g mel og arbeid det litt etter litt inn i deigen. Bland deigene sammen i små porsjoner til alt er jevnt. Arbeid så inn gjærdeigen, som skal ha hevet til det doble.
4
Hev deigen
Dekk deigen og la den helst heve i 12 timer. Etter 4 timers heving kan du tilsette 60 g smør, rørt ganske bløtt.
5
Form og stek
Legg deigen i en godt smurt form som bare er ⅔ full. La den heve på et lunt sted til formens kant. Pensle med smeltet smør og stek i ikke for varm ovn (ca. 180 °C) til kaken er ferdig.
6
Dryss og server
Vend kaken ut og dryss over en noe varm, men ikke kokende blanding av likør, sukker og vann. Glasér kaken. Server den kald, fylt i midten med is eller fruktkompott med krem.
Endringer fra originalen
Kilo og gram er beholdt, og ovnen «ikke for varm» er tolket som ca. 180 °C. Heving på 12 timer er gjengitt som angitt. Tidene er anslått.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 528
½ kg. hvetemel
10 gr. gjær
lunkent vann
50 gr. sukker
375 gr. smør
½ teskje salt
½ dcl. melk
10 egg.
Melet siktes. ⅓ tas fra til senere bruk. I midten av det øvrige mel gjøres en fordypning, og heri legges gjæren; bland dette sammen med litt lunkent vann til en bløt deig. Arbeid deigen sammen og skjær et kors i midten av den. Settes tildekket på et lunt sted. I det øvrige mel gjøres også en fordypning, og heri legges salt, sukker, melk og 125 gr. smør samt 4 egg. Arbeides godt sammen fra midten av, idet melet litt efter litt arbeides inn. Når deigen er jevn og riktig godt arbeidet, gjøres en fordypning i den, og heri legges 1 egg, arbeides godt, og således fortsettes, inntil alle egg er benyttet. Resten av smøret og 180 gr. mel, som er rørt sammen, blandes litt efter litt i deigen. Deigene blandes sammen i små porsjoner til det hele er godt og jevnt blandet. Nu arbeides gjærdeigen, som skal være hevet til det dobbelte, inn på samme måte. Deigen dekkes og skal helst heves i 12 timer. Deigen kan, når den er hevet i 4 timer, tilsettes 60 gr. smør, som er rørt ganske bløtt. Deigen legges derefter i en godt smurt form, som kun må være ⅔ fylt. Står til deigen har hevet sig til formens kant, på et lunt sted, pensles på overflaten med smeltet smør og stekes i en ikke for varm ovn. Når kaken er ferdigstekt, hvelves den, stenkes over med en blanding av likør, sukker og vann, som skal være noget varmt, men ikke koke. Kaken glaseres. Serveres kold og fylles i midten med is eller en eller annen fruktkompott med krem over. Til 12 personer.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 528)~78% av teksten endretfjernetlagt til
500 g ½ kg. hvetemel (siktet, ⅓ settes til side til senere). 10 g gjær. gr. gjær lunkent vann (litt). 50 g sukker. gr. sukker 375 g gr. smør (125 g i første deig, resten rørt med 180 g av melet). 0,5 ts salt. 0,5 dl melk. ½ teskje salt ½ dcl. melk 10 stk egg (4 i første omgang, de øvrige ett og ett). 60 g smør (valgfritt, rørt bløtt og tilsatt etter 4 timers heving). smeltet smør (til pensling). likør, sukker og vann (blandes og varmes litt, til å dryppe over). is eller fruktkompott med krem (til fyll). Sikt melet og sett egg. Melet siktes. ⅓ tas fra til side. Lag en fordypning i senere bruk. I midten av melet, legg gjæren i det øvrige mel gjøres en fordypning, og heri legges gjæren; bland dette sammen med litt lunkent vann til en bløt deig. Skjær Arbeid deigen sammen og skjær et kors i deigen, dekk til og sett den midten av den. Settes tildekket på et lunt sted.. Lag sted. I det øvrige mel gjøres også en fordypning i melet fordypning, og legg i heri legges salt, sukker, melk, melk og 125 g gr. smør og samt 4 egg. Arbeid Arbeides godt sammen fra midten og la av, idet melet komme litt etter litt. efter litt arbeides inn. Når deigen er jevn, legg 1 egg i jevn og riktig godt arbeidet, gjøres en fordypning, arbeid det inn, fordypning i den, og fortsett slik til heri legges 1 egg, arbeides godt, og således fortsettes, inntil alle eggene egg er brukt.. Rør resten benyttet. Resten av smøret med 180 g mel og arbeid det 180 gr. mel, som er rørt sammen, blandes litt etter efter litt inn i deigen. Bland deigene Deigene blandes sammen i små porsjoner til alt det hele er jevnt. Arbeid så inn godt og jevnt blandet. Nu arbeides gjærdeigen, som skal ha være hevet til det doble.. Dekk deigen dobbelte, inn på samme måte. Deigen dekkes og la den skal helst heve heves i 12 timer. Etter Deigen kan, når den er hevet i 4 timers heving kan du tilsette timer, tilsettes 60 g gr. smør, som er rørt ganske bløtt.. Legg deigen bløtt. Deigen legges derefter i en godt smurt form form, som bare er kun må være ⅔ full. La den heve fylt. Står til deigen har hevet sig til formens kant, på et lunt sted til formens kant. Pensle sted, pensles på overflaten med smeltet smør og stek stekes i en ikke for varm ovn (ca. 180 °C) til ovn. Når kaken er ferdig.. Vend kaken ut og dryss ferdigstekt, hvelves den, stenkes over med en noe varm, men ikke kokende blanding av likør, sukker og vann. Glasér kaken. Server den kald, fylt vann, som skal være noget varmt, men ikke koke. Kaken glaseres. Serveres kold og fylles i midten med is eller en eller annen fruktkompott med krem. krem over. Til 12 personer.
Note til Modernisert
Kilo og gram er beholdt, og ovnen «ikke for varm» er tolket som ca. 180 °C. Heving på 12 timer er gjengitt som angitt. Tidene er anslått.
