Hvorfor settes beina over i kaldt vann?

Kald start og langsom oppvarming trekker ut mest smak og gir en klarere kraft enn om beina legges i kokende vann.

Hva gjør eggeskallet?

Vasket, knust eggeskall binder urenheter under kokingen og hjelper til med å klare kraften før den siles.

Buljong (kjøttkraft)

Klar kjøttkraft fra Erken og Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900): 2 kg knekte bein trekkes 4–5 timer i 5 l kaldt, saltet vann, skummes, klares eventuelt med knust eggeskall og siles.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 107 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Bouillon er selve grunnkraften i det gamle kjøkkenet – en klar kjøttkraft kokt lenge på bein, som danner basis for en rekke supper og sauser. Oppskriften i Henriette Schønberg Erken og Caroline Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900) understreker sparsommeligheten: til «kraftgryden» brukes bein, hals og avskjær etter oppmaling av kjøtt. Klaring med knust eggeskall er en klassisk teknikk.

Slik gjør du

1
Forbered beina
Knekk beina godt opp og vask dem i lunkent vann.
2
Sett over i kaldt vann
Legg beina i kjelen med det kalde, saltede vannet. Varm langsomt opp uten lokk.
3
Skum av
Når det koker, skum godt av. Legg deretter på lokk.
4
Trekk lenge
La kraften småtrekke i 4 til 5 timer.
5
Klar og sil
For klarere kraft kan du legge ett eller flere vaskede, knuste eggeskall i kjelen. Sil kraften gjennom en fin sil til slutt.

Endringer fra originalen

Mengdene er uendret. «Knoke» er gjengitt som marg- og kjøttbein. Eggeskall til klaring er tatt inn som valgfri ingrediens. Prisene er fjernet. Fremgangsmåten er modernisert språklig.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900 Modernisert

Til1900 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor settes beina over i kaldt vann?: Kald start og langsom oppvarming trekker ut mest smak og gir en klarere kraft enn om beina legges i kokende vann.
Hva gjør eggeskallet?: Vasket, knust eggeskall binder urenheter under kokingen og hjelper til med å klare kraften før den siles.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!