Hva er beurre manié, og når bruker man det?

Det er en jevning av like deler smør og mel som knas kaldt sammen til en jevn masse. I «Stor kokebok» (1914, s. 332) anbefales den når man ikke har en ferdig roux (smørbolle) for hånden og skal jevne en saus raskt.

Hvordan tilsetter jeg jevningen i sausen?

Tilsett jevningen i små porsjoner i den varme sausen og rør hele tiden til sausen er glatt og godt blandet. Ikke ha alt i på én gang.

Hvor lenge må sausen koke etter at jevningen er tilsatt?

La sausen småkoke i 5 minutter etter tilsetningen, slik at melsmaken koker bort og sausen blir jevn. Hele arbeidet tar omtrent 10 minutter.

Hvor mye mel tar smøret opp?

Smøret tar opp sin egen vekt i mel – altså like vekt smør og mel. Knadd sammen på en tallerken eller i en bolle til blandingen er helt jevn.

Blandet smør- og meljevning (beurre manié)

Name: Blandet smør- og meljevning (beurre manié)
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 25 g smør (romtemperert); 25 g hvetemel (like vekt som smøret)

Blandet smør- og meljevning (beurre manié): like deler smør og mel knas sammen og røres i sausen i små porsjoner; småkokes 5 minutter. Brukes når man ikke har roux.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 332 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Nødløsningen i Erkens jevningsrepertoar – det vi i dag kjenner som beurre manié. Praktisk når sausen viser seg for tynn og ingen roux er laget.

Slik gjør du

1
Kna sammen
Kna smør og mel godt sammen på en tallerken eller i en bolle til en jevn masse.
2
Rør inn i sausen
Tilsett jevningen i små porsjoner og rør til sausen er glatt og godt blandet.
3
Småkok
La sausen småkoke i 5 minutter.

Endringer fra originalen

Mengder er konkretisert (originalen sier at smøret «vil opta sin vegt mel»), og fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 332) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til

~~Like vegt~~ 25 g smør (romtemperert). 25 g hvetemel (like vekt som smøret). Kna smør og ~~mel. Denne form for jevning er god at ta til, naar man ikke har nogen roux for haanden. Smørret vil opta sin vegt mel; knad dette~~ mel godt sammen ~~paa~~ på en tallerken eller i en ~~bolle,~~ bolle til ~~det er godt blandet. Jevningen skal tilsættes sausen~~ en jevn masse.. Tilsett jevningen i ~~smaa portioner~~ små porsjoner og ~~røres i, indtil den~~ rør til sausen er ~~glat~~ glatt og godt ~~blandet. Smaakoker~~ blandet.. La sausen småkoke i 5 minutter.

Note til Modernisert

Mengder er konkretisert (originalen sier at smøret «vil opta sin vegt mel»), og fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er beurre manié, og når bruker man det?: Det er en jevning av like deler smør og mel som knas kaldt sammen til en jevn masse. I «Stor kokebok» (1914, s. 332) anbefales den når man ikke har en ferdig roux (smørbolle) for hånden og skal jevne en saus raskt.
Hvordan tilsetter jeg jevningen i sausen?: Tilsett jevningen i små porsjoner i den varme sausen og rør hele tiden til sausen er glatt og godt blandet. Ikke ha alt i på én gang.
Hvor lenge må sausen koke etter at jevningen er tilsatt?: La sausen småkoke i 5 minutter etter tilsetningen, slik at melsmaken koker bort og sausen blir jevn. Hele arbeidet tar omtrent 10 minutter.
Hvor mye mel tar smøret opp?: Smøret tar opp sin egen vekt i mel – altså like vekt smør og mel. Knadd sammen på en tallerken eller i en bolle til blandingen er helt jevn.