Sugar-brined ham (Westphalian style)

Sukkerlaket skinke (Westfaler) skinke, 0.5 bokkøl, 0.5 baierøl, 1 søtt øl, 750 g grovt salt, 30 g salpeter, 250 g farin Den pent tilskårne skinke inngnis med en blanding av 1 spiseskje salpeter og 3 spiseskjeer salt, ligger 1 døgn. Øl, salt, salpeter og sukker gis et opkok sammen og helles koldt over skinken, som er lagt i et trau eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 uker. Efter denne tid tas den op, avtørres, henges til tørring i 3 dager, røkes i kold røk. Når den skal brukes, settes den over ilden i kokende vann efter å være vasket og børstet godt. Småkoker i 3—5 timer; får den småkoke, blir den saftig og mør, fosskoker den, blir den tørr og optrevlet. Når den er ferdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lokk ½ time. Svoren trekkes forsiktig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes her i spisse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papirmansjett. Skinken kan sukres og glaseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 g —, og med en glødende, absolutt ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret. Skal skinken serveres varm, skjæres den op i tynne skiver, og forskjellige grønnsaker legges ved siden; skal skinken bare benyttes til koldt, bør den, for hver gang den brukes, legges tilbake i noe av kraften; dette gjøres forat den skal holde sig saftig.