Beef fillet cut from the bone, larded with pork fat, browned and simmered in stock, covered, for 1/2–3/4 hour, served with a sherry-cayenne sauce and macaroni, vegetables and mashed potato. From Kogebog for skole og hjem (1900).
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 151 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Helstekt oksefilet, spekket med flesk og småkokt i egen kraft, var en fornem middagsrett. Den pikante sausen med sherry og cayenne og tilbehør av makaroni og potetpuré viser den internasjonale inspirasjonen i borgerskapets kjøkken rundt 1900.
How to make it
1
Prepare the fillet
Cut the meat out from the bone, pound it lightly and lard it with strips of pork fat.
2
Brown and simmer
Brown the butter in the frying pan and brown the fillet on all sides. Thin with the boiling water, salt, and let it simmer, covered, for 1/2 to 3/4 hour.
3
Make the sauce
Brown the butter, stir in the flour and thin little by little with the strained stock, 1/2 to 3/4 liter. Let the sauce simmer for 10 minutes.
4
Season and serve
Add sherry, cayenne and salt to taste. Serve the fillet with boiled macaroni, vegetables and mashed potato.
Changes from the original
Priser er utelatt. 'Spiseske' er modernisert til ss, 'knivsod' til knivsodd. Fremgangsmåten er beholdt tett opp til originalen.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 151
Oksefilet.
3 kg. oksekam,
50 gr. flesk,
35 » smør,
1 l. kogende vand,
1 spiseske salt.
Sauce:
35 gr. smør,
25 » hvedemel,
1/2 dcl. sherry,
1 knivsod cayenne,
kraft fra fileten.
Kjødet udskjæres fra benet, bankes lidt, spækkes med opskaarne fleskestrimler. Smørret brunes i stegepanden, heri brunes fileten paa alle sider, paaspædes det kogende vand, saltes, smaakoger under laag 1/2—3/4 time. Sauce: Smørret brunes, irøres melet, spædes lidt efter lidt med den silede kraft, 1/2—3/4 liter, smaakoger i 10 min.; tilsættes sherry, cayenne og salt efter smag. Til fileten serveres kogt maccaroni, grønsager, potetes-purée o. s. v.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1900 (korrekturlest, s. 151) → Modernisert~86% av teksten endretfjernetlagt til
Oksefilet. 3 kg. oksekam, kg oksekam (med ben som skjæres ut). 50 gr. flesk, g flesk (til spekking, skåret i strimler). 35 » smør, g smør (til bruning). 1 l. kogende vand, l vann (kokende). 1 spiseske ss salt. Sauce: 35 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, 1/2 dcl. sherry, g hvetemel (til saus). 0,5 dl sherry. 1 knivsod cayenne, knivsodd cayennepepper. kraft fra fileten. Kjødet udskjæres fileten (1/2–3/4 liter, silt). Skjær kjøttet ut fra benet, bankes lidt, spækkes bank det lett og spekk det med opskaarne fleskestrimler. Smørret brunes strimler av flesk.. Brun smøret i stegepanden, heri brunes stekepannen og brun fileten paa på alle sider, paaspædes sider. Spe med det kogende vand, saltes, smaakoger kokende vannet, salt, og la den småkoke under laag 1/2—3/4 time. Sauce: Smørret brunes, irøres melet, spædes lidt efter lidt lokk i 1/2 til 3/4 time.. Brun smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med den silede kraft, 1/2—3/4 liter, smaakoger silte kraften, 1/2 til 3/4 liter. La sausen småkoke i 10 min.; tilsættes minutter.. Tilsett sherry, cayenne og salt efter smag. Til etter smak. Server fileten serveres kogt maccaroni, grønsager, potetes-purée o. s. v. med kokt makaroni, grønnsaker og potetpuré.
Note til Modernisert
Priser er utelatt. 'Spiseske' er modernisert til ss, 'knivsod' til knivsodd. Fremgangsmåten er beholdt tett opp til originalen.
Beef fillet is lean meat. The strips of pork fat add fat inside that keeps the meat juicy during cooking.
What is it served with?
The original suggests boiled macaroni, vegetables and mashed potato – an internationally influenced accompaniment typical of bourgeois dinners around 1900.
