Veal Prepared as Ptarmigan

Kalv som rype 2 kg kalvebog, 50 g flesk, 1 ss mel, salt og pepper, 50 g smør, 0.5 l melk, 0.5 l kokende vand Spædkalv benyttes. Skjær kjøttet i helt stykke fra benet. Spæk med fleskestrimler og sur om kjøttet med traad. Vend det i det blandede mel, pepper og salt og brun det i smørret. Spæd melken og kraften paa litt efter litt og la det smaasurre ca. 1,5 time. Sausen koker ind til den er jevn, eller man kan røre paa en jevning av mel og vand, 1 toppet teske mel utrørt i 2 spiseskeer vand. Knæk benet og sæt det over med koldt vand og litt salt. Herav 1 l. kraft. Kjøp et saa stort stykke kjøt at det blir nok til frikadellerne til tirsdag, om der findes et koldt oplagsrum eller om det er saa koldt at kjøttet holder sig.